Grilování je již tradiční českou zábavou. Máte vypozorováno, co je pro českou grilovačku nejtypičtější?

Grilovačku po česku mám spojenou se dvěma modely. Buďto se točí celé prase, které se mnohdy ani pořádně nedopeče, protože partičku přemůže alkohol, a pak maso stejně nikomu nechutná. Druhou variantou je to, že hostitel se snaží oslnit hromadami grilovaného masa všeho druhu, špekáčky, klobásami a záplavou omáček. Pak všichni jedí přes moc, protože je jim líto to vyhodit. Což je taky špatně.

Co tedy doporučujete?

V tomto případě platí, že méně je více. To znamená vybrat si jeden druh masa a to dobře ugrilovat. Grilování by totiž nemělo být o obžérství, které skončí zkaženým žaludkem. Mělo by být o pohodě, o posezení venku a o dobrých přátelích.

Které maso je podle vás pro úpravu na grilu to nejlepší?

Myslím si, že je to skoro jedno. Já mám nejraději, když se masa střídají, když se nedělá více druhů najednou. Kuřecí a vepřové asi českým grilovacím akcím vládnou nejvíce. Krkovička je skvělá, hovězí ideální, ovšem výtečné je i skopové, zvěřina nebo ryby. Když víte, jak s tím nakládat, není problém grilovat cokoliv, v neposlední řadě i zeleninu nebo houby.

A co mleté maso na gril, není v našich končinách spíš opomíjené?

Opomíjené je, a je to strašná škoda. Já mleté maso miluju. A musím říct na rovinu, že když si můžu vybrat mezi dobrým burgrem nebo biftekem, tak si dám dobrý burger. Nejsem líný si maso umlít sám nebo si vybrat kousek vepřového a hovězího a nechat si ho umlít u řezníka.  Ale ani komerční mletá masa nejsou špatná. Mám vyzkoušené nejrůznější kombinace, výborně chutná i mleté krůtí nebo skopové. Práce s mletým masem je proces kreativní, a to mě baví. Právě dobrý domácí burger může spolehlivě zbořit mýtus, že co je mleté, je blbé. A taky to, že tahle pochoutka nemusí vždy připomínat gumovou placku!  A navíc, mleté maso vyjde levněji!

Podle Zdeňka Pohlreicha nemá být grilování obžerstvím, ale pohodovou záležitostí
Podle Zdeňka Pohlreicha nemá být grilování obžerstvím, ale pohodovou záležitostí
Autor: Archiv

Podle čeho suroviny vybírat?

Není pochyb o tom, že nákup surovin je alfou a omegou úspěchu. Co se týká masa na gril, tak to je chvíle, kdy se nevyplatí šetřit. Zatímco u vepřového je výběr snazší, i cena příznivější, u hovězího se musíme víc plácnout přes kapsu. Vybrat si vyzrálé maso. Tak třeba hovězí svíčková musí mít na sobě mramorování, kdy jsou svaly prorostlé tukem. To je základ chuti! Ve špajzu bychom měli mít i kvalitní olej lisovaný za studena.  Nemusí to být zrovna olivový, který je dražší. Já používám olivový spíš na dochucování.

Existuje nějaký fígl, jak poznat třeba dobré maso na steak?

Správně odleželé maso pro steaky poznáte podle toho, že když na něj zatlačíte prstem, tak otisk prstu v mase zůstane.

Kde se stala chyba, když je grilované maso tvrdé jako podrážka?

Pokud vám někdo udělá tvrdé maso, tak to znamená, že je lakomý. Což je ostuda a je to společensky nepřijatelné. Jak už jsem se zmínil, pokud si chceme na mase pochutnat, musíme vybírat to kvalitní a tedy i dražší. Je také třeba vyvarovat se chyb při  samotném grilování. Do masa nesmíme píchat vidličkou, ale na obracení použít kleště. Jinak všechna šťáva vyteče. Obvykle stačí steak opékat 3 až 4 minuty z každé strany, a poté ho hned nekrájet, ale nechat chvilku uležet, aby neztratil šťávu.

