Náš rozhovor jsme začali u tradiční ranní degustace právě stočeného piva Gambrinus. Proč se v dnešní době prošpikované automatizovanými systémy se složitými senzory a čidly pivo ještě takto kontroluje – tedy prostým ochutnáváním?

Lidskou a školeními vytrénovanou chuť prostě nelze ničím nahradit. Přístroje analyzují přesný obsah alkoholu, jeho stupňovitost – tedy zda jde o ´desítku´ nebo ´dvanáctku´, změří barvu a výšku pěny, ale chuťovou senzoriku už nezvládnou. A také je to poslední krok, než odejde pivo k zákazníkovi.  Nemluvě o tom, že degustace je jednou z mála příležitostí, kdy lze pivo v práci opravdu i pít, což je jinak v pivovaru přísně zakázané. Ale abych to uvedla na pravou míru – jde vždy o pití v minimálním množství, rozhodně to neznamená, že vypijeme denně litry piva.

Co například degustací zjišťujete?

Každý druh piva, tedy i Gambrinus, má svůj profil. To znamená, že má nějakou intenzitu hořkosti, sladkosti, plnosti, drsnosti a tak dále. A degustací ověřujeme, že vyrobený Gambrinus se neodchyluje od daného profilu a zachovává si tak stále stejnou chuť, na kterou jsou lidé zvyklí a mají ji rádi.

Jak se vůbec lze stát degustátorem?

Degustátor musí podstoupit základní degustační test – tedy rozpoznat základní pivovarské chutě a vůně. Test tak ověří, zda má uchazeč senzorické vlohy. Pokud ano, testuje se dál na dalších rozpoznávacích testech. Projde-li i druhým pokročilým kolem, stává se z něj degustátor. To ale není zdaleka vše. Pokud degustátoři nejsou trénováni pravidelně, tak vjemy postupně zapomínají, takže je nutné je opakovat, prohlubovat a případně rozšiřovat na pravidelných školeních. Každý tedy být degustátorem nemůže, ale kdo má ze zaměstnanců zájem, může minimálně zkusit, zda pro to má dispozice. A nemusí to nutně být jen člověk z výroby mezi námi degustátory jsou i lidé z celého pivovaru.

Jak jste se vůbec k profesi hlavní kontrolorky pivovaru Gambrinus dostala?

Já pocházím ze Žatce, města chmele a zde je také pivovar. Když jsem přemýšlela, kam jít po základní škole studovat, maminka mi navrhla potravinářskou průmyslovku v Praze. A abych měla představu, co bych mohla po absolvování této školy dělat, vzala mne na exkurzi do pivovaru a do jeho laboratoře. Tam se mi opravdu líbilo – pracovalo se tam v bílých pláštích, všude kahany a destilační kolony. Takže jsem do Prahy studovat šla a po škole hned nastoupila do žateckého pivovaru. Nejdříve jsem pracovala ve výrobě a poznala spilku, ležácké tanky, filtraci piva, a pak jsem začala působit v laboratoři jako samostatný kontrolor.

Ale to jsme pořád v Žatci. Kdy a proč došlo k přesunu do české „pivní Mekky“ do Plzně?

To bylo tehdy, když jsem poznala svého muže, který žil v tomto západočeském městě. Přestěhovala jsem se za ním do Plzně a začala jsem pracovat v tamním pivovaru, a nyní jsem tu už krásných 30 let. Když jsem nastoupila, pracovala jsem na vstupní kontrole surovin a materiálů, později v laboratoři výroby a stáčíren a po několika letech mi nabídli místo hlavní kontrolorky pivovaru Gambrinus.

Co Vás na práci v pivovaru baví nejvíc?

V naší laboratoři se analyzuje a sleduje celý pivovarský život piva Gambrinus. Od uvaření mladiny, přes kvašení, ležení, filtraci, stočení až po moment, kdy opustí brány pivovaru. To, že vidím a jsem toho součástí, jak se pivo rodí, jak prochází pubertou, jak už je vychované, oblečené a opouští svůj domov, to mě na mojí práci baví úplně nejvíc. Těším se a mám radost z nových dokonalejších analyzátorů, nových laboratorních postupů. Mám ráda práci s lidmi v našem bezvadném týmu a s kolegy v celém výrobním a stáčírenském procesu. Jo, a zvláště oblíbené mám zmíněné ranní testování piva – degustace.

Zmínila jste se o pubertě piva?

Já tak říkám části procesu, kdy pivo kvasí, což je velmi složitý a náročný proces, do kterého vstupuje řada faktorů, které mají na výslednou chuť piva významný vliv. Piva značky Gambrinus jsou kvašená spodně, tedy za nižších teplot zhruba kolem 12 stupňů Celsia.

Autor: Gambrinus

Rozumím, pivo v pubertě musí být pod přepečlivým dohledem. Ale pojďme k finálním produktům, ať se dozvíme co nejvíce o tom, co a proč pít. Můžete třeba doporučit nefiltrované pivo?

Nefiltrované pivo je finální produkt na konci ležení. Přímo z ležáckého tanku je stáčeno do sudů, odkud se pak rovnou čepuje zákazníkům. Podle mne je to co do chuti vůbec nejlepší pivo. Ale na druhou stranu se musí pít s mírou, protože obsahuje živé kvasnice, které mohou citlivější lidi nadýmat.

Kam byste jako hlavní kontrolorka kvality doporučila jít v Plzni na Gambrinus?

V Plzni bych rozhodně doporučila navštívit Srdcovku Corso v blízkosti městského parku, v níž čepují vynikající tankový ležák Gambrinus. A já osobně ráda chodím s rodinou nebo kamarády na tankový Gambrinus i na sídlišti Košutka, kde bydlím.

Předpokládám, že když cestujete, ochutnáváte při tom i piva. Je tomu tak?

Samozřejmě platí, že pokud někam přijedu, tak vždy ochutnávám místní pivo. A když na daném místě nabízejí náš Gambrinus, tak si ho musím objednat, abych zjistila, zda dodržují kvalitu. Marná sláva, my v pivovaru Gambrinus dobře vyrobíme, ale až výčepní ho prodává hostům a říká se že: „sládek pivo vaří, ale dělá ho hospodský“.  I na cestách v zahraničí si kupuji tamní pivo, a pak ho v laboratoři analyzuji. To je taková pracovní deformace.

Jak jsme již zmínili, máte za sebou obdivuhodných 30 pracovních let, ve kterých je srdcařina znát z každého Vašeho slova Máte ale před sebou ještě nějaký sen?

Jeden pracovní sen mám. Přála bych celému našemu týmu nové laboratoře. Ideálně v blízkosti stáčecích linek, což by uspořilo čas od stočení k analyzátoru a bylo by to i organizačně snazší.