Jak se dělá dobrá slivovice

"Modrají sa trnéčky, nasypem jich do bečky«, zní teď Moravou. Úroda švestek, neboli trnek jak jim místní říkají, je opravdu nebývalá. Ladislav Jarošek, majitel pálenice ve Velké nad Veličkou, tvrdí, že je o šest týdnů uspíšená a že švestky na své kvalitě nic neztratily, spíš naopak. Mají optimální cukernatost, vůni a barvu i pevnost slupky. To vše je z hlediska páleničářů, potažmo výrobců slivovice, mimořádně důležité. Kvalita nápoje totiž nezáleží jen na práci, kterou lidé švestkám věnují, ale stejnou měrou i na kvalitě modrých plodů. Když začne slivovice kapat, rozvoní se celé okolí. Zkušený nos pozná, v jakém stádiu se pálení kvasu právě nachází i to, kolik týdnů nebo jenom dní zbývá k prvnímu doušku. Obřad jeho »vdechování« je téměř kultovní záležitostí. Mistři paličové nejprve špičkou jazyka pokoštují, pak nechají mok sklouznout po jazyku a zkoumají, jak chutná na půnebí a v jícnu. Až tam se má podle znalců pořádně rozvinout všechen její buket, voňavost i sytost. "Naša slivovica je lék, tu ničím nenahradíš a enem hlupák si myslí, že to je pouhý alkohol," pochvaluje si Ladislav Jarošek z Velké nad Veličkou. Letos v jeho pálenici zpracují víc než 1500 tun švestek, pro radost všem, kdo v pravé moravské slivovici spatřují obohacení života i do příštích let. Foto Blesk - Martin Pekárek 1) Do každého z tanků ve Velecké pálenici se vejde dvacet tun švestek. Tady ovoce kvasí tři až šest týdnů, podle počasí. Švestky se zásadně nemyjí, to by se zlikvidovala přírodní mikroflora, důležitá pro další proces výroby slivovice. V tancích vzniká základ slivovice, kvas. Každý ze třinácti zaměstnanců pálenice i ze spánku odrecituje zásadu, kterou je povinen dodržovat: "Z poctivého kvasu slivovicu páliti budeš!" 2) nedat 3) Kdy je kvas hotový, se pozná podle toho, že kvasící švestky jsou »rozblemcané do mrtě« a že všechny jejich pevné části padly na dno kvasných nádob. To trvá různě dlouho, například déšť těsně před očesáním švestek ze stromů může dobu kvašení prodloužit. Ovšem kvasit se má jen v úměrně velkých tancích. Když mají obsah nad 40 tun (čím větší nádoba, tím rychlejší kvašení), hrozí přehřátí, a tím i ztráta aromatu. Laboratorní zkoušky určí zůstatkový cukr (nesmí ho být víc než dvě procenta) a pak se už může pálit. 4) Pálení slivovice i jiných ovocných destilátů musí být zásadně dvoustupňové. Při prvním se vydestiluje alkohol i zdraví neprospívající látky a při druhém se jímá to nejlepší, co švestkový kvas obsahuje. Kotel pojme 2000 litrů kvasu, z něhož po prvním pálení vznikne jen 600 litrů tzv. »lutru«. Ten pak v pálenici přečerpají do rektifikačního kotle (na snímku), právě tam se pálí podruhé. Ladislav Jarošek ukazuje, že všude uvnitř je optimální teplota 80 st. Celsia. 5) Chloubou pálenice je německý kotel Holstein s minikolonou, oddělující a zesilující destilát. Průhledovými okénky obsluha stále sleduje proces pálení a také koštuje. Má se co ohánět, protože destilačním zařízením proteče zhruba padesát litrů slivovice za hodinu. 6) Každá poctivá slivovice musí projít procesem, kterému se říká »staření«. Destilát fakticky odpočívá v nerezových nebo kameninových tancích tři, ale také pět let. V této době se z něho odpařuje tzv. andělská daň, tři až šest procent obsahu, který patří oněm okřídleným nadpozemským bytostem. A protože zhruba z jedenácti až dvanácti kilogramů švestek vznikne litr padesátiprocentní slivovice, mají se i oni dobře. 7) Konec pálení je, když se slivovice zazátkuje do lahví a připraví k expedici. Průzračná a lahodná tekutina z Velké nad Veličkou putuje do Čech, na Slovensko i do západní Evropy. V Mutěnicích, kam ji z Velecké pálenice vozí na moderní stáčecí a expediční linku, je poslední kontrolní stanoviště. 8) NBsliv - Pod úrodou švestek se na Moravě stromy prohýbají