7°C
Hovězí, kuřecí, nebo uzené? Ještě než se vrhnete na vaření, je důležité se rozhodnout, jaký ten vývar vlastně bude. Kuřecí připravujeme nejčastěji z kuřecího skeletu, ke kterému můžeme přidat i křídla, hřbety či krky.
Na hovězí budeme zase potřebovat kosti a vhodné je připravit si i nějaké maso – hrudí, maso z krku, plec, oháňku nebo žebra i s masem. Zkusit můžete i uzený vývar – použijte uzená vepřová žebra. Samozřejmě vývar se dá udělat nakonec i rybí či jen zeleninový.
Jak na kvalitní bujon?
✔ Má být čirý bez sraženin krve a jiných nečistot.
✔ Na povrchu by měl mít malou vrstvu tuku.
✔ Pozor na zeleninu – nepřehánějte to s ní (po mrkvi je vývar sladký, celer je hodně aromatický a může změnit výslednou chuť).
✔ Koření je dobré dopředu chvilku opražit nasucho na pánvi, jakmile se rozvoní, je připravené.
✔ Pamatujte si jednoduché pravidlo: na dva litry polévky stačí dva bobkové listy, tři až čtyři kuličky nového koření a osm až deset kuliček pepře.
✔ Pokud chcete mít vývar světlý, kosti nepečte, ale spařte je ve vroucí vodě.
✔ Ze začátku se bude na povrchu tvořit pěna. Tu je potřeba sbírat lžící nebo děrovanou naběračkou či sítem, vývar by byl zbytečně zakalený, a to nechcete. Pěna se na povrchu vývaru tvoří zhruba 15 až 20 minut a je potřeba ji po celou tuto dobu pečlivě sbírat.
Jak se má připravovat?
Říká se, že čím delší doba, tím lepší. Ale pozor. Není tím myšleno vaření polévky, ale její »táhnutí«.
Jak na to? Do hrnce dejte připravené maso, kosti a zeleninu, přidejte koření a zalijte studenou vodou. Přiveďte pozvolna k varu, pak stáhněte plotýnku na minimum. Hovězí vývar si žádá zhruba pět hodin táhnutí, kuřecímu stačí asi 1,5 hodiny a zeleninový bude hotový do 40 minut. Vývar by se měl udržovat pod bodem varu, nějakých 95 až 98 °C, aby se polévka jen jakoby »chvěla«.
Klasický silný hovězí
Potřebujete: 500 g hovězích kostí (ideálně harfy – jde o kosti z páteře vznikající při vykošťování krku, vysokého a nízkého roštěnce), 2 mrkve, 1 kořenová petržel, ½ celeru, 1 cibule, 2 ks bobkového listu, 3 kuličky nového koření, 5 kuliček černého pepře, olej, sůl.
Postup: Zeleninu (kromě cibule) oloupejte a nakrájejte na větší kousky, z cibule stáhněte jen vnější slupku a nechte ji v celku. Do pekáče naskládejte kosti s masem a zeleninu, zakápněte olejem a pečte v předehřáté troubě na 200 °C asi 30 minut.
Poté celý obsah pekáče přesuňte do hrnce a přidejte koření s trochou soli. Nezapomeňte na výpečky z pekáče! Ty odvařte a přidejte je také do hrnce. Polévku přiveďte k varu, pak plamen stáhněte a nechte táhnout tak dlouho, jak vydržíte, nejméně ale 5 hodin.
Další skvělé tipy
Pro silnější chuť lze udělat i tzv. dvojitý vývar. Po 5 hodinách tažení vyjměte kosti a maso a do připravovaného vývaru vložte nově upečené kosti. Necháme lehce zavařit a táhneme znovu dalších 5 hodin. Do hovězího vývaru na posledních pět minut vaření přidejte i jedno rajče v celku – dodá mu trochu barvy, a hlavně svěžest.
Může se stát, že i když se budete snažit sebrat veškerou pěnu ze začátku vaření, nepodaří se vám to úplně. Pak přichází na řadu fígl s bílkem. Bílky ze tří vajec lehce rozšlehejte (ne úplně do sněhu), přidejte je do studeného vývaru a přiveďte ho k varu. Bílkoviny na sebe navážou nečistoty z masa, vývar bude tedy po scezení dokonale čirý.
