7°C
„Tento ročník je ve znamení francouzského motta Umění žít, proto jsme celé menu vymýšleli a ladili ve francouzském klasickém duchu. Příprava trvá přibližně měsíc, kdy vymýšlíme a předěláváme sled jídel, tak aby šla dobře dohromady. Vlastně ještě týden před akcí děláme degustaci pro partnery z vedení plesu, na které se ještě něco dá změnit,“ vysvětluje šéfkuchař Marek Purkart ze Zátiší Catering Group, a.s., firmy, která připravuje občerstvení.
Menu bude servírované číšníky podle programu večera, nejdřív přijdou na řadu tzv. amouse bouche, malé pokrmy na začátek, doslova něco pro pobavení pusy. Podávají se na speciálních lžících nebo jako jednohubky.
Bude to například pikantní kreveta s mangovým želé a chilli salsou. Když se pusa pobaví, následuje teplý předkrm – šnečí paštičky v listovém těstě, polévané omáčkou ze smržů. To je podle šéfkuchaře francouzská klasika.
Zahřát se ještě víc pak hosté mohou polévkou – hovězím consomé neboli pomalu, až osm hodin taženým vývarem z hovězí oháňky, s jemně nakrájenou zeleninou, zakápnutým lanýžovým olejem. Polévka s tímto složením rafinovaně podpoří chuť na hlavní chod.
Kohout jako vrchol
„Kohout dušený na červeném víně je ve Francii chloubou každého kuchaře. Je zajímavé, že mají různou chuť, podle krajů a oblastí, v nichž se pěstuje různé víno,“ říká Marek Purkart.
On sám používá víno odrůdy Chiraz – Merlot. Jako příloha bude pyré z kořenové zeleniny a bramborové noky. Nakonec přijde dezert – francouzské makronky plněné vanilkovým krémem s čerstvými malinami a plátkem z bílé čokolády.
„Budeme vařit pro 600 lidí, není to problém, protože máme plně vybavenou »polní kuchyni« ve stanu se samostatným agregátem, chladicím zařízením a ohřívači. Některá jídla budeme mít předpřipravená a budeme je jen kompletovat,“ vysvětluje šéfkuchař, kterého příští zítra čeká skutečná šichta. Jedno je jisté – na menu se mohou hosté plesu opravdu těšit.
Ples v Opeře vypukne v sobotu, a jak už bylo řečeno, jeho mottem bude Savoir vivre neboli Umění žít.
Odrazí se nejen v gastronomii, ale také ve výzdobě sálu i v uměleckém programu.
Hvězdným zahraničním hostem bude letos pilot formule 1 Mika Häkkinen, který věnuje svůj osobní předmět do dražby pro charitu Terezy Maxové Nadace dětem – má se prý týkat formule 1.
Savoir vivre
Čteme savoár vívr. Je to francouzské slovní spojení, které se překládá jako umění žít. Ve Francii je takto označován způsob znalosti zdvořilosti, elegance, dobrých mravů.
350 stehen
Na občerstvení hostů se bude podílet celkem 45 kuchařů a 90 číšníků. Objednáno bylo 350 kohoutích stehen.
tak dávám - makronku
