Jako první v Česku získal dvě michelinské hvězdy. „Pojišťovny by měly návštěvu špičkové restaurace hradit,“ říká Jan Knedla
Jako první v Česku získal ne jednu, ale hned dvě michelinské hvězdy. Jan Knedla, šéfkuchař z restaurace Papilio, ale přiznává, že jeho cesta na vrchol byla dlouhá a plná tvrdé práce. V Blesk Podcastu promluvil o životě ve špičkové gastronomii, netradičních surovinách i o tom, že si stále rád zajde na obyčejnou hospodskou dršťkovou s rohlíkem.
Šéfkuchař Jan Knedla dosáhl na konci loňského roku historického úspěchu. Restaurace Papilio, kterou vede, získala dvě michelinské hvězdy - jako první v Česku. „Upřímně řečeno to mám pořád trochu v mlze,“ popsal okamžik vyhlášení v Blesk Podcastu. „V sále seděla spousta kolegů z gastronomie a já to přál i jim. Protože to není jen o mně, ale o nás všech, abychom posouvali gastronomii dopředu,“ říká.
Když už to vypadalo, že ceremoniál končí, přišlo překvapení. „Vyhlásili osm restaurací s jednou hvězdou a zdálo se, že je konec. A pak zaznělo, že v Česku bude ještě jedna restaurace se dvěma hvězdami. V tu chvíli už jsem trochu tušil. Navíc kolegové v sále začali skandovat moje jméno,“ vzpomíná.
Knedla, který patří ve svém oboru mezi absolutní špičku, přitom není ani vyučený kuchař. Po základce nastoupil na hotelovku v Jeseníku hlavně proto, že chtěl cestovat, učit se jazyky a poznat svět. Krátce po škole odjel do Skotska, kde pracoval v hotelu Hilton. „Tam jsem vlastně zjistil, že mě vaření baví. Ale zároveň jsem byl trochu zklamaný, protože jsem čekal vysokou gastronomii a místo toho se tam často vařilo z polotovarů,“ popisuje.
Následovala léta práce v zahraničí, například v Itálii, Hongkongu nebo Rusku. Každou destinaci si přitom vybíral velmi strategicky. „Věděl jsem, že se jednou chci vrátit do Česka a otevřít vlastní restauraci. Takže jsem vybíral místa, kde se naučím něco, co můžu využít doma,“ přiznává. Špičkovým kuchařem se totiž člověk nestane přes noc. „Je to proces minimálně na deset let. Deset let odříkání, práce na sobě a obrovského nasazení,“ doplňuje Knedla.
Pracovní tempo přitom bývá extrémní. „Nejdéle jsem pracoval asi 28 dní v kuse bez volna. Byly to šestnáctky. Tehdy mi bylo kolem osmadvaceti, tak to ještě šlo, dneska už by to bylo horší,“ tvrdí. Stres a psychická náročnost v gastronomii je podle něj obrovská, takže není výjimkou, že si někde kuchaři dopomáhají i nelegálními prostředky. „V Londýně je to docela běžné. Ta práce je tak fyzicky i psychicky náročná, že tam je kokain vlastně dost obvyklá věc. Tohle šlo ale vždycky mimo mě. Myslím, že u nás v Česku to ani nemá tradici. My si radši po směně zajdeme na pivo,“ směje se.
Nejlepší restaurace? Žádná Praha, ale Vysoký Újezd
Zajímavá na úspěchu Papilia je i lokalita, kde se restaurace nachází. Vysoký Újezd u Berouna má jen kolem dvou tisíc obyvatel. „Když jsem tam nastupoval, tak bylo získat michelina mimo Prahu skoro utopie,“ přiznává. Dnes už komisaři ale navštěvují i regiony, což Knedla kvituje. „Je to důležité i pro turismus. Aby Česko přestalo být levnou destinací, kam cizinci jezdí jen dělat bordel za málo peněz. Můžou k nám jezdit kvůli památkám, kultuře i dobrému jídlu,“ zamýšlí se. A rozhodně to funguje - po získání dvou hvězd v Papiliu nepřestal zvonit telefon. „Den po vyhlášení nám málem zkolaboval rezervační systém. Máme plno až do května a rezervace už chodí i na léto,“ říká.
Hosty restaurace občas překvapí i neobvyklé suroviny. V degustačním menu se například objevil jezevec. „Je to velmi unikátní maso. Loví se jen dva měsíce v roce a chutí bych ho popsal jako mix divočáka a jehněčího,“ vysvětluje šéfkuchař. Podle něj jde o surovinu, která se v Česku historicky jedla, jen se na ni zapomnělo. „Mě baví pracovat s tím, co tady máme. Menu v dobrých restauracích bývají často dost podobná, takže je pro mě výzva vzít něco netradičního a vytvořit z toho něco opravdu skvělého,“ dodává.
Navzdory špičkové gastronomii, kterou sám nabízí, si ale rád zajde i do obyčejné hospody. „Dobrá hotovka v nějaké vesnické restauraci, to miluju. Dršťkovka s rohlíkem, výpečky, králík na smetaně… To je pro mě top,“ tvrdí a na jeho výrazu je vidět, že nepřehání. Naopak fast food nejí vůbec. „To podle mě není vaření. Nechci jíst žádná chemická jídla,“ vysvětluje.
Podle něj se Češi špičkové gastronomie rozhodně bát nemusí. „Češi jsou velcí gurmáni a dobře chápou, že za kvalitní suroviny se musí zaplatit,“ myslí si. Do Papilia podle něj často přijdou i lidé, kteří jsou v podobné restauraci poprvé. „Třeba sedmdesátníci nebo osmdesátníci, kteří dostanou voucher od vnoučat. A to mě vždycky strašně těší. Já si myslím, že zdravotní pojišťovna by měla lidem zaplatit alespoň jednu návštěvu michelinské restaurace za život,“ směje se.
Nejvyšším oceněním v gastronomii jsou tři michelinské hvězdy. Knedla ale říká, že tím se zatím netrápí. „Teď je pro mě hlavní stabilizovat restauraci tak, abychom každý den perfektně splňovali dvouhvězdičkový servis,“ říká rezolutně. A jestli někdy přijde i třetí hvězda? „Možná jednou ano, možná ne. Hroutit se z toho nebudu. Člověk by neměl být otrokem ocenění. Má to dělat proto, že ho to baví,“ uzavírá.
Buďte první, kdo se k tématu vyjádří.