19. červen 2019
Svátek slaví Leoš, zítra Květa

Není mouka jako mouka: 9 tipů, na co se která hodí! A jak poznáte tu kvalitní?

/
  • Jak poznat kvalitní mouku?
    26. listopadu 2018 ● 13:47
     

    Výběr správné mouky je základem pro úspěch při vaření i pečení. Pokud chcete navíc myslet na zdravý životný styl, i tehdy potřebujete vědět, z jaké mouky se který pokrm vyrábí. Seznamte se s různými druhy velmi přehledně.

  • 1.

    Druhy mouky podle hrubosti

    Nejrozšířenější třídění mouky je podle hrubosti. Máme mouku pšeničnou hladkou, polohrubou, hrubou a celozrnnou. Každá z nich má jiné vlastnosti a je vhodná pro odlišné zpracování. Tolik druhů je de facto středoevropská rarita. Pokud byste chtěli v zahraničí zakoupit mouku hrubou a polohrubou, těžko byste hledali. Běžně se totiž vyrábí jen hladké mouky.

    *Bez hrubé mouky bychom jen těžko udělali knedlíky, halušky nebo těstoviny. Hrubá mouka je totiž ideální pro přípravu příloh, které se vaří.

     

    *Polohrubá mouka je vhodná pro přípravu většiny nekynutých (litých těst), jako jsou bublaniny, bábovky či perníky. Pozor, pokud doma nemáte polohrubou, rozhodně místo ní nedávejte hrubou! Těsto byste tím zkazili.

     

    *Hladká mouka pak vévodí kynutým a trvanlivým těstům např. na linecké, ale neobejde se bez ní ani příprava jíšky a bešamelu. Hladkou mouku můžete, když není nazbyt, nahradit polohrubou.

    mouka

  • 2.

    Kvalita mouky

    Mouka by měla mít vyrovnanou zrnitost a barvu. „Zabarvení mouky odpovídá použité surovině a hrubosti mletí. Kukuřičná mouka bude pěkně žlutá, pšeničné mouky jsou bílé s nažloutlým odstínem, celozrnné mají hnědý až načervenalý odstín,“ říká expert Martin Fuchs a dodává: „Podle stupně vymletí se mouky označují také jako světlé, polosvětlé a tmavé. Tmavé mouky mají vyšší obsah vlákniny. Při přičichnutí k mouce byste měli cítit pouze typickou vůni mouky.“ Je dobré před použitím mouku prosít. Zbavíte se hrudek a „pustíte“ do ní vzduch, takže bude nadýchaná.

    a

  • 3.

    Celozrnná mouka

    Vyrábí se umletím celého zrna, které se skládá z klíčku, vnitřní moučné části a vnějšího obalu. Zatímco moučný díl je tvořen pouze bílkovinami (lepkem) a škrobem, tak zbylé části jsou zdrojem vitamínů, minerálů, vlákniny, ale také enzymů a nenasycených mastných kyselin. Naši předci tedy jedli téměř výhradně mouku celozrnnou. Jenže kvůli tukům v klíčku dochází k rychlejšímu žluknutí než třeba u pšeničné mouky.


    „Oxidace tuků má za následek znehodnocení potraviny, a to po stránce zdravotní nezávadnosti, chuti i vůně. V současnosti však opět začínáme oceňovat výživový přínos celozrnné mouky a výrobků z ní,“ upřesňuje Martin Fuchs z Extrudo Bečice, která na trh dodává méně tradiční mouky. 

    Jak poznat kvalitní mouku?

  • 4.

    Bezlepková mouka

    Je nezbytná pro celiaky, tedy lidi, kteří mají alergii na lepek. Lepek v mouce udává její lepivost tedy to, jak se mouka s ostatními surovinami bude pojit. Právě nepojivost je pro mnohé kuchařky zásadním problémem. S těstem se hůře pracuje, špatně kyne a není kypré.

    ...

  • 5.

    Kukuřičná mouka

    Kukuřičná mouka nesmí chybět v polentě nebo v mexických tortillách a oblíbených nachos. Je skvělá i na zahušťování. Je přirozeně bezlepková, bohatá na železo či hořčík. Má vyšší glykemický index a je tedy vhodné ji doplnit konzumací bílkovin. „Stárnutí mouky se projeví hořkostí,“ upozorňuje Fuchs.

    kukuřice

  • 6.

    Rýžová mouka

    Opět zástupce bezlepkových mouk. Je skvělá do sušenek, palačinek a koláčů. Známe jí i z asijské kuchyně, kde se používá pro výrobu nudlí. Používá se i jako zahušťovadlo, protože zvyšuje objem a pojivost. Navíc je lehce stravitelná.

    rýže

  • 7.

    Pohanková mouka

    Je známá pro svůj obsah rutinu, který posiluje cévy. Napomáhá snižování cholesterolu, zlepšuje srážlivost krve, posiluje a prohřívá organismus. V kombinaci s dalšími zdravými variantami surovin jako je například med nebo stévie, můžete napéct zdravější verzi cukroví či koláčů. Navíc dobře váže vodu, takže se vám s těstem bude dobře pracovat.

    pohanka

  • 8.

    Cizrnová mouka

    Její struktura se podobá pšeničné hladké mouce. Hodí se na přípravu dezertů, ale i jíšek nebo pro obalování zeleniny. Jejím smícháním s vodou se přiblíží vaječné melanži. Obsahuje minerály jako vápník, hořčík, draslík či železo. Má zvýšený podíl proteinů a vlákniny, neobsahuje gluten.

    cizrna

  • 9.

    Jáhlová mouka

    Jáhlová mouka se připravuje z vyloupaného prosa, protože obal zrna je těžko stravitelný. Naši předci využívali jáhly pro přípravu jahelníku, jahelných škubánků či jahelné kaše. Jáhlovou moukou můžete z ¼ zkombinovat s pšeničnou moukou pro sladké i slané pečení či zahušťování omáček. 

    Zdroj: Extrudo Bečice

    jáhly

     

     


ČLÁNKY ODJINUD

Dnešní horoskopy