Chystáte grilovačku? Tyhle rady vám ušetří křeče v břiše

Grilované pokrmy nejsou jen maso, ryby nebo uzeniny, ale neobejdou se bez čerstvé zeleniny nebo i ovoce. Tato kombinace je nejchutnější a současně nutričně vyvažuje celý pokrm – je zdravější. Rychlá úprava (30 min.) zachová více vitaminů a antioxidantů.

Zkuste kombinaci masa a zeleniny. | Shutterstock

Grilované potraviny jsou obvykle připravovány bez tuku, případně u zeleniny někdy s přídavkem chuťově výrazných olejů, např. olivového. Např. 200g porce grilovaných kuřecích prsíček obsahuje přibližně o polovinu méně tuku než obdobná porce smaženého kuřete.

Výhoda grilování? | Shutterstock

„Jsou to dusíkaté heterocyklické sloučeniny, které vznikají při vysokých teplotách v potravinách živočišného původu. Vytvářejí se v procesu neenzymatického hnědnutí, např. reakcí kreatinu, aminokyselin a cukrů v mase, během několika minut, a to především v tekutině uvolňované při záhřevu masa (chutná „šťávička“ z masa),“ popisují odborníci ze Státního zdravotního ústavu (SZÚ).

Nežádoucí látka č. 1: Heterocyklické aminy | profimedia.cz

Patří mezi běžné kontaminanty životního prostředí a mimo jiné vznikají i během grilování potravin a to třemi způsoby:

• PAU se tvoří při grilování pyrolýzou (rozkladem za vysoké teploty) tuku odkapávajícího z grilovaného masa na rozžhavené uhlí. Vzniklé spaliny, včetně PAU, jsou teplým vzduchem opět vyneseny na potravinu a následně ji kontaminují. Čím je obsah tuku v potravině vyšší, tím je vyšší i produkce PAU v grilovaném pokrmu.
• Sekundárně se vytváří PAU při hoření dřeva, především smolnatého nebo borového, tj. dřeva s vysokým obsahem mízy.
• K tvorbě PAU dochází i přímo na povrchu potraviny, když je maso vystaveno přímo plamenu (zejména při teplotě nad 400 °C). Byla-li použita jiná metoda ohřevu, např. elektrický gril, došlo ke snížení kontaminace PAU. To potvrzuje nízkou úroveň tvorby PAU přímo v mase.
• Odborníci řadí devět různých PAU do skupiny s chronickou toxicitou, pět různých PAU do skupiny s vysokou karcinogenitou. K nejvýznamnějším karcinogenním PAU patří benzo(a)pyren (BaP). Tyto látky mají stanoven hygienický limit, který je kontrolován v potravinách/pokrmech.

Nežádoucí látka č. 2: Polycyklické aromatické uhlovodíky | Shutterstock

 „Nitrosaminy vznikají za určitých podmínek z dusitanů a bílkovin, nebo ze sekundárních aminů (aminokyseliny, biogenní aminy, některá aromata), které jsou přirozenou složkou potravin. Vznikají v potravinách, ale pravděpodobně i přímo v lidském žaludku. Jsou považovány za karcinogenní. Tvorbě lze bránit současným přívodem vitaminů a dalších látek s antioxidačním účinkem,“ radí SZÚ.

Nežádoucí látka č. 3: Nitrosaminy | Shutterstock.com

Dalším nebezpečím, se kterým se můžeme setkat při grilování, je kontaminace syrových potravin bakteriálními patogeny (choroboplodnými zárodky), např. salmonelou, kampylobakterem, Escherichia coli O 157, listerií, a následně vznik onemocnění z potravin. Proto je nutno dodržovat obecné hygienické zásady a zabránit kontaminaci hotových pokrmů.

Nebezpečné bakterie | Shutterstock.com

V obchodní síti můžeme zakoupit celou řadu nejrůznějších typů grilů (např. grily na dřevěné uhlí, lávové grily, elektrické grily) a pomůcek. Nejčastěji jsou používány tradiční grily na dřevěné uhlí a grilovací mřížky na ohniště. Odkapávání tuku na rozžhavené uhlí lze zabránit vhodnou konstrukcí grilu.

Příkladem jsou grily s nepřímým ohřevem (např. lávový gril). Pokrm ale nemá onu charakteristickou „přiuzenou“ chuť, která je gurmety upřednostňována. Kompromisním řešením je využití grilovacích misek, které umožňují průchod kouře, tepla, ale brání odkapávání tuku na uhlí nebo jiný zdroj tepla.

