Jdeme na to!

Pálenice kořalek nejedou ani zdaleka tak naplno, jak by se v této roční době slušelo a patřilo. Ovoce je málo a tím pádem i kvasu a pěstitelé se obávají, že letošek moc »kapat« nebude. Že slivovice, meruňkovice, broskvovice, malinovice, ořechovice, jablkovice a dalších tekutých lahod bude kvůli spalujícím jarním mrazíkům podstatně méně, než jindy. A tak je každý litr zkvašeného ceněn dvojnásob. Dokonce - a to nebylo už hodně dlouho - lidé obírají jabloně a hrušně podél cest, ve škarpách sbírají popadané ořechy. I to se dá vypálit. Takový hlad po ovoci všeho druhu mezi páleničáři je. Málo platné, ale vypálit kořalku - i když se to načerno doma nesmí, na to jsou paragrafy, umí stále ještě každý pořádný chlap. Připouští to i Vladislav Jarošek, majitel moravské Velecké pálenice a široko daleko známých sklepů v Mutěnicích. "Ona ale každá taková hůl má dva konce. Pálit se dá opravdu snad všechno a všelijak, ale zdravotní následky mohou být hrozné. Oslepnutí nemusí být nejhorším trestem za nekvalifikované pálení." Byly doby, za války třeba, kdy se kořalka z nouze dělala z tvrdého a někdy i zaplesnivělého chleba. Kvasu z něho se říkalo zápara, když se po zhruba pěti-šesti týdnech kvašení pokryla kůrkou, mohlo se začít pálit. Jak? Dala se do hrnce, hrnec na plotnu a topilo se do té doby, než se směs začala věřit. Páry se jímaly, chladily a výsledná tekutina - málokdy silnější než 20% - už šla pít. "Jenomže v ní zůstaly ty všelijaké odkapy a dokapy, metanol a kyseliny a to člověka mohlo zabíjet," doplňuje vinař a páleničář Jarošek. "Naši staříčci tomu říkali "výskočky"a prý to bylo nejlepší mazání na bolavá kolena." V republice se každým rokem vypálí asi 800 000 hektolitrů kořalky, 50 000 z nich mají na svědomí legální vesnické pálenice. Jenomže dalších čtvrt miliónu hektolitrů se vypálí na černo. Litr za asi 200 korun. A to už je pro drobného pěstitele znát. Na litru totiž ušetří 50-60 korun, které by jinak musel na daních odvést státu, a dalších 30-40 korun jako cenu za vypálení v oficiální palírně. I proto se doma odjakživa pálilo a bude pálit dál. Každý podzim!

---

Slivovice Do plastové, dřevěné nebo nerez nádoby uložíme drcené ovoce (lépe kvasí) na 4-8 týdnů. Plody musí být dobře vyzrálé, nejvhodnější jsou pozdní odrůdy. Odstraníme listí, stopky i kousky dřeva - zdrsňují destilát. Nemícháme. Naplníme nádobu na 4/5 objemu a lehce uzavřeme. Nevystavujeme přímému slunci. Ze 100 kg ovoce získáme 8-9 litrů slivovice. Malinovice Aromatický ovocný destilát se vyrábí destilací malinového macerátu. Má typickou silnou ovocnou vůni a chuť, která se jenom málo liší od vůně čerstvě natrhaných zralých malin. Díky tomu má malinovice značný počet příznivců a někteří ji neváhají zvát císařovnou ovocných destilátů. Málokdy se dělá silnější než 42%, síla alkoholu ji ochuzuje na chuti a vůni. Meruňkovice Broskvovice Tyhle dvě jsou jako sestry. Kvasí stejně dlouho (2-3 týdny) a dají stejné množství pálenky ze 100 kg ovoce – 4 až 6 litrů. Nikdy nedrtíme pecky, nápoj by získal hořkomandlovou příchuť! Pálenky jsou ušlechtilé i na pohled, jejich lahodná barva přímo nutí k napití, jemně kloužou do krku a prospívají trávení zejména ženám a dívkám. Jablkovice Zralá jablka omyjeme ve vodě, rozdrtíme a kašovitou hmotu uložíme do kvasné nádoby. Nejkvalitnější jablkovici získáme kvašením čisté jablečné šťávy z vylisovaných plodů. Doporučuje se kvasit s použitím kvasné trubičky. 100 kg ovocného kvasu dá 5-8 litrů pálenky, po »francouzsku« též zvané calvados. Drsný, silný nápoj, pro chlapy. Durancie ale i rengloty, mirabelky, různé slívy apod., se vzhledem ke své měkčí konzistenci snadno kazí. Pálenky z tohoto ovoce postrádají výraznou chuť, ne každý si je zamiluje, ale jejich vlastností nadmíru dobrou je, že po nich bolí jen výjimečně hlava. Hruškovice Zacházení s hruškovým kvasem je stejné jako s jablečným, plody musí být zralé až přezrálé. Kvasí 4-8 týdnů, podle druhu( pozdní ovoce delší dobu). Ze 100 kg plodů získáme 4-8 litrů mírně aromatické pálenky, která spolehlivě desinfikuje trávicí cesty i trakt. Třešňovice Višňovka Oba druhy ovoce kvasí nejrychleji, 2-3 týdny a jsou náchylné ke kažení. Proto kvas často kontrolujeme a po vykvašení dodáváme ihned k vypálení. Přezrálý kvas snadno octovatí a ztrácí na kvalitě. Pokud se ale pálenka povede, je mimořádně chutná, silná a dokáže ve své opojné síle předstihnout všechny známé pálenky až na slivovici. Ořechovice 30 zelených ořechů rozkrájet na čtvrtky, dát do láhve se širokým hrdlem, přidat hřebíček, skořici, pomerančovou kůru a 40% alkohol (3/4 l např. vodky) s převařenou vodou (1/4 l). Láhev uzavřeme korkovou zátkou a necháme na slunečném místě dva až tři týdny stát. Pak přecedíme, přidáme vychladlý cukerný sirup(3/4 l). Promícháme a stočíme do lahví.