9°C
Za první republiky byste se s šunkou, která se prodává dnes, setkali jen stěží. Náhražky v uzeninách tenkrát byly v mnohem menším množství. Tolerovala se maximálně 3 % mouky, a to jen u levných, takzvaných konzumních výrobků.
Zatímco do roku 1989 platily pro výrobce uzenin přísné státní normy, začátkem 90. let přestalo být jejich plnění povinné. Lidé navíc začali masově kupovat levné výrobky, a to vedlo ke změnám ve složení masných výrobků na úkor kvality.
Podle vyhlášky z roku 2001 se do šunky nejvyšší jakosti a šunky výběrové nesměla přidávat rostlinná bílkovina ani barviva. Bez rostlinných bílkovin musela být dokonce i šunka standard. Po změně vyhlášky v roce 2009 už zákaz barviv neplatí. Šunka standard dnes může klidně obsahovat škrob, vlákninu i rostlinné bílkoviny. Pro kontrolní správu je důležité, aby výrobky byly pro spotřebitele zdravotně nezávadné, chuť a vůni už neřeší.
Pátrali jsme za vás!
Blesk pro čtenáře zkoumal etikety uzenin ve velkých řetězcích a nestačil se divit! Zní vám zauzená kuřecí šunka z pravé svaloviny jako lahůdka? Omyl! Obsahuje totiž jen 50 % kuřecího masa. Zbytek? Voda a umělé látky, takzvaná éčka. N e c h v a l - ně dopadla i dušená šunka z vepřového. Při její výrobě bylo použito jen 58 % masa, složení výrobci »doladili« vodou, solí, bramborovým škrobem, cukrem a éčky. Kuřecí šunkový nářez zase obsahuje kromě 30 % kuřecího masa i 50 % strojově odděleného masa neurčité kvality. A samozřejmě nechybí zvýrazňovače chutí a vůní, aromata a barviva.
Vyplatí se číst složení
Naštěstí mají výrobci povinnost uvádět éčka na obalech. Takže pokud chcete vědět, zda šunka obsahuje dusitany, zvýrazňovače chuti, fosfáty, stabilizátory barvy, konzervanty a podobně, musíte si přečíst etiketu. „Několikrát jsme se při našem dozoru v laboratořích přesvědčili, že masné výrobky označené jako bez éček opravdu žádné přídatné látky neobsahují. Když je výrobek označený jako bezdusitanový, opět jsme nikdy přítomnost dusitanů ani dusičnanů neprokázali,“ říká Josef Duben ze Státní veterinární správy České republiky.
Pozor na vodu a soli!
Stalo se vám, že jste si u řezníka koupili 20 deka šunky, ale než jste ji donesli domů, byl papír rozmočený a místo 20 deka uzeniny jste měli jen 18 deka, protože zbytek byla voda? Za to může nadbytek vlhkosti uvnitř výrobku. Čím méně je totiž v šunce svalové bílkoviny, tím více v ní najdete vody. „Šunka nejvyšší jakosti musí obsahovat minimálně 16 % čisté svalové bílkoviny, kdežto konzumní šunka už jen 7 %. Když výrobek tyto předpisy nesplňuje, nesmí se označovat jako šunka. Vyplatí se proto připlatit si za opravdovou, kvalitní šunku,“ radí Duben. Pozor si dejte také na uzeniny, které obsahují hodně soli. Tu výrobci používají, protože prodlužuje trvanlivost, pro tělo ale není zdravá. Její nadbytek zvyšuje krevní tlak a přináší problémy s nadváhou a kardiovaskulárními nemocemi.
Co o šunce říká odbornice
„Při výběru šunky sledujte v první řadě podíl masa v obsahu, v ideálním případě by měla šunka obsahovat více jak 90 % masa. Šunka nejvyšší jakosti má více čistých svalových bílkovin a méně soli a přídatných látek. Obsahuje pouze potřebné antioxidanty, které zabraňují množení nežádoucích bakterií. Sůl jako taková se přidává do většiny potravin a je tedy potřeba její příjem omezit na minimum. Zvláště pak děti by neměly přijmout více jak půl kávové lžičky soli, což odpovídá 3 gramům, a vyhýbat by se měly i umělým barvivům a aromatům, které se do levných uzenin mohou přidávat,“ říká odbornice na dětskou výživu Jana Vašáková.