Jaký gril je bezpečný? | Shutterstock.com

Ke grilování potřebujeme kvalitní dřevěné uhlí nebo grilovací brikety. Jestliže používáme ke grilování dřevěné uhlí, pak je hlavním zdrojem PAU odkapávající tuk.

Na čem grilovat? | Shutterstock

Maso vybíráme mladé, netučné. Používejte spíše libovější maso, odstraňte kůži z drůbeže a odstraňte tučné okraje masa. Na druhou stranu – příliš libové maso je suché a není příliš oblíbeno. Zelenina by měla být čerstvá, především se hodí rajčata, papriky, cukety, lilky, cibule, pórek, z ovoce pak např. ananas, banány.

Grilované uzeniny jsou velmi populární. Bez přídavku dusitanů („bílé“) jsou často považovány za vhodnější.

Jaké maso a zelenina jsou nejlepší na gril? | Shutterstock

Grilujte tak, aby nedocházelo ke styku plamenů s potravinou, aby nedocházelo k odkapávání tuku na rozžhavené uhlí. Gril a grilovací pomůcky po každém použití důkladně mechanicky očistěte a umyjte teplou vodou se saponátem.

Jaký je nejvhodnější způsob grilování? | shutterstock.cz

Dávejte přednost čerstvým surovinám, masu, zelenině, ovoci, bylinkám. Nezapomínejte na základní hygienická pravidla, včetně čistých rukou a všech používaných pomůcek. Nepodceňujte přípravu surovin (omytí zeleniny a ovoce) i prostředí pro grilování. Improvizace se nevyplácí.

Jak se správně griluje maso? Podívejte se na video:

Marinování dodá potravině chuť i barvu a dokonce snižuje i riziko tvorby některých zdraví škodlivých látek. Např. marinády s jednoduchými cukry a čerstvým kořením/bylinkami s vysokým obsahem antioxidantů při vysoké teplotě omezují tvorbu heterocyklických aminů v mase.

Marinování snižuje tvorbu škodlivin. | scom

Použitou marinádu připravujte vždy novou, v žádném případě ji nepoužívejte opakovaně. Marinování provádějte při chladničkové teplotě, zejména pokud potřebujete marinovat delší dobu (v řádu hodin). Před grilováním nechte během 30 min. teplotu vyrovnat na pokojovou, maso pak neutrpí teplotní šok a bude křehčí a šťavnatější.

Marinádu nepoužívejte opakovaně. | Shutterstock

Pokud suroviny tepelně předpřipravujete před vlastním grilováním (např. v mikrovlnné troubě), což může zkrátit dobu přípravy na grilu, dělejte tuto přípravu těsně před grilováním. Omezí se tak možnost opětovné mikrobiální kontaminace.

Marinádu nepoužívejte opakovaně. | profimedia.cz

Zajistěte, aby byla potravina řádně tepelně upravena. Vysoká teplota na povrchu zlikviduje mikroorganizmy. Pro bezpečnost grilovaného pokrmu je však vhodné, aby i teplota v jádře dosáhla alespoň 72 stupňů po dobu 10 min. Nejste-li si jisti, použijte vpichovací teploměr. Je-li maso uvnitř polosyrové, což někteří konzumenti preferují („rare“), je potravina obecně rizikovější. V tomto případě rozhoduje hygienická kvalita použité suroviny (např. správně stařené hovězí maso zrající v suché atmosféře je daleko lepší než uměle křehčené).

Potraviny řádně tepelně upravte. | Shutterstock

Grilovanou potravinu ihned konzumujte, nebo udržujte při teplotě nad 60 stupňů. Pokud vychladla, měla by být před konzumací znovu zahřáta na 72 stupňů po dobu 10 min. Pozor zejména u dětí, starších a oslabených osob! Negrilujte potraviny do zásoby, ale jen k okamžité spotřebě!

Potravinu ihned snězte. | Foto – Profimedia.cz, scom

Dávejte pozor na používání (jednorázového) nádobí a pomůcek. Zabraňte možné křížové kontaminaci mezi syrovou a tepelně upravenou potravinou. Stává se často při velkých akcích – proto si je dobře promyslete předem!

Pozor při používání nádobí. | Shutterstock.com