27. únor 2020
Svátek slaví Alexandr, zítra Lumír

Zabíjačkové recepty přímo od řezníka: Pečený bůček na zelí, škvarkové placičky a pomazánka

/
  • 27. února 2019 ● 11:12

    Dříve prakticky nutnost, dnes především vítaná lahůdka, ale také kulturní instituce. I když to vypadalo, že s novým tisíciletím tradiční česká zabijačka zmizí, stále na ni nedáme dopustit. Tedy ti z nás, kteří mají rádi maso. Jak vypadá, co je pro ni důležité a na čem si hosté nejvíc pochutnají? 

  • 1.

    V hlavní roli řezník!

    V dřívějších dobách se zabijačka konala téměř v každém domě. Jejich čas začínal již v prosinci a táhl se až do masopustního úterý, kdy začínal půst před Velikonocemi. Důvody, proč se konaly v mrazivých měsících, jsou prozaické: v chladu se dalo maso, sádlo a další výrobky snáze uchovávat.

     

    Jak zabijačka vlastně probíhá?

     

    Začíná již brzy ráno, tak, aby se vše stihlo. Ústřední roli hraje řezník. Domácí musí zajistit necky, trojnožku na zavěšení prasete, střívka, dostatek hrnců a jiných vhodných nádob a další nezbytnosti. Zároveň také připraví kroupy, neslazenou buchtu, koření, cibuli, mrkev, česnek, křen a také jablka, která se nastrouhaná přidávají s křenem do vejmrdy – přílohy k ovaru.Zabijačka začíná, když řezník porazí prase. Poté se vykrví, čerstvá krev se používá při vaření zabijačkové polévky, do jelit, prejtu i tlačenky. Následně se vepř v neckách spaří a zbaví štětin. Poté je vytažen na trojnožku, vyvržen a rozseknut na dvě půlky. 

    „Zabijačky jsem si vždycky užíval. Je na nich skvělé jednak to, že pracujete s opravdu čerstvým masem, které si můžete upravit podle vlastní chuti, jednak setkávání a společná práce s lidmi, se kterými se třeba tak často nevídáte,“ vypráví Vít Morkus z Pražského řeznictví.

     

    Naporcované maso se uloží, vaří se ovar a guláš. Poté se dělají jelita, jistrnice, tlačenky, polévka – prdelačka a nakonec se škvaří sádlo a škvarky. Pokud se na zabijačku nedostanete, připravte si vepřové hody doma.

  • 2.

    Příležitost k setkávání

    Dnes je zabijačka spíš společenskou událostí. Je to dané tím, že se jedná o poměrně náročnou akci, ke které je potřeba hodně pomocníků, proto se k pořadatelům vždy sjede širší příbuzenstvo nebo přátelé či sousedi. Stále častěji je zabijačka součástí folklorních zábav. Každoročně se jich v Česku odehraje na 350 tisíc!

  • 3.

    Vepřový bůček na zelí

    Potřebujeme: ✔ 4 stroužky česneku ✔ 1 cibuli ✔ 1 sklenici kysaného zelí ✔ 1 kg vepřového bůčku ✔ 2 lžíce oleje ✔ 500 ml černého piva ✔ sůl ✔ černý pepř ✔ kmín ✔ jíšku.

     

    Postup: Libový bůček očistěte a nakrájejte na větší kousky. Česnek oloupejte a prolisujte. Maso osolte, opepřete, promíchejte s česnekem a olejem. Nechte několik hodin rozležet. Oloupejte cibuli, zelí nechte okapat a rozprostřete na dno pekáčku. Na něj dejte cibuli a navrch maso. Okmínujte, vložte do trouby a pečte za občasného podlévání pivem a vlastní šťávou doměkka. Měkké maso vyjměte a zelí se šťávou zahustěte jíškou. Podávejte s bramborovým knedlíkem.

  • 4.

    Domácí škvarková pomazánka

    Potřebujeme: ✔ 300 g škvarků ✔ 3 lžíce plnotučné hořčice ✔ 3 vařená vejce ✔ 1 svazek jarní cibulky ✔ sůl ✔ pepř ✔ česnek ✔ nakládané okurky ✔ červenou cibuli.

     

    Postup: Škvarky pomelte, přidejte pokrájená nebo hrubě nastrouhaná vejce, jemně pokrájenou světlou část cibulek, hořčici, sůl, promíchejte. Podle chuti přidejte drobně pokrájenou okurku a nastrouhaný česnek. Můžete přidat i trochu sádla, pokud by se pomazánka špatně roztírala.

  • 5.

    Škvarkové miniplacičky

    Potřebujeme: ✔ 350 g škvarků ✔ 1 kostičku droždí ✔ 70 g másla ✔ 1 lžičku cukru ✔ 300 ml polotučného mléka ✔ 1 vejce ✔ lžičku soli ✔ 325 g hladké mouky ✔ 325 g polohrubé mouky ✔ kmín na posypání.

     

    Postup: Škvarky nasekejte najemno a smíchejte se 150 g hladké mouky. Zakryjte fólií a uložte do lednice. Droždí rozdrobte a smíchejte se 100 ml vlažného mléka a lžičkou cukru. Nechte vzejít kvásek. ve větší míse s kváskem, přidejte zbytek mléka, vmíchejte změklé máslo, sůl a vypracujete těsto. Nechte vykynout a těsto vyklopte na pomoučněný vál. Zapracujte rozemleté škvarky a rozválejte, těsto prohněťte a znovu rozválejte na 1 cm tlustou placku. Pomocí skleničky o průměru 5 – 6 cm vykrájejte kolečka, potřete je vejcem a nožem do nich udělejte mřížky. Posypte kmínem a dejte do předehřáté trouby (180 °C). Pečte dozlatova zhruba 10 – 15 minut a nechte vychladnout.

    Zdroj: Pražské řeznictví

ČLÁNKY ODJINUD

Dnešní horoskopy