Brambory obsahuji jedovatou látku solanin. Odhadovaná smrtelná dávka pro člověka se pohybuje mezi 400 a 500 mg. „Největší množství solaninu je v květech a klíčcích, méně pak v hlízách, které konzumujeme. Z celkového množství v hlíze je 30 až 40 % ve slupce, kolem oček a v klíčcích. Oloupáním hlíz dochází k odstranění zhruba poloviny solaninu,“ popisují odborníci z Informačního centra bezpečnosti potravin Ministerstva zemědělství.

Zelené a naklíčené brambory obsahují zvýšenou koncentraci toxického solaninu.
Zelené a naklíčené brambory obsahují zvýšenou koncentraci toxického solaninu.
Autor: Profimedia.cz

 

Zelené brambory

Horší než klíčky je ale zezelenání brambor. „V těch částech, které jsou zelené, je největší koncentrace solaninu. Když máte brambory ve tmě ve sklepě a začnou klíčit, tak to zas tak moc nevadí. Na světle ale začnou zelenat a tam potom toho solaninu může být hodně. Také záleží na odrůdě. Některé ho mají více,“ upřesnil Tomáš Moravec z Ústavu experimentální botaniky AV ČR.

Solanin v plodinách funguje na obranu proti škůdcům. „Jako obranný mechanismus proti sežrání proto začne v části, která vykukuje na světlo, zelenat, a začne tam vtahovat solanin, aby byla jedovatá a nechutná pro predátory. Je to prostě adaptace proti sežrání,“ vysvětluje Moravec.

Hořká chuť napoví

On sám nemá s lehce naklíčenými bramborami problém, určující podle něj může být hořkost bramborových hlíz. „My to doma taky děláme, že když je brambor lehce naklíčený, tak ho oloupeme a uvaříme, ale když z toho lezou dlouhatánské klíčky, tak to už bych opravdu nejedl. Navíc to poznáte i na chuti, takový brambor bude hořký,“ vysvětlil expert.

Také německý spolkový úřad pro hodnocení rizik (BfR) připomíná spotřebitelům, jak mají správně zacházet s bramborami, aby předešli zdravotním potížím. Prezident BfR  prof. Dr. Andreas Hensel podotýká: „Ačkoliv bylo v posledních 100 letech hlášeno a zdokumentováno pouze několik případů otrav způsobených bramborami, neměly by se zelené a silně naklíčené brambory konzumovat, aby se předešlo zdravotním komplikacím.“ 

Ve zprávě se také uvádí, že vzhledem k nespecifickým příznakům, zejména u lehčích otrav, by ale skutečný počet otrav mohl být o hodně vyšší.

Podle odborníků  by pokrmy z brambor neměly být konzumovány, pokud mají hořkou chuť. „K jídlu se nehodí staré, vysušené, zelené nebo silně naklíčené brambory, stejně jako bramborové slupky. Zelené části a takzvaná „očka“ by měly být z brambor pečlivě odstraněny,“ uvádí se dále ve zprávě. Pokud spotřebitelé chtějí konzumovat brambory se slupkou, jsou k tomuto účelu vhodné pouze čerstvé a nepoškozené brambory. To potvrzuje i český odborník. „Rané brambory, které jíme se slupkou, by neměly být problém.“

Lepší je vařit, než smažit

Jak snížit množství solaninu v bramborách? Bohužel to příliš nejde... Solanin je při běžném tepelném zpracování brambor bohužel značně stabilní. „K jeho destrukci nedochází ani při výrobě bramborových lupínků a hranolků, naopak se jeho relativní množství v důsledku ztráty vody během smažení zvýší.  Při vaření ve vodě se solanin z části vyluhuje,“ uvádí zpráva německých odborníků.

Předkové měli smůlu

Tomáš Moravec ale přidal i jednu dobrou zprávu! Za staletí, co se brambory šlechtí, má každá odrůda solaninu stále méně. „Kdybyste si vzali brambory, které přivezli před čtyřmi sty lety z jižní Ameriky, tak tam jedovatého solaninu bude výrazně víc, než ho máme v našich odrůdách dnes,“ připomíná Moravec a zmiňuje i jiný příklad.

„Vezměte si, že v antickém Řecku byl podobný problém s luštěninami. Když jste toho snědli víc, tak jste se mohli i otrávit. Dneska máte nadýmání, ale hrachem se už nikdo neotráví, protože je upravený šlechtěním,“ vysvětluje Moravec.

Obsah solaninu se v bramborách hlídá. Dělají se odrůdové zkoušky, kdy se minimálně tři roky testuje různě po republice a mimo jiné se sleduje obsah solaminu. „Testuje se na různých políčkách, v různých podmínkách, protože obsah kolísá podle toho, jestli je studený, vlhký, nebo třeba suchý rok. To všechno má vliv na kvalitu odrůdy,“ uzavírá Moravec.

Nebezpečí čeká na nezkušené houbaře také v českých lesích. Mykolog v našem videu radí, jak rozpoznat nejjedovatější muchomůrku zelenou, jaké má znaky, podle čeho si ji nespletete.

Fotogalerie
4 fotografie