Černé časy restaurací: O kolik letos zdraží? „Všichni jsou vystrašení,“ varuje restauratér

Zatímco do pražských restaurací se hosté v roce 2022 i přes zdražování vraceli, na vesnicích už hospodští takové štěstí nemají. Restauratér Luboš Kastner by se nedivil, kdyby se uživila jen jedna hospůdka na tři vesnice, jak řekl Blesk Zprávám. A i tak vesnické hospody jejich provozovatelé nemohou brát jako svůj zdroj obživy. 

Přestože platí hospody a restaurace za energie, suroviny či nájemné několikanásobně víc, moc zdražit si dovolit nemohou. 

„Všichni jsou vystrašení, hosté nejsou připravení akceptovat vyšší cenu. Zároveň jsou hospodští ve stádiu, kdy zdražovat musí, takže to bude brnkání na nervy a na rezervy restaurací,“ popsal Kastner. Kdy už ke zdražení bude muset dojít? A proč jsou české restaurace stále ještě levné? Zeptali jsme se také Václava Stárka z Asociace hotelů a restaurací nebo Jiřího Panušky, spolumajitele pražské restaurace Červený Jelen.

Restauratéři za sebou mají rok plný nejistoty, dalšího růstu cen potravin, čím dál tím většího nedostatku personálu. Tak uplynulé měsíce hodnotí Václav Stárek z Asociace hotelů a restaurací. „Abychom ale nebyli pouze negativní, po dvouletém propadu v první polovině roku se naši hosté vraceli do restaurací, a to možná ještě ve větší míře než v roce 2019,“ řekl Blesk Zprávám.

Pomohlo tomu zrušení covidových omezení, která narušovala dva hlavní důvody návštěvy restaurace: Možnost potkat přátele a dopřát si dobré jídlo. „Pouze přibližně 11 % zákazníků přestalo navštěvovat restaurace, protože si během pandemie našli jiný způsob, jak posezení v restauraci nahradit třeba setkáváním doma,“ sdělil výsledky Data Servisu.

Nadšení se ale změnilo s koncem léta, kdy se na útratách projevily obavy z budoucnosti a snaha chovat se úsporněji. Výše dopadu na restaurace se lišila podle toho, kde se podnik nacházel a jaká klientela ho navštěvovala. Podle Stárka se šetření zákazníků nejvíc dotklo poledního stravování, kdy lidé restauraci vynechají nebo její návštěvu střídají s donesenými krabičkami z domova nebo jídlem koupeným po cestě do práce.

Restauratér Luboš Kastner však varoval, že zatímco poslední měsíce byly poměrně dobré v Praze, to samé nemohou tvrdit venkovské hospody. Zatímco v hlavním městě restauratéři zvýšili ceny a narostl i obrat, vesnické hospůdky jsou v nejhorším stavu…

Luboš Kastner, restauratér a garant projektu Moje restaurace v Epicentru 8.2.2022 | Blesk:Karel Kopáč

„V Praze tržby i cenová úroveň narostly, lidé chodí. Zbytek země tak veselý není, nůžky mezi hlavním městem a dalšími částmi republiky se ještě víc rozevřely. V dalších větších městech sice vánoční tržby nejsou špatné, špatná jsou ale maloměsta a vesnice, kde lidé do restaurací chodí a utrácí méně,“ řekl Luboš Kastner Blesk Zprávám.

Přestože se obává, že nervozitu zákazníků po Novém roce pocítí už i větší města, na vesnicích návštěvníci zásadně chybí. A spolu s nimi i ziskovost a vůle podnikat. Cenová hladina navíc roste i u typicky české položky – u piva. „I na zdražení o korunu jsou spotřebitelé citliví. Pivo je pro Čechy jako káva pro Italy,“ přirovnal Kastner, podle kterého se za covidu lidé naučili pít pivo v hasičárnách a v garážích.

Praha vs. Brno: Burger na jihu Moravy zdražil o 68 procent!

„Dali si tam stůl, pípu, opekli si k tomu buřty nebo klobásy. Dřív se na vesnicích a v menších městech nacházely 2-3 hospody plus jedna na hřišti. To už je dnes moc. Dnes pokud zbude jedna hospoda, tak je to možná až příliš. Možná bude spíš 1 hospoda na 3 vesnice,“ predikoval.

Moc lidí už se nepodaří nalákat do hospody jen proto, aby neseděli doma, kde si mohou dát v obývacím pokoji levné pivo ze supermarketu. V tom to mají města lepší, lidé bydlí v panelácích, nemohou udělat večírek v garáži a zamíří tak do hospody. Aby hosty přilákala vesnická hospoda, Kastner to radí spojit s nějakou akcí.

