„Chci se pořád zdokonalovat. Je pro mě důležité, aby od nás pivař odcházel s pocitem, i zážitkem, že dostal pivo přímo od Mistra,“ říká Tomáš Havlíček, Gambrinus Mistr výčepní 2017.
Jako výčepní pracujete od roku 1998, tedy skoro 20 let. Co vás na práci nejvíce baví?
Vše je postaveno na komunikaci, i proto mě práce výčepního vždy lákala. Baví mě, že jsem neustále mezi lidmi, rád si s našimi štamgasty, ale i těmi, kteří se u nás staví na jedno pivo, popovídám, rád prohodím nějaký ten vtípek. Nesnesl bych celý den sedět někde v kanceláři za počítačem.
Pamatujete si, v jaké hospodě jste odstartoval svou výčepáckou kariéru?
Všechna moje zaměstnání bych spočítal na prstech jedné ruky. Na název první provozovny si už ale nevzpomenu, i když mě budete mučit.
Po dvaceti letech v branži jste už opravdovým matadorem, což vlastně potvrzuje i vaše vítězství v klání nejlepších výčepních Gambrinus Mistr výčepní 2017. Proč jste se do soutěže přihlásil?
Chtěl jsem porovnat síly s ostatními výčepáky, ale i kvůli tomu, že jsem byl ve finálovém kole už loni, jenže jsem byl tenkrát tak nervózní, že jsem to prostě nedal. V tu chvíli mi bylo jasné, že se do soutěže musím vrátit a titul Gambrinus Mistr výčepní vyhrát. Takže teď to bylo úplně naopak. Nováčkovskou daň jsem zaplatil loni a letos to byla prostě paráda. I když letošní finále bylo přímo na pódiu Gambrinus dne před několika tisíci diváky, nervózní jsem v podstatě nebyl.
Bylo těžké vyhrát?
Celkově když to shrnu, tak je soutěž velmi těžká a dokonale prověří um výčepního. Jak jsem ale říkal, měl jsem letos velkou výhodu oproti ostatním, protože jsem jedno finále a vše co tomu předchází, už zažil.
Znamená pro vás titul Gambrinus Mistr výčepní nějaký závazek?
Tak určitě 😊… Samozřejmě jsem rád, že jsem toto ocenění získal. Od první chvíle, co jsem se vrátil po vyhraném finále za výčep, cítím od našich štamgastů velký tlak. Takže rozhodně nehrozí, že by mi vítězství stouplo do hlavy. Spíš naopak. Pořád se snažím se zdokonalovat. Je pro mě důležité, aby od nás pivaři odcházeli s pocitem, ale i zážitkem, že dostali pivo přímo od Mistra.
Od koho jste se dobrou techniku čepování naučil?
Nejen, že máme ty nejlepší štamgasty, kteří mi jen tak něco neodpustí, ale mám také osobního trenéra čepování Karla Preclíka. V minulosti jsme spolu pracovali v jedné nejlepších pražských restaurací na Andělu, a tak si tam na mě Karel dal opravdu záležet. Naučil mě vše, co jsem pro dosažení Mistra výčepního potřeboval. Věřím, že mu to budu moci jednou oplatit a třeba i on se stane Mistrem výčepním.
Kromě drilu od vaše osobního kouče, chodíte na nějaká pravidelná školení, jak čepovat, jak se o pivo starat?
Bez toho to nejde. Člověk se musí neustále zlepšovat, a v profesi výčepního to platí podle mě dvojnásob. V minulosti jsem prošel mnoha školeními a i teď mám vyhlídnutých pár, kterých se chci zúčastnit.
Je český pivař náročným zákazníkem?
Podle mě je jedním z nejnáročnějších. Každý správný pivař, který si hledí toho, kde a jakou značku piva mu načepují, vám nic neodpustí. Pokud je nespokojený, ozve se, ale na druhou stranu, svou spokojenost dokáže i hodně nahlas ocenit.
Je český pivař a vlastně i česká hospoda v něčem zvláštní?
Každý národ je v něčem specifický. Ten náš český je v oblasti kvalitního českého piva jednička, i když někteří lidi čepované pivo pijí způsobem „hlavně, když teče“. Těch, co se zajímají o kvalitu správně čepovaného piva, každoročně přibývá a tu první partu jednoznačně převálcovali. Jsem rád, že tomu tak je. Sám jsem velký pivař a věřte mi, že na někde se najdou i restaurace, že bych jim ten výčep vytrhnul ze stolu a hodil ho hnoje. Těch je ale podle mě v posledních letech naštěstí úplně minimum.
Zlepšují se hospody v kvalitě čepování piva?
Myslím si, že za posledních dvacet let, co v této branži pracuji, se čepování piva hodně zlepšilo a také cítím, že pivovar Gambrinus do této oblasti vkládá nemalé úsilí. Třeba když jsem před dvaceti lety s kamarády chtěl jít do dobré hospody, vybírali jsme už tenkrát podle toho, kde pivo čepovali nejlépe. Tenkrát to nebylo až tak jednoduché, dneska je o něco pestřejší výběr těch skutečně dobrých hospod s perfektním pivem.
Co si myslíte o české hospodské kultuře? Má budoucnost?
Ano, česká hospodská kultura má velkou tradici a budoucnost. I proto jsem se do soutěže Mistr výčepní přihlásil, abych se mohl společně s pivovarem Gambrinus podílet na dalším vývoji a zlepšování kvality hospodské kultury.
Tak nám na závěr prozraďte, co vše musí výčepní udělat, aby hostovi naservíroval perfektní pivo?
Samozřejmě je nutné dbát na hygienu a čistotu, pravidelné sanitace, používání správných čisticích prostředků i tlačného plynu. Sklenice před čepováním musí být vždy perfektně čistá, mokrá a vychlazená. V dobré restauraci by měl pivař dostat pivo naservírované nejen na pivní tácek, ale i s uchem půllitru k sobě. A pokud uslyšíte od obsluhy nějaká pěkná slovíčka jako „Dej bůh štěstí“ nebo i obyčejné „Na zdraví“, tak jste na správném místě.
