Brambory obsahuji jedovatou látku solanin. Odhadovaná smrtelná dávka pro člověka se pohybuje mezi 400 a 500 mg. „Největší množství solaninu je v květech a klíčcích, méně pak v hlízách, které konzumujeme. Z celkového množství v hlíze je 30 až 40 % ve slupce, kolem oček a v klíčcích. Oloupáním hlíz dochází k odstranění zhruba poloviny solaninu,“ popisují odborníci z Informačního centra bezpečnosti potravin Ministerstva zemědělství.
Zelené brambory
Horší než klíčky je ale zezelenání brambor. „V těch částech, které jsou zelené, je největší koncentrace solaninu. Když máte brambory ve tmě ve sklepě a začnou klíčit, tak to zas tak moc nevadí. Na světle ale začnou zelenat a tam potom toho solaninu může být hodně. Také záleží na odrůdě. Některé ho mají více,“ upřesnil Tomáš Moravec z Ústavu experimentální botaniky AV ČR.
Solanin v plodinách funguje na obranu proti škůdcům. „Jako obranný mechanismus proti sežrání proto začne v části, která vykukuje na světlo, zelenat, a začne tam vtahovat solanin, aby byla jedovatá a nechutná pro predátory. Je to prostě adaptace proti sežrání,“ vysvětluje Moravec.
Hořká chuť napoví
On sám nemá s lehce naklíčenými bramborami problém, určující podle něj může být hořkost bramborových hlíz. „My to doma taky děláme, že když je brambor lehce naklíčený, tak ho oloupeme a uvaříme, ale když z toho lezou dlouhatánské klíčky, tak to už bych opravdu nejedl. Navíc to poznáte i na chuti, takový brambor bude hořký,“ vysvětlil expert.
Také německý spolkový úřad pro hodnocení rizik (BfR) připomíná spotřebitelům, jak mají správně zacházet s bramborami, aby předešli zdravotním potížím. Prezident BfR prof. Dr. Andreas Hensel podotýká: „Ačkoliv bylo v posledních 100 letech hlášeno a zdokumentováno pouze několik případů otrav způsobených bramborami, neměly by se zelené a silně naklíčené brambory konzumovat, aby se předešlo zdravotním komplikacím.“
Ve zprávě se také uvádí, že vzhledem k nespecifickým příznakům, zejména u lehčích otrav, by ale skutečný počet otrav mohl být o hodně vyšší.
Podle odborníků by pokrmy z brambor neměly být konzumovány, pokud mají hořkou chuť. „K jídlu se nehodí staré, vysušené, zelené nebo silně naklíčené brambory, stejně jako bramborové slupky. Zelené části a takzvaná „očka“ by měly být z brambor pečlivě odstraněny,“ uvádí se dále ve zprávě. Pokud spotřebitelé chtějí konzumovat brambory se slupkou, jsou k tomuto účelu vhodné pouze čerstvé a nepoškozené brambory. To potvrzuje i český odborník. „Rané brambory, které jíme se slupkou, by neměly být problém.“
Lepší je vařit, než smažit
Jak snížit množství solaninu v bramborách? Bohužel to příliš nejde... Solanin je při běžném tepelném zpracování brambor bohužel značně stabilní. „K jeho destrukci nedochází ani při výrobě bramborových lupínků a hranolků, naopak se jeho relativní množství v důsledku ztráty vody během smažení zvýší. Při vaření ve vodě se solanin z části vyluhuje,“ uvádí zpráva německých odborníků.
Předkové měli smůlu
Tomáš Moravec ale přidal i jednu dobrou zprávu! Za staletí, co se brambory šlechtí, má každá odrůda solaninu stále méně. „Kdybyste si vzali brambory, které přivezli před čtyřmi sty lety z jižní Ameriky, tak tam jedovatého solaninu bude výrazně víc, než ho máme v našich odrůdách dnes,“ připomíná Moravec a zmiňuje i jiný příklad.
„Vezměte si, že v antickém Řecku byl podobný problém s luštěninami. Když jste toho snědli víc, tak jste se mohli i otrávit. Dneska máte nadýmání, ale hrachem se už nikdo neotráví, protože je upravený šlechtěním,“ vysvětluje Moravec.
Obsah solaninu se v bramborách hlídá. Dělají se odrůdové zkoušky, kdy se minimálně tři roky testuje různě po republice a mimo jiné se sleduje obsah solaminu. „Testuje se na různých políčkách, v různých podmínkách, protože obsah kolísá podle toho, jestli je studený, vlhký, nebo třeba suchý rok. To všechno má vliv na kvalitu odrůdy,“ uzavírá Moravec.
Nebezpečí čeká na nezkušené houbaře také v českých lesích. Mykolog v našem videu radí, jak rozpoznat nejjedovatější muchomůrku zelenou, jaké má znaky, podle čeho si ji nespletete.