„Venkovské restaurace jsou ohroženým druhem a bylo by škoda, kdyby zanikly, protože patří ke koloritu života na venkově. Tam, kde nejsou turisté a venkovská hospůdka žije pouze z místních hostů, to může být opravdu těžké. Bylo tomu tak i v minulosti a mnohé restaurace prostě nelze provozovat jako jediný zdroj obživy, ale spíše jako příležitostný přivýdělek. Proto tuto práci dělají jen ti, kdo jí skutečně mají rádi,“ sdělil k tomu Stárek.

Nejmenší návštěvnost oproti roku 2021 zaznamenal Královéhradecky, Ústecký a Plzeňský kraj, zjistil průzkum Dotykačky.

prezident asociace hotelů a restaurací Václav Stárek | Blesk:MARTIN PEkÁREK

Hned na začátku roku 2023 a především v lednu a v únoru Kastner zdražování v restauracích nečeká. To pak možná přijde na jaře…

„Všichni jsou vystrašení, hosté nejsou připravení akceptovat vyšší cenu. Zároveň jsou hospodští ve stádiu, kdy zdražovat musí, takže to bude brnkání na nervy a na rezervy restaurací, aby je pustili a spolehli se na to, že budou moct zdražit na jaře, pokud se toho dožijí,“ popsal Kastner.

Právě tehdy se podle něj do restaurací přenesou vyšší ceny. „Nárůst by měl být zhruba o 10 %,“ řekl Blesk Zprávám ekonom Štěpán Křeček. Sám čeká menší zdražení než během roku 2022. „Lze očekávat zdražování potravin a mnohé restaurace budou muset u energií přecházet z fixovaných tarifů na dražší tarify u energií, takže nárůst cen bude i v příštím roce znatelný,“ dodal.

Kastner se ale domnívá, že v té době už na trhu zůstanou podnikatelé, kteří budou chtít pokračovat. Ostatní v byznysu v gastronomii nebudou vidět smysl. 

Ceny v restauracích rostou. Proti roku 2019 se letos prodalo o 31 % obědů méně, Češi za oběd v restauraci letos v listopadu utratili průměrně 176 korun, v meziročním srovnání asi o 25 korun více.

A ani zdaleka to nepokryje růst reálných nákladů restaurací...

Rozvolnění v ČR: Restaurace přestaly kontrolovat Tečky (10.2.2022) | Foto Blesk - Mária Rušinová

„Nalézt hranici optimální ceny při zachování poptávky je poměrně těžké. Ceny jídel v restauracích jsou ve srovnání s jinými evropskými zeměmi nízké, zatímco náklady jsou již prakticky stejné,“ řekl Václav Stárek.

Podle Kastnera by ceny v restauracích měly být o 25-30 % vyšší, aby vyvážily útratu podniku. A zatímco restaurace řeší nákladové šoky, objektivně restaurace v Česku zůstávají stále levné. „V Německu nebo v Rakousku by zákazníci za oběd zaplatili dvakrát třikrát víc, přestože náklady na vaření mají tamní kuchaři skoro stejné, někdy dokonce vaří z levnějších věcí,“ vysvětlil.

Sám si ale neumí představit, že by si Češi nechali sáhnout na cenu piva nebo řízku tak, aby to restauratérovi vynahradilo náklady.  

To potvrdil i Stárek, české hospůdky stále považuje za dostupné pro většinu obyvatel. V zahraničí přitom návštěva restaurace představuje stále větší luxus.

Češi na pivu | Foto Blesk - Dan Černovský

Těžké časy čekají podniky se špatně uzavřenou smlouvou s dodavateli energií. „Můžete být dobrý restauratér, ale zdiskvalifikuje vás tento náklad,“ uvedl Kastner.

„Průměrná restaurace se 100 místy platila ještě rok zpátky za energie 50 tisíc měsíčně, teď to může být 200 tisíc. Energie se až zpětinásobily a kdo to nemá pod kontrolou, tak až přijdou nová vyúčtování a zálohy, restauratéři budou krvácet,“ řekl Blesk Zprávám Jiří Panuška, spolumajitel největší pražské restaurace Červený Jelen.

Ne všichni gastronomové navíc podnikají ve vlastní nemovitosti a většina smluv obsahuje inflační doložku. „Tam, kde to majitelé nemovitostí zvednou o 15 %, to bude hrozná rána. Jednáme s každým, kde jsme v podnájmu, a zatím to vypadá, že to chápou a nebude to tak vysoké. Ale může být,“ dodal Panuška.

