9°C
1. Obraceli jsme lahve v obchodech, pamatujete?
Bývávalo zvykem dávat si velkého bacha při kupování piva v láhvích. Bylo snad na každodenním pořádku, že si člověk domů přinesl už zkažené pivo. Mělo totiž tak krátkou trvanlivost, že se již po několika dnech v obchodech kazilo.
Tenkrát: „Kdo kupoval pivo za komunistů, jistě si vzpomene, jak se otáčely lahve, neboť s velkou pravděpodobností mohl koupit pivo již mikrobiologicky znehodnocené,“ říká Věra Hönigová z Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského.
Dnes: Pokud se vám v dnešní době podařilo zakoupit zkažené pivo, tak je to naprostá výjimka. Pivovary se snaží hlídat kvalitu svého piva od počátku výroby až po distribuci. „Kvalita piva, technologie, poznatky o tom, jak pivo vařit i jak ho ošetřovat, aby ho lidi dostávali v té nejlepší kondici, ať už v lahvích, plechovkách nebo sudech nesmírně pokročila, dnes se zkazí pivo výhradně nedodržením lhůty spotřeby,“ říká Prof. Pavel Dostálek, který učí pivovarství a sladařství na Vysoké škole chemicko-technické v Praze.
2. Ne vždy v minulosti vařili sládci z pořádného sladu
Tohle už neví jen tak někdo. Pivo bývalo v Čechách odjakživa politické téma a muselo ho být za každou cenu dost. Tomu ale ne vždy odpovídaly kapacity pivovarů, množství dostupného chmele nebo sladu, bez kterého se správné české pivo neobejde. Občas taky přišlo politické rozhodnutí a v pivovarech se do várek přidávaly suroviny z „bratrských zemí“. Pivařům se pak do rukou dostal mok, který by dnes v kvalitě neobstál.
Tenkrát: „Běžná představa o tom, že se pivo vařilo pouze z kvalitního sladu a nepoužívaly se náhražky, je zcela mimo realitu. Pokud nebyl dostatek sladovnického ječmene, byla vydána výjimka z takzvané technicko – hospodářské normy a používal se ječmen potravinářský. Další oblíbenou sladovou náhražkou byl kubánský cukr z cukrové třtiny, který přicházel do pivovarů v jutových pytlích. „Ten během přepravy přes oceán vždy nasál vodu a před výsypem do mladinové pánve se musel roztloukat tyčí. Což je dnes nemyslitelné,“ upozorňuje Věra Hönigová.
Dnes: „Při dnešní konkurenci by pivovar, který by nepoužíval kvalitní suroviny, neobstál. My si slad vyrábíme vlastní na míru našim pivům z nejlepších českých a moravských ječmenů. Je dobře že CHZO České pivo jasně stanoví, z čeho může být správné a poctivé české pivo vařeno,“ říká sládek Gambrinusu Pavel Zítek.
3. Modernizace pivovarů dopadla na jedničku
Zatímco v zahraničních pivovarech probíhaly inovace výrobních zařízení, u nás se po „vítězném únoru 1948“ zastavil čas. Pivovarství nepatřilo mezi preferované obory a tak se do něj příliš neinvestovalo. Budovy pivovarů ostatně jako většina ostatních chátraly, zařízení stárlo, pivovary se spíše zavíraly, než že by se stavěly nové. Zanedbanost pivovarů se projevovala na kvalitě piva především v letním období, kdy pivovary mnohdy nebyly schopny uchladit kvašení a zrání a taky z důvodu nedostatečných kapacit vedly pivo záměrně při vyšších teplotách. Do devadesátých let se používaly většinou technologie z předválečných let. Nicméně negativum komunistické éry mělo paradoxně i své výhody – modernizace pivovarů přišla totiž tak akorát.
Tenkrát: „České pivovary se začaly modernizovat až po revoluci v 90. letech, když již byly známy negativní zkušenosti západních sousedů. Ti pod ekonomickým tlakem rychle modernizovali výrobu bez ohledu na potřebu zachovat tradiční chuť svých značek,“ vysvětlila Věra Hönigová s tím, že takovou chybu čeští pivovarníci neudělali, a proto od roku 2008 tak jako jediná na světě mohou být naše piva chráněna evropskou legislativou zeměpisným označením České pivo (zkráceně CHZO České pivo).
Dnes: „Chmel, slad, špičkové a zároveň šetrné moderní technologie umožňují zachovat jedinečnost našeho piva. Mezi námi jsou sládci, kteří jsou v pivovaru celá desetiletí, ale shodneme se všichni, že nejlíp se nám vaří pivo teď,“ přiznal sládek Gambrinusu Pavel Zítek.
4. A jaké pivo je tedy nejlepší?
Tenkrát: Kdysi to bylo tak, že jen pivo přímo z pivovarského sklepa, tedy nefiltrované, bylo čerstvé a nejlepší, ale koupit se nedalo.
Dnes: „Pivovary se dnes snaží dostat pivo k zákazníkovi co nejčerstvější. To se týká piva sudového, tankového, které je převážně nepasterované a rovněž i piv kvasnicových nebo nefiltrovaných. Lidé tak v hospodách, kde se o pivo dobře starají, dostávají čepované pivo čerstvé, v té nejlepší kondici,“ uzavřel Prof. Pavel Dostálek z VŠCHT.