Kuchtíci amatéři se často dohadují, zda je lepší solit maso před grilováním nebo až hotové na talíři. Jak to vidíte vy?

Celý svůj kuchařský život jsem vydržel s tím, že jsem maso solil vždycky rovnou a nikdy jsem s tím neměl problém. Takže u toho zůstanu.

Autor: Archiv

A co koření? Které je vaše oblíbené?

Nejraději používám sůl a pepř.  A potom to, co mám okolo sebe na zahradě. Takže tymián, rozmarýn nebo trošku česneku. Čerstvé bylinky jsou na ochucování nejlepší a s nimi si vystačím vrchovatě!

Myslíte si, že je lepší maso nakládat do marinády?

V některých případech asi ano. Já ale dávám přednost suchým marinádám. Tento trend k nám přišel z Ameriky a je znám jako rubování masa. Koření se vmasíruje přímo do steaků, těsně před vložením na gril. Tekutým marinádám s přemírou oleje a s mixem všeho možného nefandím. Mám rád, když vím, co jím!

Jaké přílohy se podle vás ke žhavým dobrotám hodí?

Myslím si, že je škoda patlat se s bramborami. Stačí čerstvý chleba. Pokud jde o mě, dávám přednost jakémukoliv zeleninovému salátu. Svěžímu, zamíchanému na poslední chvíli, těsně před podáváním. To je můj jasný favorit! Nepohrdnu ale ani grilovanou zeleninou, například cuketou, kukuřicí, paprikou nebo chřestem. Co se týká zeleniny, tak bohatě stačí dva druhy. Vybírat je potřeba zeleninu mladou a připravit ji těsně před podáváním.

Ke grilování patří i dobré pití. Je pivo favoritem?

Záleží na tom, co na grilu leží. Jsou dané určité kombinace. Vepřové, buřty a klobásy se u nás grilují nejčastěji, a k tučnějšímu masu se pivo hodí. V tomto případě se asi piva vypije nejvíce. Bílé maso se dobře zapíjí kvalitním vychlazeným bílým vínem a maso tmavé zase mokem červeným nebo pivem. Další možností je i vychlazená minerální voda nebo jiné lehčí nápoje.

Kuchařský „guru“ připravuje další díly oblíbeného seriálu „Rozpal to, šéfe!“, který se věnuje právě grilování, a chystá se i vydání kuchařky
Kuchařský „guru“ připravuje další díly oblíbeného seriálu „Rozpal to, šéfe!“, který se věnuje právě grilování, a chystá se i vydání kuchařky
Autor: Archiv

Inspirace není nikdy dost. To platí i pro domácí grilování. Poradíte čtenářům, kde ji hledat?

Velké oblibě se těší televizní kuchařská show. Cílem je lidi inspirovat, aby si vaření pustili blíž k tělu. S TV Prima natáčíme další díly seriálu Rozpal to šéfe! Právě tento pořad je plný inspirativních rad, tipů, receptů od snídaně až po dezerty, vše v přírodě a na grilu. V květnu pak vyjde velká souborná kniha nazvaná Grilování, na které jsme si dali opravdu záležet, a myslím, že se povedla. Obsahuje 140 receptů a spoustu krásných fotografií. O inspiraci nouze nebude.

Tip Zdeňka Pohlreicha: Domácí okurková salsa

Svěží okurkovou salsu si připravíte za pár minut. Stačí 300 g nastrouhané okurky, trocha najemno nasekaného kopru, špetka papriček jalapeño, najemno nasekaná mořská sůl, pepř a lžíce olivového oleje. Z nastrouhané okurky vymačkejte přebytečnou vodu, smíchejte ji se zbytkem ingrediencí a uložte do lednice. Podávejte ke grilovaným steakům nebo bochánkům z mletého masa.