Blesk bedlivě sledoval cestu milované pochoutky z pole...až do pusinky!

Vydávám se po stopách hranolek pro McDonald’s přímo do polské továrny Farm Frites Poland v Lęborku. Odtud putují na deset trhů. Mezi zásobované země patří také Česko a Slovensko. A hned na začátku zjišťuji jednu zásadní věc. U hranolek na velikosti opravdu záleží. Všechno začíná už výběrem odrůdy. Používají se například Ludmilla, Innovator, či Zorba. Zní to trochu jako jména členů kapely, ve skutečnosti se tito umělci postarají hlavně o harmonii ve vašich ústech. Jde o brambory pečlivě vybrané tak, aby z nich vznikly hranolky požadovaných vlastností. Pokud chcete dlouhý, potřebujete pořádnou bramboru, jejíž kraj musí být delší než pět centimetrů a nejdelší část dokonce přes 7,5 centimetru. Do hry navíc stále více vstupuje klima. Pěstitelé a producenti proto hledají odrůdy, které budou lépe zvládat výkyvy počasí a nedostatek vody a zároveň budou potřebovat méně dusíkatých hnojiv a přípravků na ochranu rostlin.

Brambory odrůdy Ludmilla jsou svými vlastnostmi pro výrobu hranolek ideální. | Archiv

Příběh budoucí hranolky začíná dávno předtím, než si u pokladny objednáte menu. Už v lednu a únoru se uzavírají smlouvy s pěstiteli, v březnu přichází příprava sadbových brambor a v dubnu se sází. A potom? Čeká se. Přibližně 140 dní. V Polsku producent spolupracuje s více než dvěma stovkami pěstitelů. Přes 97 procent brambor zpracovávaných v tamním závodě pochází přímo z Polska a přibližně 90 procent suroviny je z certifi kovaných udržitelných farem. Vlastní farma dodavatele má přes 2300 hektarů a leží zhruba 35 až 40 kilometrů od továrny. Přesouvám se proto přímo tam, kde mám možnost sledovat při práci dva obří sklízecí stroje. Cena jednoho? Milion eur, tedy zhruba 25 milionů korun. Na chvíli si mohu sednout přímo k řidiči. Kabina má kamerový systém, takže na monitorech sleduji, jak se brambory hrnou
do zásobníku. Chvílemi to připomíná spíš kokpit ne stíhacího, ale sklízecího letadla.

Redaktor Nedělního Blesku na poli v Polsku se stroji, které sbírají brambory. | Archiv

První raná sklizeň přichází v Polsku přibližně v polovině července, hlavní pak začíná v září. A právě tehdy nastává jeden z nejdůležitějších okamžiků celé hranolkové pouti. Už při příjmu se musejí brambory správně vytřídit. Producenti princip vysvětlují jednoduše: Když na začátku vyberete špatnou surovinu, na konci už ji nezachráníte. A hlavně – malá brambora dlouhý hranolek neudělá. Délka je přitom jen jedním z mnoha parametrů, které se během výroby kontrolují a statisticky vyhodnocují. Takže až příště vytáhnete z krabičky obzvlášť dlouhou hranolku a budete mít pocit, že jste vyhráli hranolkovou loterii, vězte, že za ním stojí docela slušná věda.

Hned na začátku je třeba oddělit malé brambory od těch, které mají odpovídající velikost. | Archiv

Po hlavní sklizni samozřejmě všechny brambory okamžitě nezmizí v továrně. V listopadu začíná období skladování, které může trvat až do poloviny následujícího roku. Klidně tedy osm měsíců. Bramborovým domovem se na tu dobu stávají obrovské sklady. Do jednoho se vejde až 3000 tun brambor. Takové množství se podle informací
producenta v restauracích spotřebuje za pouhých sedm až deset dní. V Polsku existuje jedna hlavní sklizňová sezona, takže značnou část roku se pracuje právě se skladovanými zásobami. Já mám problém udržet doma jeden pytel v použitelném stavu několik týdnů. Tady jich musejí zvládnout uskladnit tisíce tun na mnoho měsíců, aniž by jim ze skladu vyrostl bramborový prales. Polský závod za jediný rok zpracuje přes 450 000 tun brambor.

Do jednoho skladu o jednoho skladu se vejde 3000 tun brambor, které tu zůstávají i osm u zůstávají i osm měsíců. | Archiv

Ze skladů míří brambory do zpracovatelského závodu. Nejdříve se umyjí a potom přichází parní loupání. Technologie, kterou bych po zkušenostech se škrabkou na brambory velmi rád zavedl i doma. Očištěné brambory vstoupí do uzavřené tlakové nádoby, kde jsou několik sekund vystaveny vysokotlaké horké páře. Ta bleskově zahřeje vodu těsně pod slupkou. Následuje prudké snížení tlaku, takzvaný parní šok. Výsledek? Slupka v podstatě exploduje a oddělí se od dužiny. Brambora je oloupaná během několika sekund bez škrabky, nože a pořezaného prstu. Technologický pokrok má někdy opravdu smysl. Pro velkovýrobu ideální. A popravdě by se něco podobného
hodilo i každému, kdo někdy slíbil rodině, že na Vánoce udělá bramborový salát pro dvacet lidí.

