15. listopad 2018
Svátek slaví Leopold, zítra Otmar

Test hovězích bujónů: Vývar z masa? Glutamát s palmovým tukem v kostce

/
  • Bujóny bývají příliš slané a bez masa.
    3. března 2017 ● 05:00
     

    Ne nadarmo se říká: »polévka je grunt«. A u poctivého hovězího vývaru, který je považován za zdroj kvalitních bílkovin, to platí dvojnásob. Jenže u většiny hovězích bujónů narazíte! V kostce dostanete jen náhražku masové chuti – glutamát a palmový olej…

  • 1.

    Prázdné hovězího bílkoviny

    Hovězí maso je mimořádné především tím, že jej tvoří kvalitní plnohodnotné bílkoviny. Takové bílkoviny, které obsahují tzv. esenciální aminokyseliny, jež naše tělo potřebuje, ale neumí je samo vytvořit, a tak je musíme přijímat ve stravě.

    Esenciální aminokyseliny jsou totiž pro náš organismus nepostradatelné, a to při tvorbě bílkovin nebo např. hormonů či enzymů. V bujónech se ale často objevuje glutamát sodný, což je sůl aminokyseliny glutamové (kterou hovězí maso sice také obsahuje, ale kromě ní má i další aminokyseliny), ale jde o aminokyselinu neesenciální.

    Polévka uvařená z náhražky na bázi glutamátu se proto nehodí do jídelníčku jako náhrada kvalitního vývaru (např. při dietách)... Kromě glutamátu obsahovaly některé bujóny i další éčka, které slouží také jako zvýrazňovače chuti a vůně.

  • 2.

    Hovězí bez hovězího

    Zda je bujón z hovězího masa, nebo do něj výrobce přidává glutamát, o tom vypovídá hodnota tzv. aminokyselinového skóre. Při vaření vývaru z hovězího masa se do roztoku uvolňují esenciální aminokyseliny, které obsahují kvalitní bílkoviny v mase a z vývaru dělají hodnotnou stravu. Aminokyselinové skóre lze zjednodušeně vnímat jako porovnání obsahu esenciálních aminokyselin s jejich obsahem v ideální bílkovině.

    Čím vyšší číslo aminokyselinového skóre, tím více odpovídá skladba aminokyselin potřebám lidského těla. Zatímco hovězí maso má hodnotu tohoto skóre okolo 60 až 70, kvalitní, z hovězího masa připravený vývar může mít okolo 100, a dokonce i více. Bujóny, které měly vysoké skóre, se blížily opravdovému vývaru, zatímco ty, které měly nízké hodnoty, byly jen směsí glutamátu, palmového oleje a soli...

  • 3.

    Kdo přidává zeleninu?

    Zelenina patří mezi neopomenutelné složky hovězího vývaru. Zda výrobce nějakou do vývaru přidal, lze zjistit podle množství draslíku. Výsledky byly opět velmi rozdílné. Nejvíce obsahoval bujón Knorr (43,68 mg na 250 ml), naopak nejmenší množství měl Kucharek (4,30 mg na 250 ml).

  • 4.

    Vzácné železo

    O tom, zda se bujón blíží vývaru připravenému z hovězího masa, vypovídá i obsah železa. V hovězím mase se totiž nachází železa hodně (okolo 25 mg/ kg). Laboratoří naměřený obsah se pohyboval od 0,01 mg do 0,06 mg na 250 ml připraveného bujónu.

    Právě železo je v současnosti v naší stravě dost vzácný prvek, protože nám v jídelníčku chybí, a to kvůli klesající spotřebě hovězího masa. Doporučená denní dávka pro dospělého člověka je 14 mg.

  • 5.

    Tuk hovězí, nebo palmový?

    Používat palmový tuk láká výrobce nejen pro jeho nízkou cenu, ale také pro jeho výborné technologické vlastnosti. Jenže v hovězích bujónech čekáme spíš hovězí tuk než palmový. Skutečnost je ale jiná. U osmi z deseti bujónu byl vždy na některém z prvních tří míst palmový tuk, takže patřil mezi složky, kterých bylo v bujónu nejvíce.

    Složení výrobků je totiž vždy v sestupném pořadí podle jejich množství v potravině. Jediné dva výrobky, které měly místo palmového na předním místě tuk hovězí, byly Knorr a Alnatura.

  • 6.

    Nutná i škodlivá

    Solíte hodně? Jde vám o zdraví! Sice se bez soli naše tělo neobejde, ale všeho moc škodí a přesolováním hazardujete se svým životem. Nejenže sůl je návyková, ale její nadměrný příjem může způsobovat rakovinu žaludku, souvisí se vznikem vysokého krevního tlaku, jež může vést k poškození ledvin.

    Denní doporučené množství soli je podle Světové zdravotnické organizace (WHO) okolo 5 g, což odpovídá zhruba jedné čajové lžičce. A Česi si jí dopřávají až trojnásobek. Problém je, že je spousta potravin, které jsou samy o sobě dost slané, takže jejich konzumací denní doporučené množství snadno přesáhneme.

    Kolik soli v porci?

    Nejinak tomu je u hovězích bujónů, které mají od 1,56 g do 3,12 g na porci (250 ml). Nejméně slaný byl bujón Vitana Natur, což se ale odrazilo i v senzorickém testu, protože chutnal nejméně. Nejvíce soli měl výrobek Alnatura a druhé nejvyšší, jen o něco nižší množství Knorr (3,05 g). Jedna porce takto připravené polévky (hrnek) představuje víc než polovinu denního příjmu soli.

  • 7.

    Karamelem a kurkumou k lepší barvě

     Ve složení bujónů se můžete dočíst i ingredience jako karamel, karamelový sirup či kurkuma. V bujónech se používají hlavně kvůli své barvě. Zatímco karamel dodává hnědou barvu, kurkuma je typická obarvením dožluta. Karamel v různé formě obsahovaly všechny bujóny.

    Kurkumu měly ve složení jen dva – Mikado a Maggi. Zajímavé je, že zatímco bujón Mikado nevypadá, že obsahuje kurkumu, bujón Penny, který ve složení kurkumu nemá, barvil žlutě.

     

  • 8.

    Kvalitní jen tři!

    Rozdíly mezi aminokyselinovým skóre jednotlivých bujónů byly dost velké. Z deseti testovaných výrobků se masovému vývaru blížily jen tři! Nejvyšší skóre měl Knorr (96), druhý a třetí nejlepší byly Alnatura (79) a Vitana Natur (75).

    Glutamátem nešetří

    Doslova nacpaný glutamátem byl hovězí bujón Kucharek, jehož hodnota aminokyselinového skóre byla pouhých 7. Když se začtete do složení, dozvíte se, že sušeného hovězího masa obsahuje jen 0,1 %, a tak se není čemu divit, že kvůli masové příchuti musel výrobce přidat hodně glutamátu. Další tři bujóny – Mammita Beef, Podravka a Penny – měly hodnotu mezi 13 a 15, což bylo dáno o malinko vyšším obsahem masa.

    Zbylé tři bujóny (Mikado, Vitana a Maggi) měly aminokyselinové skóre s hodnotami 26 a 35. Kromě glutamátu obsahovaly i kvasnicový extrakt či hydrolyzovanou bílkovinu, které jsou výživově hodnotnější než zmíněný glutamát sodný.

    Fotogalerie
    17 fotografií

Koupit kompletní
výsledky testu

Koupit kompletní výsledky testu 16 Kč