10°C
"Dost lidí si myslí, že vinařství je sezonní záležitost. Ale my už koncem února začínáme s řezem révy," informuje mě hned v úvodu Tomáš Vican, náruživý vinař a také filmový producent.
Šichta jménem vinobraní začíná na podtim hned, jak vyjde slunce, asi v sedm. Přidám se k partě sklízečů, vyfasuji speciální nůžky a vrhnu se na hrozny. Nejsou jak z obchodu, spíš poloviční, a také se nejedí. Na začátku to jde snadno, z keře přibližně velkého jako já, odstřihnu hrozen v místě, kde vyrůstá, dám do kýble. Problém je, že jsou, potvory, všude možně, nejzáludnější skoro až u země. Číním se tak dvě hodiny, z neustálého ohýbání a narovnávání mě už bolí záda.
Při představě, že bych stříhal jako všichni do večera, se mi orosí hrůzou čelo. Brzy poté mě ale vysvobodí, abych poznal další fáze výroby. Hrozny se v přepravkách vozí do násypky, napojené na odzrňovač. Zbaví je odpadu, hlavně třapin. I když jich je všude kolem plno, kupodivu se nelikvidují, slouží poté k hnojení. Vinaři prostě využívají z přírody co se jen dá. Důležité je šetrné oddělení, z poškozených peciček v bobuli by mohly proniknout do vína hořké látky a zkazit ho.
Zrádné přepravky
Můj nový úkol je vysypat obsah přepravky do otvoru ve výši prsou. U první heknu námahou, váží třicet kilo! Střídáme se dva, asi v půlminutových "pauzách". Z hroznu vzniká rmut. Většinou se nechá macerovat 3-6 hodin pro lepší extrakci aromatických látek uložených ve slupce bobulí. Před ním se měří cukernatost moštoměrem, určuje kvalita vína a odstraní nevábně vypadající hrubé kaly. Poté přijde na řadu lisování. U bílých odrůd, co jsem pomáhal sklízet, začiná úmyslně hodně brzy.
Pak už začne kvašení, dochází k přeměně cukru na alkohol – za vzniku kysličníku uhličitého a tepla. To se schválně mírně ochlazuje, aby teplota moštu nepřekročila 18 – 20 °C. Uchová tím mnohem víc přírodních aromatických látek, než při samovolném kvašení za vyšších teplot. Ty procesy fyzicky náročné nejsou, vyžadují jen stálou kontrolu vinaře.
Medaile, kam se podíváš
Tomáš Vican vinařství založil teprve před třemi roky a už mu získalo řadu ocenění. Uspělo i v nejtěžší konkurenci zahraničních vín, má zlaté medaile ze soutěží ve Štrasburku, Londýně, New Yorku, San Franciscu, Koreji, Vídni. Z letošního ročníku prestižního Krále vín si odvezlo šest medailí, z toho tři velké zlaté.
Navíc se může pochlubit celosvětovou raritou - ne každého by napadlo vyrábět sýr tak, aby byl chutí adekvátní ke každé odrůdě vína. Tomáše ano. Protože je mužem činu, přesvědčil dceru, aby ho zkusila – bez větších zkušeností – s přítelkyněmi vyrábět. O degustace vína se sýry je obrovský zájem. Jezdí sem i hosté na kole, přes vinařství totiž vede cyklostezka. Takže je tu stále plno.
