15. listopad 2018
Svátek slaví Leopold, zítra Otmar

Velký test hladkých mouk: Ze které vám těsto nevykyne?

/
  • Velký test hladkých mouk: Je libo nadýchaný mazanec, nebo slehlý lívanec? Z jaké mouky vám těsto nevykyne?
    31. března 2017 ● 05:30
     

    Kynuté těsto budí u mnoha kuchařů i kuchařek respekt! Lámete si i vy s blížícími se Velikonocemi hlavu, z jaké mouky se vám mazanec povede? Děláte dobře.

  • 1.

    Jaká mouka je kvalitní?

    Kvalita mouky je v běžných obchodech víceméně stejná, než dojde na kynuté těsto! Pak rozdílné jsou. Zatímco z jedné upečete nadýchaný mazanec, druhá se hodí spíš na sušenky… Hladká mouka je podobně jako máslo komodita. To znamená, že se jedná o zboží v tržní síti, které je obchodováno bez velkých rozdílů v kvalitě, což dokazuje i náš test. V kvalitativních ukazatelích, které měřila laboratoř, byly nevýznamné rozdíly. Zajímavé je, že nejvíce jednotlivé mouky odlišovala cena, která se pohybovala od 6,90 Kč do 14,90 Kč. Takže si pro domácí použití můžete s klidným svědomím koupit i ty levnější, které obchody prodávají pod privátní značkou.

    Hladká mouka

  • 2.

    Bublina napoví, co mouka umí

    Jak poznáte, že je hladká mouka vhodná pro vytvoření objemného a nadýchaného kynutého pečiva? Z obalu se to nedočtete, poznáte to až doma při pečení, a to je většinou pozdě. Jde to ale zjistit laboratorními přístroji. Takzvaným alveografem se zjišťují vlastnosti lepku, jako je tažnost, tuhost a také jaký má těsto předpoklad pro objemné pečivo. Měří se to nafukováním bubliny z tenké vrstvy těsta, dokud bublina nepraskne. Výsledkem je pak parametr síla mouky (označuje se W, jde o alveografi ckou energii mouky), jejíž hodnotou lze předpovědět, jak bude hotové pečivo objemné. Podle hodnoty W se rozdělují mouky na slabé, které jsou vhodné např. na výrobu sušenek (W = 90–160), střední, jež se hodí na pizzu nebo pečivo (W = 160–250) a silné mouky, které jsou nejvhodnější na kynutá těsta (W = 250 a více).

    Dalším přístrojem, který měří důležité vlastnosti mouky, je mixolab, který stanovuje vaznost. Ta je závislá na obsahu a vlastnostech bílkovin. Mouky s vyšší vazností jsou schopné pojmout vyšší množství vody, které na sebe navážou při vyhnětení těsta. Nejlepší pro přípravu kynutého těsta jsou tedy silné mouky s vyšší vazností. V této kategorii byla v našem testu jediná mouka – Pšeničná mouka hladká světlá extra výrobce Malitas. Většina z testovaných mouk byla o trochu slabší a měla menší vaznost, nicméně se řadí ke standardu a z tohoto hlediska vyhovují. Jejich síla na kynuté těsto stačí, pečivo bude mít dobrý objem.

    Pečivo

  • 3.

    Když z mouky zbude popel...

    Ačkoli v současnosti už není povinné označování mouky, na některých obalech se můžete setkat s klasickými tzv. typovými čísly jako T530 nebo T650. Typová čísla vyjadřují tisícinásobek procentuálního obsahu popela v sušině. Popel vyjadřuje obsah minerálních látek (hořčík, vápník, železo atd.), laicky řečeno, kolik popela zbude po spálení 100 g mouky.

    Čím více je mouka vymletá, tím vyšší má obsah popela a podle podílu popela se dělí na světlé (nejvýše 0,6 %), polosvětlé (nejvýše 0,75 %) a chlebové čili tmavé (nejvýše 1,15 %), čemuž námi testované mouky vyhověly. A jak s tím souvisí typová čísla? Jde o 1000násobek průměrného obsahu popela. Hladké světlé obsahují průměrně 0,53 % popela, proto se dříve značily jako T530. Polosvětlé mají zase 0,65 %, proto měly číslo T650. Tmavé, označované jako chlebové obsahují průměrně 1 %, takže jim bylo přiřazeno typové číslo T1000.

    Hladká mouka

  • 4.

    Víc tuku do těsta

    Všechny námi testované mouky měly málo poškozený škrob. Co to znamená? Že bude z nich připravené pečivo rychleji vysychat. Proto je dobré doplnit do těsta více tuku, aby zůstalo déle vláčné.

    Hladká mouka

  • 5.

    Šidí na gramáži

    Ne všichni výrobci dodržovali gramáž kilového balení mouky. Z 11 výrobků vážily celý kilogram pouze dva. S přimhouřenýma očima splnilo deklaraci šest výrobků. U kilogramových balení se totiž započítává 3% povolená záporná odchylka (-30 gramů) . Na hraně byly mouky značky Clever od Penamu a výrobce Malitas. Mezi testovanými se však našla i jedna, která ani s přihlédnutím k povolené odchylce deklaraci nesplňuje. Jedná se o K-Classic, která byla o 36,1 gramů lehčí než je uvedeno na obale.

