21°C
Roman Paulus
„Byl jsem v prváku na kuchařském učilišti, když přišla revoluce a nabídka od Rakušanů, abychom tam šli studovat. Nejdříve mě nevzali, ale protože půlka lidí odpadla, dostal jsem šanci já. Ve středu to zavolali, v pátek jsem odjel a vrátil se do Prahy za 11 let,“ začíná vyprávět svůj příběh Paulus.
Po studiu zůstal vařit v Rakousku. Byla to skvělá zkušenost, ale on chtěl jít dál. Vlastně je to pro něj typické. „Když se mi někde moc líbilo, šel jsem raději pryč, abych nezpohodlněl,“ říká.
A tak v roce 1997 třicetkrát okopíroval životopis – internet byl ještě v plenkách – a poslal ho na adresy po celém světě. Odpověď mu přišla i z londýnského Savoye, jednoho z nejznámějších světových hotelů. „Mít Savoy v životopise je super. I když gastronomicky to už deset patnáct let není vrchol,“ říká pragmaticky. Po roce zvedl kotvy a odplul na cestu kolem světa – šest měsíců mu byla domovem kuchyň na legendární Queen Elizabeth II.
Bylo by špatně, kdybych vařil
Šéfkuchařem jednoho z nejvyhlášenějších pražských hotelů – Alcronu – se stal před pěti lety. Upravil jídelní lístek, pod jeho vedením se restaurace zaměřuje na ryby a mořské plody, k nejžádanějším pochoutkám ale prý patří telecí řízek.
Jeho pracovní den začíná kolem půl deváté, kdy kontroluje snídaně a obejde hosty. „Ráno jsou takoví přítulní,“ pousměje se šéfkuchař, který domů odchází v deset večer, někdy o půlnoci. "Bylo by ale špatně, kdybych vyloženě vařil. Od toho jsou tady ti, kteří se chtějí něco naučit a chtějí se jednou dostat na moje místo."
Ochutnávám
Jeho hlavním úkolem je organizovat, kontrolovat a ochutnávat. „Všechna jídla, která vydávám, vždy vyzkouším. Obvykle už na deset metrů poznám, když to v tom kastrůlku není ono.“
Pokud se něco nepovede, následuje velmi rychlá reakce. „V kuchyni to není tak, že by si vás někdo vzal stranou, pohladil jemně po tváři a řekl: Udělej to prosím příště líp. Je to tak, že vás šéf semele a budete si to pamatovat ještě 14 dnů,“ říká.
Ano, jsem tvrdý
Působí sympaticky, ale také rázně. „Ano, jsem tvrdý. Ale nejtvrdší jsem sám k sobě,“ říká muž, který minulou středu získal nejprestižnější kuchařské ocenění. Jen den poté, co oslavil narození dcery.
„Ocenění bychom chtěli oslavit společně s Oldou Sahajdákem a lidmi z našich týmů společnou dvoumichelinskou večeří pro všechny, kteří budou ochotni přijít,“ plánuje šéfkuchař Paulus. A jaké má další plány? „Já si jen přeji, abych mohl i dál vařit jídla podle mého a s lidmi, které si vyberu,“ dodává šéfkuchař Paulus.
Z jeho jídelního lístku
- Salát z humra s exotickým ovocem a hoblinkami z kokosu
- Marinovaná červená řepa s kozím sýrem
- Carpaccio z bio hovězího s uzeným úhořem
- Pomalu pečený losos s onsen vejcem a pěna z topinamburu
- Pečené kachní foie gras s uzeným úhořem a červenou řepou
- Jahodovo-vanilkový »cheese cake« se sorbetem a ořechy
Polední dvouchodové menu pořídíte za 490 Kč, tříchodové za 590 Kč.
Tipy a rady Romana Pauluse
- Mlýnek na pepř: „Zapomeňte na kupovaný mletý pepř a kupte si mlýnek. Rozdíl v chuti je obrovský. Zcela upřímně, sáčkovaný mletý pepř nesnáším.“
- Smažte na másle: „Takový telecí řízek (nejlépe z kýty nebo hřbetu) získá úplně jinou chuť, když ho osmažíte na přepuštěném másle, tedy když z něj dostaneme vodu.“
Oldřich Sahajdák
Druhým mužem, který získal prestižní ocenění, je Oldřich Sahajdák (36), šéfkuchař a spolumajitel restaurace La Dégustation. Je tak trochu opakem cílevědomého kolegy z Alcronu, který šel vždy za svým.
