Jak poznat nejlepšího kapra u stánku
Při výběru kapra se řiďte především jeho vzhledem a chováním. Zdravý kapr je čilý, reaguje na podněty a snaží se pohybovat. Pokud leží apaticky na boku nebo má zakalené oči, raději zvolte jiný kus. Žábry by měly být jasně červené, ne hnědé či šedé, což značí nedostatek kyslíku nebo špatné zacházení.
VIDEO: Vánoční krajové speciality a odlišnosti v gastronomii
Velikost kapra volte podle počtu strávníků – běžně se doporučuje kapr o hmotnosti 2–2,5 kg, který má ideální poměr masa a kostí. Příliš velcí kapři bývají tučnější a jejich maso může být méně jemné.
Zabít a vykuchat na místě, nebo živého domů?
Pro většinu lidí je nejlepší nechat kapra zabít a vykuchat přímo u stánku. Ušetříte si stres, nepořádek i starosti s humánním usmrcením. Profesionálové to zvládnou rychle a správně.
Varianta „kapr do vany“ je spíše nostalgická tradice než praktická nutnost. Pokud se pro ni rozhodnete, mějte na paměti, že kapr není domácí mazlíček a pobyt ve vaně je pro něj stresující.
Kapr ve vaně
Pokud si kapra přinesete živého domů, dejte ho do vany s chladnou vodou (ideálně kolem 8–10 °C). Vodu je nutné měnit alespoň dvakrát denně, aby byla čistá a okysličená. Do vody nic nepřidávejte, kapra nekrmte a zbytečně s ním nemanipulujte.
Kapr by ve vaně neměl zůstat déle než 1–2 dny. Delší pobyt je pro něj nevhodný a zhoršuje kvalitu masa.
Proč kapra nepouštět do řeky nebo rybníka
Mnoho lidí má tendenci kapra „zachránit“ a vypustit ho do přírody. To je ale špatně a často i nelegální. Kapr z chovu není přizpůsobený na život ve volných vodách, může přenášet nemoci a narušovat místní ekosystém. Navíc se často stává kořistí predátorů krátce po vypuštění.
Jak kapra správně naporcovat
Po zabití kapra nejprve důkladně odstraňte šupiny, poté odřízněte hlavu a ploutve. Při kuchání si dejte pozor na žlučník, jehož protržení by znehodnotilo maso hořkou chutí. Nezapomeňte vyříznout tzv. podkovu – tmavou část podél páteře, která je zdrojem bahnité chuti.
Kapr se nejčastěji porcuje na podkovy nebo filety. Filetování je pracnější, ale výsledek stojí za to, zejména pokud chcete kapra bez kostí nebo připravit modernější recepty.
Ať už si zvolíte jakoukoli cestu, nejdůležitější je respekt k rybě a kvalita zpracování. Pokud si na některý krok netroufáte, nebojte se využít služeb odborníků. Vánoce mají být především klidné a radostné.