    Pečení

  • 6.

    Škodlivý lepek?

    Co dělá pšeničnou hladkou mouku moukou vhodnou pro pružné a tažné těsto? Lepek. Jde o druh bílkoviny, který po smíchání s vodou a prohnětením nabobtnává a tvoří klenutou strukturu pečeného výrobku. „V současné době je lepek diskutovaným tématem, a to v souvislosti s nemocemi, při kterých je jeho vynechání z jídelníčku základním léčebným prostředkem,“ vysvětluje gastroenterolog docent Pavel Kohout z Fóra zdravé výživy.

    Lidé si ale vynecháním lepku ze stravy slibují udržení zdraví nebo zhubnutí. Od bezlepkové diety ale zázraky nečekejte. „Dle vědeckých prací se nepodařilo prokázat, že by takovéto počínání mělo nějaký zdravotní benefit,“ upozorňuje odborník. Spíš než množství lepku v mouce vypovídá o kvalitě mouky kvalita lepku. Česká legislativa sice stanovuje minimální obsah mokrého lepku v sušině lepku (pro světlé a polosvětlé hladké pšeničné mouky nejméně 28 %), čemuž všechny mouky vyhověly, neplatí však tvrzení, že čím vyšší obsah lepku, tím lepší. O jeho kvalitě vypovídají vlastnosti lepku, které měřily laboratorní přístroje.

    Mouka

  • 7.

    Na zrnko stejné

    Pokud jde o mouky využívané v pekárnách, je velmi důležité, aby jednotlivé parametry nekolísaly a mohl se stále používat stejný technologický proces a receptura. Pro domácí pečení mírné kolísaní nevadí, protože si jej dotyčná hospodyňka nebo kuchtík vykompenzují úpravou receptury (přidají více vody) nebo délkou kynutí.

    Mouka

  • 8.

    »Nejčistší« mouka

    Pšeničná zrna podobně jako jiná obilná zrna normálně obsahují bakterie, plísně a jiné mikroorganismy. A i když výsledné mouce předchází praní a třídění zrn, následováno jejich mletím a proséváním, mikroorganismů se nikdy nezbaví úplně. Jsou však stanovené limitní hodnoty, které nesmí přesáhnout. Naše laboratoř analyzovala jak výskyt celkového počtu mikroorganismů, tak i plísní, jejichž množství však závisí na kvalitě sklizené pšenice, či bakterií – koliformních (hygienický indikátor fekálního znečištění) a bakterie Bacillus cereus (půdní bakterie, jejíž toxiny způsobují otravu a jejich zdrojem jsou připravené a nesprávně skladované potraviny). Všechny testované mouky byly hluboko pod limitem, ale platí, že čím nižší množství zmíněných mikroorganismů, tím samozřejmě lepší. »Nejčistší« byla v tomto ohledu Pšeničná mouka hladká světlá 00 extra. Rozdíl mezi moukami je pravděpodobně dán i různými lety sklizně pšenice.

    Mouka

  • 9.

    Jak jsou jemné?

    Podle granulace, která je určená propadem mezi síty, se mouky rozdělují na hladké, polohrubé a hrubé. Jemnost hladkých mouk se kontroluje propadem na dvou sítech o velikostech jednotlivých ok 0,257 mm a 0,162 mm. Zatímco na hrubším sítu je legislativou určený propad minimálně 96 % z kontrolovaného vzorku mouky, na jemnějším 75 %. Zatímco na hrubším sítu byly rozdíly zanedbatelné (99–100 %), větší odlišnosti byly na jemnějším sítu (viz tabulka), což svědčí o tom, že některé mouky byly nestejnoměrně namleté. Legislativně ale vyhověly všechny.

    Nadýchané pečivo

  • 10.

    Čtěte více!

    Více potravinových testů naleznete: ZDE!

    Blesk testoval light jogurty:

    Video
    délka: 03:07.41
    720p 480p 360p 360p 240p

    Test light jogurtů: Silueta se tváří hubeně, ale je plná cukru! Blesk TV



    Fotogalerie
    23 fotografií

Diskuse k článku Přidat názor
Počet komentářů: 7

Nezadat: Z moukou na obrázku(spodní) nemám žádné problémy.Asi leží někomu v žaludku levná cena.Peču chleba x roků a spokojenost.

(12. 07. 2018 11:00)

argido: Pokud je to pravda, tak je to kráva...teda promiňte mi to krávy...😜

(28. 04. 2017 11:37)

fortun: na tyhle blbé testy nemá cenu ani klikat, doktoři z blesku moc dobře vědí, že kdyby něco pomluvili nedoplatí se a mají na krku žalobu za miliony od výrobce

(31. 03. 2017 21:53)

nika70: To je test jako blázen. Konečně vím, kterou přesně kupovat!

(31. 03. 2017 08:37)

jsem.tu.taky: No, pleskáči tím chtěli říct, že si mame koupit všechny druhy hladký mouky, udělat těsta a dělat bubliny. Nebo počkat, až někde pleskáči něco vyčtou, okopírují, pripisou tak tri slova a hodí sem na plesk.

(31. 03. 2017 08:12)
Zobrazit celou diskusi

Koupit kompletní
výsledky testu

Koupit kompletní výsledky testu 16 Kč