Na svátečním stole nesmí chybět: Vinná klobása!

Ať už ji máte rádi smaženou v trojobalu, pečenou v troubě nebo na pánvičce, základem je vždy kvalitní surovina. Kvalitu klobásy nejde určit na první pohled. Jedná se totiž o polotovar a kvalita se pozná ž po konečném tepelném zpracování, stejně jako třeba u párků. Určitým vodítkem může být cena, klobásy pod 70 Kč za kilo moc asi dobrá nebude...

Kde se vzala na svátečním stole?

Vinná klobáse není žádnou novinkou. První zmínky najdeme již v kuchařkách z 19. století a pravděpodobně jde o příbuznou bílé bavorské klobásy. Stočením do spirály, která se zajistí špejlí a opeče na rozpáleném tuku, vznikne červené kolo připomínající Slunce. Proto bývá tradičním vánočním jídlem jako oslava slunovratu.

Jak tedy vybírat?

Lesk a barva

Dejte předost klobásám v přírodním střívku, které má být pěkně lesklé, křehké a pružné. V obchodech seženete už předsmažené polotovary, pod vrstvou strouhanky ale nepoznáte, jak klobása vypadá. Střívka se nesmí lámat, ale ohýbat a celkem snadno by se mělo dát utrhnout nebo ukousnout. Klobásy by při tepelném opracování určitě neměly popraskat. Barva by měla být od světle šedivá až po růžovou,“ radí řezník Antonín Matek.

Složení

Každý řezník má specifické receptury, ale základ by měl vždy vycházet z norem. To znamená, že vinná klobása by měla obsahovat asi 15 % hovězího předního, 52 % libového vepřového bez kůže, 3,5% vepřové kůže, 9% veky, 1,5 % hrubé mouky, 3,5 % mléka, 2,5 % bílého vína, 10% vody a koření. Chutná klobása má vonět po pepři, muškátovém oříšku, citrónové kůře a víně. Někteří řezníci přidávají více vína, jiní zase vyrábějí jen klobásu smetanovou nebo s jinou příchutí. Právě použité suroviny a doba trvanlivosti by měly být vodítkem při rozhodování.

Zpracování

Klobásu, kterou si přinesete domů, uložte hned do lednice a tepelně ji zpracujte do 48 hodin. Nakrájejte ji, pomocí špejle zatočte do typických šneků a pak obalte, osmažte nebo opečte na pánvi či strčte do trouby. Zabalené šneky ve fólii můžete taky uložit do mrazáku na později. Jestli jste koupili výrobek z čerstvých a kvalitních surovin, není potřeba klobásu již ničím dochucovat.

Proč zrovna »vinná« klobása?

Všechny bílé klobásy se vyrábějí na stejném principu, ale v různých krajích se trochu liší dochucením. Nicméně bílé přírodní víno se do vinné klobásy přidává a to v poměru 2,5%. Opilí ale po klobáse rozhodně nebudete!