Beránci a bochánky: Tak se pečou Velikonoce

Jarní svátky už doslova klepou na dveře. Děti se těší na koledu a dny volna. Jenže, jsou i lidé, kteří příchod jara vnímají spíš pracovně. Mezi ně patří i pekaři a cukráři. Aby sváteční stůl mohly ozdobit tradiční mazance, beránci a pletené věnce, musí se začít s pečením již několik dní předem. Na první velikonoční mazance, které putují na sváteční stůl, se začalo v pekařství Jaroslava Koudelky z Bystřice nad Pernštejnem zadělávat hned po aprílové neděli. "Počítáme s tím, že uděláme něco přes dva tisíce mazanců. Kromě nich ale plánujeme i nějaké pletené věnce," říká pekařský mistr. V plánu jsou i beránci z třeného těsta a jedna novinka. "Začali jsme péct z kynutého těsta sladké hříbky. Zatím je o ně velký zájem," dodává pekař. 1. Zadělání a rozvažování Na mazance se v době před Velikonocemi zadělává každý večer. "Začínáme kolem šesté večerní a jedeme přes celou noc. Poslední várku dopékáme kolem desáté ráno," říká pekař Roman Havelka, jehož rukama projdou v bystřické pekárně všechny upečené dobroty. Pak přijde na řadu rozvažování. "My pečeme půlkilovky. To je tak akorát váha," dodává. 2. Odpočinutí a pletení Po rozvážení se těsto nechá chvilku odpočinout při normální teplotě. Pak se začne zpracovávat do požadovaného tvaru. "Mazance jsou malé bochánky, na které děláme křížek a věnce pleteme z osmi dílů," vysvětluje Jaroslav Koudelka. Aby se copy na konci nezačaly rozmotávat, je potřeba je zatížit závažím. 3. Kynutí a mašlování Když jsou mazance vyválené a copy upletené, dají se kynout. "Těsto kyne při teplotě kolem 27 stupňů a při kynutí ho nesmí ofouknout. To by se srazilo. Proto ho dáváme do kynárny, kde je stálá teplota," vysvětluje Dana Pečínková. Těsto v této fázi získává svou konečnou velikost. Ta je jednou taková, než byl původní kousek těsta. Následuje mašlování a sypání mandlemi. 4. Pečení a chladnutí Poslední cesta mazanců a copů je do trouby. "Pečeme je při 180 stupních asi dvacet minut a mohou se péci zároveň. Když by byly mazance větší, pekly by se déle," vysvětluje Jaroslav Koudelka. Upečené se nechají vychladnout. Ani tady nesmí být umístěné do průvanu. Ještě by se mohly srazit. 5. Prodejna "Nejvíc prodáme mazanců. Prodávají se už týden dopředu. Lidé nečekají jen na Velikonoční pondělí ale rádi si je dají i předem. Poptávka je i po třených beráncích. Je jedno, zda jsou s čokoládou, nebo bez ní," usmívá se prodavačka Jana Filipová.

Jak se dělají mazance (sto kusů) 25 kg mouky 4 kg tukové cukrářské směsi 2 kg tuku 2 kg cukru 1,5 kg droždí 20 vajec 1,5 rozinek 10 l vody Rada mistra pekaře: Správně vykynuté těsto je takové, ve kterém po zatlačení do něj, zůstane důlek. Pokud se dá těsto péct málo nakynuté tak praská a má roztrhanou kůrku.