Tatarka je vlastně ochucená majonéza. Základy obou studených emulgovaných omáček jsou totiž stejné – olej a vaječný žloutek. Ale na rozdíl od kvalitní majonézy je v tatarkách obvykle žloutků mnohem méně. Na druhou stranu nejsou mezi tatarkami až tak výrazné rozdíly, jak ukázal nedávný test vyhláškou definovaných majonéz.

Podle laboratoře Eurofins obsahovaly tatarky od 2,6 % do 4,6 % žloutku, což odpovídá zhruba množství od jednoho do dvou žloutků na kilogram omáčky. Přesné výsledky zjistíte v tištěném Blesku nebo v placené části na Blesk.cz

Čím míň tuku a žloutků, tím víc škrobu

Platilo to u majonéz a platí to i u tatarek. Zatímco v nedávném testu majonéz obsahoval zahušťovadla pouze jeden, nejméně tučný výrobek z celkových 14, u tatarek je škrob ve všech. Z dvanácti testovaných jsme nenašli žádnou, která by se obešla bez zahušťujících přísad. 

Kdo slibuje, plní

Obsah vaječných žloutků stanovovala laboratoř na základě poměru podílu cholesterolu a fosforu v omáčce. S přihlédnutím k odchylkám 25 % z naměřené hodnoty, výrobci, kteří deklarují obsah žloutků, případně vajec, na etiketě sliby plní. Ale převážná většina přesný podíl neuvádí. Podíly se dočtete jen na obalech značek Spak, Karlova Koruna, Vita Star a Hellmann’s.

Celé vejce vs. žloutek? Nenechte se napálit…

Jediná značka uvádí kromě podílu žloutku i obsah celých vajec. Deklaruje 3,2 % pasterovaných vajec a 1 % vaječného žloutku. Ačkoli to v očích spotřebitele může vypadat jako vysoký podíl, po přepočítání patří stále mezi nejnižší. Vaječný žloutek totiž tvoří ⅓ hmotnosti vaječného obsahu, takže z 3,2 % pasterizovaného vejce, to je zhruba 1,1 % žloutku. Celkový deklarovaný podíl vaječného žloutku u zmíněné značky je tedy cca 2,1 %. 

Zahušťovadla připouští i norma

Použití škrobu a guarové gumy připouští i České cechovní normy (ČCN). Jde o nástupce dřívějších Československých státních norem, které zajišťuje Potravinářská komora ČR. Výrobci, kteří chtějí do tohoto projektu zařadit své produkty, musí splňovat podmínky ČCN, jako je technologický postup výroby včetně určených použitých surovin. Pokud jim je žádost schválena, mohou na své obaly dávat loga ČCN.

Konkrétní podíl žloutku norma neurčuje, ale mezi povinnými složkami je vyjmenované »vejce nebo vaječný žloutek«, což lze chápat jako jeden, takže jeho podíl odpovídá zhruba 2 %, což měly všechny výrobky.

Kyselé, a ještě konzervované

Součástí kupovaných tatarek jsou ocet či kyselina citronová, díky nimž získává tatarka svou typickou nakyslou chuť, která mimo jiné zabraňuje tomu, aby se v omáčce nemnožily nežádoucí mikroorganismy, jako jsou salmonely. Kyselost ukazuje hodnota pH – čím nižší číslo, tím jsou kyselejší.

Nežádoucí mikroorganismy nerostou v prostředí kyselejším, než je pH 4,5. U testovaných omáček bylo naměřené nejvyšší pH 3,48. Navíc použitá vejce či vaječné žloutky jsou pasterované (tepelně ošetřené), takže z kupované tatarky při dodržení správného skladování popsaného výrobcem vám rozhodně žádné riziko nehrozí. Přesto se ale najdou výrobky, které jsou ještě navíc konzervované.

Jedna lžíce denně nevadí

Bojíte se energetické vydatnosti tatarky? Když nesníte celou sklenici na posezení a spokojíte se s polévkovou lžící omáčky denně, nebudete si muset povolovat opasky. Doporučená denní dávka tatarky – polévková lžíce – totiž představuje okolo 3 % doporučeného denního energetického příjmu pro dospělou osobu.

Video: Majonéza bez vajec! Jak ji připravit?

Video
délka: 01:38

Majonéza bez vajec: recept, jak jí připravit doma