„Velká část restaurací je provozována v pronajatých prostorách, což je také stále více zatěžující část provozních nákladů. Růst nájmů může samozřejmě také ovlivnit ochotu v tomto oboru podnikat,“ potvrdil Stárek.

A podobné je to také se surovinami. Když zdraží mouka o více než polovinu, prodávající nemohou o stejnou částku zdražit třeba pečivo…

Obědy v Česku podražily (ilustrační foto) | Archiv Blesku

Kastner čeká, že lidé teď budou do restaurací mířit za zážitkem. „Nebudou chodit na jídlo 5x týdně, ale třeba 2x nebo 3x za dobrou službou. Je jedno, jestli jde o kantýnu nebo kavárnu, číšník bude muset být upravený a usmívat se, v podniku musí být čisto a teplo, musí mít dobrou nabídku. Roste tlak na profesionalitu a nejvíc budou trpět ty podniky, které to nepochopí.“

Vedle dobrých podniků totiž vidí spoustu průměrných nebo podprůměrných. Domnívá se, že se trh zformuje a nabídne víc kvality za víc peněz, „šedá zóna“ zanikne. Ale na své si přijde i zákazník, který hledí jen na nízkou cenu. „Vyhrají ti dobří s férovou cenou a nejlevnější. Ani levní ani dobří skončí.“

Vedle dobrých a levných restaurací se ale zachovají také podniky s určitou atmosférou. „Přestože to bude bolestivé, krize bude ozdravná,“ předvídá Kastner.

„Host za své peníze očekává také přiměřenou kvalitu a množství. Pokud bude trh žádat levnější jídla, pak se může upravit skladba nabídky, ale lidé chodí do restaurace hlavně za zážitkem, někdy za něčím, co si doma v takové kvalitě sami neuvaří. Důkazem toho byly svatomartinské husy. Přes enormní nárůst cen se nenechali zákazníci odradit a alternativní pokrmy příliš nezafungovaly,“ připomněl Stárek.

Rozvolnění v ČR: Restaurace přestaly kontrolovat Tečky (10.2.2022) | Foto Blesk - Mária Rušinová

Česko v posledních letech trápil nedostatek kuchařů. „Propouštění se neobávám, zaměstnanců je zoufalý nedostatek, hlavně kuchařů. Je to stále perspektivní povolání a ten, kdo něco umí, nemá problém sehnat práci. Zaměstnavatelé budou spíše mít tendenci své zaměstnance udržet, což se projevilo i v době pandemií,“ okomentoval to Stárek.

Kastner za nedostatkem zaměstnanců v gastru vidí další důvod, a sice přebytek restaurací. „Ve srovnání s dalšími zeměmi se jich u nás nachází dvojnásobek na počet obyvatel. Velké množství kuchařů ale covid poslal do jiných zaměstnání, pak už se nevrátili. Když se trh kvůli zdražování pročistí a některé restaurace zaniknou, bude pro ně opět dostatek kuchařů,“ domnívá se.

Na současné situaci navíc vidí další pozitivum: Lidé, kteří chtějí v gastronomii zůstat, si budou víc vážit stabilních a profesionálních zaměstnavatelů. Zvýší se loajalita k těm, kteří se budou chovat služně a dobře platit.

U Pinkasů | Foto Blesk - Jakub Poláček

Elektronická evidence tržeb (EET) skončí ke konci letošního roku bez náhrady. „Tím, že se rozhodli zrušit EET, spousta restauratérů přejde na cash only a trh se vrátí trochu do devadesátkového módu,“ domnívá se Kastner. Poškozuje to podle něj i reputaci oboru.

Zrušení EET navrhl kabinet Petra Fialy (ODS), neboť způsob evidence označil za zbytečnou zátěž jak pro podnikatele, tak pro stát kvůli nákladům na správu evidence. Bývalý premiér a předseda ANO Andrej Babiš, který EET v minulosti prosadil, již dříve uvedl, že EET narovnala podnikatelské prostředí a vynesla více než 35 miliard korun. Podle odpůrců EET exaktní čísla neexistují a výnosy vycházejí z odhadů.

Evidence tržeb začala fungovat od 1. prosince 2016, ale od jara 2020 byla kvůli pandemii covidu přerušená do konce letošního roku. Stala se fakticky dobrovolnou. Pokud by se zrušení schválit nepodařilo, začala by EET od příštího roku opět fungovat, navíc by se rozšířila na všechny obory, na které se dosud nevztahovala.

