Proč vystupuje jako zlý muž? Co mu v českých kuchyních vadí? A kde jedl největší blaf?
Někdy mám pocit, že jste drsnější, než byste musel být. Přemýšlel jste o tom, že by ty vaše vtípky na hraně mohly stát někoho i místo?
„Já to neříkám kvůli tomu, abych někoho vyhodil z místa. Mě jenom štvou určitý věci. Kromě toho vtipkování, byť drsnější, přece není důvodem k vyhazovu.“
ČTĚTE TAKÉ:
VIDEO: Šéfkuchaře Pohlreicha vyškolil malý kluk
Třesou se před vámi v obyčejných hospodách, když tam zavítáte?
„Myslím, že se vliv televize přeceňuje. Nemělo by se zapomínat, že je to jen iluze s prvky reality. Když je někdo v televizi za zlého muže, nemusí být takovej i ve skutečnosti. Navíc, já se nepovažuju za nějakého kritika restaurací, to není moje ambice.“
Zdeněk Pohlreich tvrdí, že čeští kuchaři vaří jako pejsek s kočičkou
Když přijdete do restaurace, jakých pět věcí u vás rozhoduje o její kvalitě?
„Pro mě jsou důležité na první pohled patrné znaky prosperity, nebo spíš úpadku. Špatně umyté sklenice, špinavé ubrusy, buďto to tam voní, anebo ne. Záleží na lidech, kteří vás obsluhují, jak vypadají, jestli mají čistý nehty nebo oblejskaný kalhoty. To je první dojem, který už něco o té restauraci říká. Podle mne by měla být obsluha oblečena spíš nadprůměrně hezky než obyčejně. Druhý dojem samozřejmě je, v jakém čase dostanete jídlo, v jaké teplotě a jestli vám to chutná.“
Většinou se ostýcháme ozvat, když nám nechutná. Mělo by to být normální?
„Když si půjdete koupit tašku a ta bude mít jen jedno ucho, asi ji budete reklamovat. U jídla je to stejné, měli bychom se naučit hájit své zájmy. Já byl taky leta letoucí takovej, že jsem se neozýval, ale teď řeknu, co si myslím. Koneckonců těch hospod je tolik, že si můžete vybrat, kam chcete chodit.“
Co vás nejvíc irituje v kuchyních restaurací?
„Samozřejmě hlavně hygiena, podmínky, v jakých někde pořád ještě pracují. Technologie, na které se vaří, to je pořád katastrofa. Jsem přesvědčen o tom, že kuchyně je srdce restaurace, a proto by měla být pro lidi, kteří tam vaří, snesitelná. Zažil jsem i kuchyně bez ventilace. A někdy tam řeší i takové blbosti, jako že jim nikdo nechce koupit cedník.“
Jsou restaurace, které nepotřebují cedník?
„Když se vaří z prášku, tak se to vlastně všechno rozpustí a cedník nepotřebujete. Takovejch blbostí je milion. Někdo si otevře restauraci a má tam jen osm pánviček.“
Říkáte, že největší problém českých kuchařů je jejich fantazie.
„Já neříkám, že největší problém je nedostatek fantazie. Obávám se, že někdy mají té fantazie až příliš.“
Ale když na každém jídelním lístku najdete totéž – svíčková, guláš, řízek...
„Abychom si rozuměli, já nemám vůbec nic proti svíčkové nebo guláši. Kdyby se drželi těhle zavedenejch věcí, tak by to bylo v pořádku. Ale ta jejich fantazie je v tom, že vymýšlejí nová jídla jako pejsek s kočičkou.“
A je vůbec v pořádku, když si otvírají hospodu lidé, kteří si řekli, že doma dobře uvařili, tak proč by nemohli mít pohostinství?
„V Čechách to bohužel možný je. Já samozřejmě nebráním otvírání nových restaurací. Myslím ale, že by bylo dobře, kdyby nějaká regulace existovala v zájmu těch lidí. Protože to jsou oni, kdo ve finále přijdou o peníze. Aspoň by měli složit zkoušku z těch základních věcí. Podobně jako skládají zkoušky řidiči, když chtějí dostat řidičák.“
Jak to funguje v zahraničí?
„Existuje tam cosi jako obchodní komora, která usoudí, kolik se v té oblasti uživí hospod, a podle toho uděluje povolení.“
Kde jste zatím jedl největší blaf během natáčení Ano, šéfe!?
„Asi na Palmovce. To byly nějaký zapékaný těstoviny, ale to by snad nejedli ani v kriminále. Je šílený, co všechno dovedou lidi sníst, a taky mne pořád udivuje, že si představujou, že dostanou nějaké kvalitní jídlo za 65 korun.“
Odkud máte ten jadrný slovník a neuvěřitelná přirovnání, třeba: „Já nepřijel na šicím stroji“?
„To mám od tatínka. Já na to ale nejsem pyšnej, že se v pořadu mluví sprostě. Kuchařina je ovšem profese náročná na mezilidský vztahy, na stres, kdy se každý den zkazí tisíc věcí. Myslím, že se nedá říct: Prosím tě, kamaráde, tohle jídlo není tak dobré, jak bych si představoval. Prostě ho pošlete do pr..., což je daleko důraznější. Já to prostě po dobrým neumím.“
Ve vaší restauraci Divinis prý personál do poslední chvíle netuší, co se bude vařit. Až prý, co přinesete z trhu...
„Myslím, že jsou dny, kdy se řídíte i doma tím, jaké je počasí. Něco jiného si vaříte, když je letní vedro, a jinak zase, když leje jako z konve. Jako správný kuchař vycházím z materiálu, který mne inspiruje a který ten den do restaurace přinesu. Všichni máme fantazii, jen je třeba ji využít. Já sám do poslední chvíle taky nevím, co budeme vařit, ale pak to samo vyplyne. Dám pokyn, že budeme vařit třeba candáta – a řeknu jak.“
Kritizujete příliš obsáhlé jídelníčky, kolik jídel máte vy v menu?
„Celkem je to asi dvacet položek. Včetně předkrmů.“
A po Michelinově hvězdičce toužíte?
„Jsem rád svým pánem a nechci kvůli komisařům od Michelina dělat něco jinak. Ono se ne nadarmo říká, že ta hvězda je dobrá pro vaše ego a špatná pro vaši peněženku. Je to otázka peněz, které chcete do restaurace dát. Všechno za cenu strašného úsilí. Od chvíle, kdy tu hvězdu dostanete, se totiž začnete bát, že o ni přijdete.“
