14°C
Triky a pověry kolem špekáčků: Jak poznáte nejlepšího buřta?
Také odborník na slovo vzatý, vyučený řezník Martin Kocura, který nyní sleduje kvalitu farmářských výrobků v prodejnách Náš Grunt, varuje před na první pohled výstavními špekáčky.
Jaký býval špekáček za první republiky?
„Bylo dáno, že se musí skládat ze tří mas a čtyř ingrediencí – hovězího masa bylo 50 %, vepřového 30 % a zbytek byla slanina. Kůže a separáty tam nebyly. Jako koření se dával pepř, sůl, česnek a muškát. Nikdy paprika.“
A jaké normy byly za socialismu?
„Jako v jiných oborech byla dána státní norma, která určovala, že ve špekáčku musí být 38 % hovězího, 17 % vepřového a 17 % špeku, voda, koření...“
Když se vzpomíná na první republiku, něco na tom bylo.
„Většinou můžeme vzpomínat i dneska, nakupujeme-li v jistých velkých řetězcích nekvalitní špekáčky, které drží pohromadě díky chemikáliím.“
Co na nás prodejci mohou vymyslet za triky?
„Prvním trikem obchodníků je určitě nasvícení vitrín speciální zářivkou, ale o tom je obchod. Co dobře vypadá, to se prodává. Největší finty vymýšlejí hlavně výrobci... Pokud je v názvu špekáčku »ručně vázané« víme, že špekáček je opatřen provázkem místo hliníkové sponky, která mnohdy (ale ne vždy) poukazuje na velkovýrobny. Zapomeňte na první dojem, na provázky, barvu, vzhled… ptejte se na složení a čerstvost, chtějte ochutnat... poté až nakupujte.“
Jak to děláte vy, coby vyučený řezník?
„V Česku je zažité jíst ve velkém. Jsme zvyklí nakupovat hromadu levných špekáčků. Kvalitních špekáčků vám bude stačit polovic a ještě se z nich najíte. Udělejte si test – jeden den si dejte kvalitní špekáčky a druhý den levné, uvidíte, kdy budete sytější.“
Jak je to s uzením?
„Dnes se většinou udí v automatech na dubových štěpkách, pár řezníků má udírny na dřevo, ale objevují se i novinky jako je tekutý kouř, který se vpravuje do masa. To je největší peklo.“
Posuzujete kvalitu farmářských výrobků, jaké mají chyby?
„Víte, když jste soukromý řezník, tak za prvé víte, z čeho uzeniny vyrábíte, znáte původ masa. Nesnažíte se, jako někteří velkovýrobci, nakoupit levné mražené maso ze zahraničí a z něj vyrábět kvanta. A pak si nechcete pokazit jméno. Proto se většina řezníků – uzenářů snaží o kvalitu. Otázka je, zda by měli prodávat výrobky na trzích.“
Témata:
Související
Koupil jsem si špekáčky cena za kilo 199kč a nebylo tam moc vepřového a hovězího masa za to separátů požehnané. Špek tam nebyl vůbec. Když jsem je ohřál tak voda byla bez mastnoty jako před ohřátím. Za ty peníze to jsou levné špekáčky?