30. březen 2020
Svátek slaví Arnošt, zítra Kvido

Zvěřina na talíři: 6 receptů přímo od myslivců!

/
  • Sezóna zvěřiny v kuchyni začíná
    6. října 2018 ● 08:49

    Pchutnáte si občas rádi na zvěřině? Pak vězte, že právě teď je její sezóna. Následující recepty jsme posbírali mezi hajnými v Brdech a na Šumavě. Jsou prověřené léty a ještě nikdy nezklamaly! 

  • 1.

    Zvěřina musí dozrát!

    Zvěřina s nadsázkou řečeno celý život buď běhá nebo létá, a je tedy – především ta starší – tužší a bez tuku. Proto je ji třeba naložit do tzv. mořidla, aby dozrála. Obvykle na 2 – 3 dny, v zimě klidně i na týden.  Ale pozor! Moříme jen maso ze spárkaté zvěře – jelena, srnčí, daňka, muflona, divočáka a také zajíce. Pernatou zvěřinu – bažanta, kachnu, holuba – nemoříme.  

     

     Jak správně mořit?

    Dva litry vody povaříme se šesti lžícemi 8% octa, 12 zrny pepře, 10 zrny nového koření, 1,5 lžící tymiánu a 4 bobkovými listy a necháme vychladnout. Na dno nádoby (kamenina, porcelán) dáme polovinu pokrájené zeleniny (celer, petržel, mrkev, cibule a uložíme na ni zvěřinu, kterou zbytkem zeleniny posypeme. Vše zalijeme mořidlem, necháme odležet a každý den obracíme.

  • 2.

    Rychlé srnčí řízky

    Kýtu nakrájíme na řízky, slabě naklepeme, osolíme a opepříme. Na pánvi (a na másle) osmahneme na kroužky nařezanou mrkev, když zrůžoví, přidáme pokrájenou slaninu a přidáme řízky. Nepodléváme, často obracíme. Podáváme s brambory.

     

  • 3.

    Jelení guláš

    Osolené a opepřené ořezky masa z krku, žeber nebo plecka opékáme na zpěněné cibuli a libečku. Podlijeme červeným vínem a necháme vysmahnout. Podléváme vývarem (¾ l vody, 5 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, 2 bobkové listy, 2 snítky tymiánu, 5 jalovčinek) a přidáváme jemně nastrouhanou kořenovou zeleninu. Po změknutí masa vše zahustíme lžící rozkvedlané smetany s trochou mouky.

     

  • 4.

    Daňčí hřbet

    2 – 3 dny necháme hřbet odležet nasucho v jalovčinkách. Pak maso omyjeme, osolíme a opepříme, hustě obalíme plátky uzené slaniny, převážeme nití a pečeme v rozpuštěném másle. Měkké maso oddělíme od kostí, na míse znovu složíme a posypeme strouhanou žemlí, smaženou na másle.

     

     

  • 5.

    Pečená kýta z divočáka

    Omyté maso prošpikujeme slaninou, půleným česnekem, klínky mrkve a celeru a kousky cibule. Pečeme na másle se slaninou spolu s celým pepřem, novým kořením a bobkovým listem. Podléváme hovězím vývarem (masox) a trochou bílého vína.

     

  • 6.

    Zaječí bifteky

    Zaječí zadek vykostíme a umeleme s větší cibulí. Promícháme a vytvoříme bifteky, které na obou stranách hodně potřeme olejem a necháme půl hodiny odležet. Pečeme na sádle z obou stran.

     

  • 7.

    Pikantní bažant

    Bažanta prošpikujeme slaninou a na povrchu i uvnitř potřeme česnekem se solí. Do dutiny vložíme jeho játra (do nich zapíchneme 1 hřebíček) a žaludek a doměkka pečeme na másle, slanině a pokrájených houbách. Podléváme rajčatovou šťávou.

     

     

ČLÁNKY ODJINUD

Dnešní horoskopy