Cena by měla odpovídat kvalitě i měřítkům daného regionu. | Dotykačka

Podle Stárka je jedním z problémů restauratérství plýtvání jídlem, do koše putuje až 12 % objemu jídla. Jako jednu z cest vidí možnost nabízet jídla různých velikostí nebo si kdykoliv přidat omáčku či přílohu. Lidé s větší fyzickou zátěží jí větší porce, jiní nechávají zbytky.

Některé restaurace to už praktikují. S trendem foodsharingu lidé mohou ochutnat u stolu víc pokrmů.

„Odpad z potravin představuje ztrátu nejen pro restauraci, ale také pro životní prostředí. Za každou mrkví, nezkonzumovaným knedlíkem a podobně je celý proces vypěstování surovin, lidské práce, ale také energie a spotřebované vody. Na to jsou stále citlivější nejen ti, kdo pokrmy připravují, ale poslední léta také zákazníci,“ vysvětlil.

Obědy v Česku podražily (ilustrační foto) | Archiv Blesku

V ČR od začátku roku 2022 vzniklo 716 restaurací, což je nejméně za deset let a téměř o tři čtvrtiny méně než v rekordním roce 2016. Zároveň zaniklo 424 provozoven, o 44 procent víc než v roce 2016, ale nejméně od roku 2019. Vyplývá to z databází poradenské firmy Dun & Bradstreet. 

„Spoustu lidí má romantický sen, že si založí hospodu nebo cukrárnu, pak ale zjistí, o čem to je. Pár snílků to pořád zkusí, a přestože budou pořád vznikat nové restaurace, větší množství jich zanikne. Hospody to ale nevybije, spíš změní. Když na maloměstě vznikne nějaká hospoda a nebude mít klientelu, zanikne,“ komentoval Kastner.

„Ztráta zájmu o otevírání restaurací velmi pravděpodobně souvisí s tím, jak se vyvíjel tento obor za poslední tři roky. Je to o celkovém snížení atraktivity oboru, a to i z pohledu zaměstnanců, kteří jej po nucených omezeních opouštěli a již se do něj nevrací,“ sdělil Stárek. Provozování restaurací momentálně považuje za rizikový obor.

„Ještě víc než kdy předtím bude složitější si napravit reputaci, pokud ztratíme zákazníka, který nebyl spokojený s kvalitou jídla, prostředí a služeb. Urychluje to i současná doba rychlé komunikace na sociálních sítích a recenze,“ dodal Stárek.

U Pinkasů | Foto Blesk - Jakub Poláček

Narůst zaznamenala rozvážka jídel, případně odběr jídla v restauraci s sebou. „Rozvoz jídel zavedlo přibližně 35 % stávajících restaurací. Úspěšné restaurace, které přežily v dobré kondici covid, ale i letošní ekonomické změny charakterizují tři společné faktory. Jejich provozovatelé se naučili  komunikovat se zákazníky online na sociálních sítích, mailingem a podobně, zároveň investovali do reklamy,“ vysvětlil Stárek.

Úspěšní restauratéři podle něj také intenzivně pracují se stálými zákazníky, tedy„štamgasty“, což považuje za nejdůležitější skupinu hostů. Zkouší, co hosty přiláká, zlepšují služby a nevyhýbají se ani sezónním akcím.

Rozvolnění v ČR: Restraurace mohly skončit s kontrolování Teček (10.2.2022) | Foto Blesk - Robert Klejch

Podle Kastnera dnes musí začínající restauratér odhodit růžové brýle a zvládat matematiku, marketing, psychologii, právní záležitosti kvůli kontrolám i odborné znalosti o kvalitě piva či kuchařských technologiích. „Průměr už stačit nebude.“

„Pokud chce někdo podnikat v našem oboru, má představu o konceptu své restaurace a je vnitřně přesvědčen, že má tento koncept šanci uspět a všechno dobře spočítáno, pak je správný čas kdykoliv,“ dodal Stárek.

Je ale potřeba hodně vytrvalosti, počítat s velkou dřinou i časovým vytížením. „V gastronomii je poměrně velká konkurence, ale za poslední roky, dokonce i v době pandemie, vzniklo značné množství nových gastronomických konceptů, které jsou úspěšné, stejně jako se koncepty některých existujících restaurací změnily a přizpůsobily nové situaci,“ upřesnil.

Příkladem může být stále populárnější rychlá a jednoduchá gastronomie ve stylu Street-Food.

Sám doufá, že rok 2023 přinese stabilnější prostředí, ve kterém půjde obchod lépe přizpůsobit předpokládanému vývoji trhu. Pozitivní zprávou je každopádně rozhodnutí o zastropování cen energií a plynu. „To přináší spotřebitelům alespoň jistotu maximální výše nákladů u těchto komodit.“