„Ve třinácti mi bylo celkem fuk, na jakou školu nastoupím. Protože ale v rodině máme dost kuchařů, přišlo mi normální, že se jím také stanu. Škola to ale byla nudná, praxe mě nebavila a také první zaměstnání po škole nebylo zajímavé,“ začíná svůj příběh Oldřich Sahajdák.
Osudový zlom
Zásadní zlom nastal, když v roce 1994 dostal nabídku z Německa. „V Česku se tenkrát akorát šidilo a nadávalo. Ale tam jsem pochopil, že se to dá dělat jinak. Teprve tam mi došlo, jaká je to úžasná práce a já ji až tam začal mít opravdu rád,“ vrací se o 18 let zpět šéfkuchař.
Vařil v restauraci nedaleko Frankfurtu nad Mohanem, a také nedaleko Mnichova v malém rodinném hotelu. „Každé ráno jsem koukal na alpské vrcholky a poslouchal zvonky na na kravských krcích,“ vzpomíná.
Lenošení na Zélandu
Po návratu do Česka a povinné vojně nastoupil do restaurace Ambiente v pražské Mánesově ulici. Otvírala se mu skvělá kariéra, ale on udělal – jak příznačně – krok stranou. Sbalil si batoh a odjel na Nový Záland.
„Studovat jazyk a tak trochu se flákat. Vařil jsem tam a také se naučil, jak se chovají ovce, jak se pěstuje kiwi a podobné užitečné věci,“ pousměje se. Cestování je jeho největší vášní – miluje Ameriku, Portugalsko, Itálii, Anglii a Francii.
Šéfkuchař a spolumajitel
Šéfkuchařem a spolumajitelem restaurace La Dégustation se stal v roce 2006. Od začátku se zaměřuje na českou kuchyni. „Představujeme tradiční pokrmy českého kulinářského umění z konce 19. století, inspirovaného mistrovsky vypracovanými postupy kuchařské osobnosti Marie B. Svobodové,“ říká Sahajdák, který společně se svým týmem denně připravuje dvě degustační menu složená ze sedmi chodů, doplněná sedmi předkrmy. Zakládá si přitom na tom, že suroviny jsou z českých biofarem a od drobných českých pěstitelů.
„V sedm ráno mi volá náš nákupčí z tržnice, jaké tam jsou novinky, a podle toho se tvoří menu. Představu samozřejmě už máme, ale ta se podle nabídky mění,“ popisuje denní rytmus Sahajdák.
Do práce přichází jako první kolem půl desáté. Hodinku je tam sám a kontroluje, jestli je všechno tak, jak si představoval. „Připravím denní menu a každému kuchaři rozpis, co ho ten den čeká. V 11 hodin máme meating se zaměstnanci kuchyně a potom až do otevření se tak potloukám po kuchyni. Domů obvykle chodím kolem půlnoci, ale nejdu hned spát. Čtu nabídky od dodavatelů a také různé kuchařské servery,“ říká šéfkuchař, kterého sice michelinská hvězda těší, ale jeho ambice jsou větší. „Kuchařský Oscar jsou pro mě až 3 hvězdičky.“
Z jeho jídelního lístku
- Drůbeží srdce, česnekové pyré
- Špaldová kaše
- Cibulová polévka
- Jihočeský pstruh, květák
- Čerstvě uzený hovězí jazyk, kaše ze žlutého hrachu
- Vodňanská kachna, celerová omáčka, celer pečený v chlebu
- Hovězí svíčková, krupicový nok, višně, smetanová omáčka
- Mrkvový dort, rakytníkový sirup, ořechy, rumová pěna, koriandr
Kompletní degustační menu stojí 2 250 Kč, za čtyřchodové menu zaplatíte 1000 Kč.
Tipy a rady Oldřicha Sahajdáka
- Kupujte od farmářů: „Používejte kvalitní suroviny – a tím nemyslím drahé! Prostě kupte karotku od farmáře ve svazku se zeleným stonkem a ne v plastovém pytlíku.“
- Nenahrazujte suroviny: „Pokud recept uvádí použití másla, dejte tam máslo a ne rostlinný tuk. Základem je dodržování přesných postupů a časů a teplot.“
Co jsou vlastně Michelinské hvězdy?
Jde o hodnocení kvality i originality restaurací ve slavném průvodci Michelin, který poprvé vyšel roku 1888. Hvězdičku lze získat na základě dlouhodobě výborných výsledků a hodnocení kvality od michelinských komisařů. Maximálně je možné získat 3 hvězdy.
