Názorů na to, co je to dobrá káva, existuje nespočet. Je pochopitelné, že každému chutná něco trochu jiného, v případě kávy ale hraje důležitou roli i zvyk. Asi nikdo, kdo byl celý život zvyklý pít turka a černě praženou „italskou” klasiku, tedy komoditní kávu s jedinou chutí, nedokáže ihned ocenit kyselejší, šťavnaté chutě ovoce, květin nebo koření, které nabízí výběrová káva. K tomu se musí člověk takříkajíc propít. Rozdíl mezi komoditní a výběrovou kávou však není jen v chuti, ale především v její kvalitě.

Co je to „italská” káva?

V Itálii se samozřejmě žádná káva nepěstuje. Kávovníkům se nejvíce daří v subtropických a tropických oblastech, v tzv. kávovém pásu, a „italská” káva tedy není nic jiného než káva, která byla do Itálie dovezena z plantáží po celém světě a kterou místní obchodníci (tzv. výrobci kávy) nakoupili a upražili ve svých pražírnách. Už upraženou kávu pak pod svou značkou exportují do světa jako „pravou italskou”. A to, co je pro „italskou” kávu tak specifické, je právě styl jejího pražení.

Černá, hořká a poctivá?  

Káva těchto značek je většinou pražena velmi tmavě. To má za následek onu známou, hořkou chuť. Jedinečné chutě, které se v zeleném kávovém zrnu skrývají, se však přepražením zničí. Jaký je tedy důvod pro tak tmavé pražení? To je jednoduché: přepražením se skryjí možné chuťově nedostatky, stáří kávy nebo že se v důsledku mechanického sběru do sklizně dostaly i nezralé, plesnivé či jinak poškozené plody. To vše je pro komoditní kávu typické. Od takové kávy tedy můžete s jistotou čekat, že bude černá a hořká, určitě však ne poctivá a kvalitní.

Jde to i jinak  

Protikladem komoditní kávy je káva výběrová. Káva s dohledatelným původem, která se vykupuje přímo od pěstitelů a která byla vypěstována ve vysokohorských podmínkách. Tady se totiž plody kávovníku – kávové třešně – sbírají ručně, a sbírají se tedy pouze ty zralé a zdravé. Kvalitní zrna pak umožní světlejší styl pražení, který zachová potenciál kávy a rozvine celou škálu chutí – od těch ovocných, květinových a medových, až k těm čokoládovým a oříškovým.

Autor: MOTMOT

To, jak kávu upražíte, je pro její výslednou chuť zkrátka zásadní. „Když pražíte, musíte do toho dát srdce a pro každou kávu vytvořit jinou recepturu, nachutnat ji a zkoušet různé přípravy tak dlouho, než z ní dostanete maximum. Stačí nechat zrna v pražicím stroji o půl minuty déle a kávu poničíte,“ říká Pavel Haninec, spolumajitel pražírny MOTMOT coffee roasters z Brna. Po upražení káva prochází tzv. cuppingem, kde se hodnotí její kvalita. Za výběrovou kávu se může považovat káva s cuppingovým skóre vyšším než 80 bodů ze 100.

Propít se k výběrové kávě

Přechod od „italské” klasiky k výběrové kávě není jednoduchý. Dokonce i v Brně, kde je kávová kultura přeci jen o kus dál než ve zbytku republiky, to byla dlouhá cesta:. „Na začátku k nám dobrých 85 procent lidí chodilo s tím, že chce kávu, která hlavně nesmí být kyselá nebo ovocná, prostě si žádalo klasiku. Tenhle poměr se zatím neotočil, dnes už ale kolem 40 procent zákazníků ví, o co jde, a chce výběrovou kávu, která má často chuťové atributy typu ovocných tónů. Lidé zkrátka začali hledat různé chutě. Je to podobné jako s vínem,“ říká Haninec. Právě pražírny jako je brněnská pražírna MOTMOT, která své zákazníky postupně učí pít jen výběrovou kávu, ale dokazují, že to jde. Čerstvé výběrové kávě totiž nakonec přijde na chuť každý. Jak říká Haninec: „Jakmile zkusíte výběrovou kávu, většinou není cesty zpět.“