Takhle si umělá inteligence Chat GTP představuje explozi slupky v parní nádobě. | AI ChatGPT

Teď přichází část, při níž dostává dosud poklidný život brambory nádech akčního filmu. Oloupané celé brambory padají do obrovské nádrže s vodou. Odtud je výkonné hydrodynamické čerpadlo nasává do zužujícího se potrubí. Jakmile se dostanou do úzké trubky, proud vody je díky hydrodynamice srovná podélně za sebou. Voda funguje jako kapalný píst a urychlí je přibližně na 70 až 110 kilometrů v hodině. Ano, brambora tady může letět rychlostí, za kterou byste v obci přišli o řidičák. Rozjetá surovina následně vletí přímo do řezací hlavy, kde na ni čeká pevně namontovaná mřížka z extrémně ostrých nerezových nožů. Brambora mřížkou doslova proletí a na druhé straně z ní během tisíciny sekundy vyletí dokonale souměrné hranolky.

Řeka hranolek tu proudí 24 hodin denně. | Archiv

Následuje optické třídění a blanšírování, tedy kuchařská technika, při níž se surovina krátce spaří horkou vodou a následně ochladí. Potom přichází sušení, smažení, mražení a nakonec balení. Z brambory je ofi ciálně hranolka. Celá proměna z neoloupané brambory v zabalené hranolky zabere přibližně 60 minut. Za jedinou hodinu přitom dokáže jedna výrobní linka vyrobit až 15 tun této pochutiny. Když stojíte
přímo v továrně a sledujete nekonečné proudy zlatavých hranolek, máte chvílemi pocit, že jste dorazili k hranolkové řece. A protože výrobní technologie pracuje v několika výškových úrovních, nechybějí ani regulérní hranolkopády. Proud teče 24 hodin denně. Celý závod zaměstnává kolem 330 lidí a jede ve čtyřsměnném provozu.

Řeka hranolek tu proudí 24 hodin denně. | Archiv

Hranolka tu nemá jednoduchý život ani poté, co je hotová. Vybrané vzorky totiž čeká kontrola, při které se zkoumá barva, vzhled, velikost i tvar. A ano – zaměstnanci tu hranolky skutečně měří pravítkem. Hodnotí se také textura a křupavost. Vybraný pracovník výsledný produkt láme a zkoumá, jak vypadá uvnitř. Sledují se vizuální nedostatky a prostřednictvím senzorického hodnocení se ověřuje, zda hotový výrobek
dosahuje očekávaného chuťového profi lu. Zkrátka maturita, po které buď zamíříte do světa, nebo máte smůlu.

Vzorky jsou pravidelně kontrolovány, zda mají odpovídající kvalitu. | Archiv

Při pohledu na nekonečný proud dlouhých a tenkých hranolek mě napadá jedna otázka: Jak je možné, že se při tak obrovském množství všechny nerozlámou? Část odpovědi se skrývá v teplotě. Velmi důležitou roli totiž hraje závěrečné zmrazování.
Kdyby byly při následné manipulaci příliš hluboce zmrazené, staly by se křehkými a snadno by se lámaly. Proto mají podle informací z továrny při výstupu z mrazicího tunelu přibližně minus osm až minus dvanáct stupňů. Při této teplotě zůstávají do určité míry pružné a lépe zvládají další manipulaci. Takže zatímco člověk při minus osmi začíná modrat, hranolka je právě ve své ideální provozní kondici.

Vzorky jsou pravidelně kontrolovány, zda mají odpovídající kvalitu. | Archiv

Hotové zmrazené hranolky se zabalí a jejich pobyt v továrně končí. Z polského závodu putují do více než 1100 restaurací po celé Evropě. Ještě než ale dorazí do restaurace, čeká je distribuční řetězec a další skladování, během kterých musejí být stále dodržovány předepsané podmínky. Kontrola kvality proto nekončí za branou závodu. Týká se také externích skladů. Pořád totiž platí, že po měsících péče může jediná chyba pokazit práci, která začala už zasazením malé brambory do země.

Hotové hranolky jsou baleny do speciálních pytlů. | Archiv

A potom přichází finále.Hranolky dorazí do restaurace McDonald’s. Tady se celý jejich životní rytmus obrátí vzhůru nohama. Teď se počítají minuty. Zmrazené hranolky putují do fritézy. V ní pobudou přibližně tři minuty. Poté se vysypou, osolí a připraví k výdeji. Podle informací, které jsem při návštěvě dostal, mají hotové hranolky v restauraci jen
sedm minut na to, aby byly prodány zákazníkovi. Sedm minut. Sto čtyřicet dní rostete v zemi, klidně osm měsíců čekáte ve skladu, přežijete parní explozi, ocelové nože, horkou vodu, olej i mrazák – a nakonec máte sedm minut na kariéru. Když během nich přijde zákazník, putujete do kornoutu a na tác. Když ne, vaše cesta končí. Proto je třeba dobře odhadnout, kolik jich je nutné připravit, aby se všechny snědly. Po tom všem, co jsem viděl, už se na nedojezenou hranolku nedokážu dívat stejně jako dřív. A co vy? Není vám jí teď aspoň trochu líto?

Jaktože jsou hranolky z McDonald´s tak dobré? Teď už to víte. | Archiv