Srnčí na smetaně

Srnčí na smetaně
Potřebujeme: 600 g srnčí kýty, 50 g špeku, 3 lžíce sádla, 1 lžíce másla, 3 lžíce octa, 1 cibule, 2 střední mrkve, 1/3 celeru, 2 petržele, 1 litr vývaru (zvěřinový z ořezu nebo hovězí), 5 snítek tymiánu nebo lžičku a půl sušeného, 2 kuličky jalovce, 8 kuliček nového koření, 2 bobkové listy, 10 kuliček pepře, 2 lžíce hořčice, 1 lžíce brusinkového kompotu, citronová šťáva, sůl, 200 ml smetany

Postup: Před plánovaným vařením kýtu odblaňte, prošpikujte hranolky špeku (pro lepší manipulaci můžete špek trochu zmrazit) a svažte kuchyňským motouzem, aby si udržela tvar. Na 2 lžících sádla pak kýtu dohněda opečte, přidejte koření, ocet, hořčici, stáhněte z plotny a přesuňte do lednice, kde takto naložené maso vydrží den až dva (nakládání můžete vynechat, ale maso pak nemusí být tak chutné).

Zeleninu nakrájejte na drobné kostičky, v hrnci se silným dnem rozpalte máslo a zbylé sádlo a zeleninu s přidanou lžící cukru v něm asi 15 minut pomalu restujte. Do hrnce poté přidejte maso i s kořením, vývar, lžíci brusinek a důkladně osolte. Přiklopte poklicí a na mírném plameni duste asi 2-3 hodiny, dokud není maso měkké (popřípadě celý hrnec vložte do trouby rozehřáté na 130 °C), v případě potřeby podlijte vodou nebo dalším vývarem. Poté maso vyberte, z omáčky vyndejte koření, tymián a propasírujte nebo rozmixujte se smetanou, díky zelenině by měla být omáčka dost hustá. Dochuťte citronovou šťávou, solí, popřípadě trochou cukru a podávejte s domácím knedlíkem.

Srnčí paštika s brusinkami

Srnčí paštika s brusinkami
Potřebujeme: 300 g dančího masa, 80 g másla, 1 cibule, 0,5 dcl červeného vína, 3 snítky tymiánu, 1 bobkový list, hrst brusinek nebo mandlí, 1 vejce, 90 ml 30% smetany, 100 g na plátky nakrájené slaniny, sůl, pepř

Postup: Na troše oleje v pánvi nebo hrnci vhodném opečte kostky dančího masa. Maso vyndejte a odložte bokem, do pánve přidejte lžíci másla a na ní do zlatova osmažte nadrobno pokrájenou cibuli. Vraťte do pánve maso, přidejte víno, nechte odpařit, přidejte koření, případně podlijte ještě dvěma lžícemi vody a nechte asi hodinu v troubě při 150 °C péct přiklopené poklicí.

Měkké maso vyndejte a nechte částečně vychladnout, koření vyndejte a poté maso rozmixujte s máslem, smetanou a vejcem. Do jemně rozmixované směsi přidejte brusinky a vylijte ji do formy vyložené plátky slaniny nebo menších sklenic. Vraťte do trouby a ve vodní lázni (pekáčku s vařící vodou sahající cca do 1/3 formiček) pečte při 150 °C přibližně dalších 35 minut. Paštiku ve formě nechte zchladit, ideálně zatíženou například další formou s vodou, paštiky ve skleničkách zalejte trochou rozpuštěného másla a dozdobte snítkou čerstvých bylinek.

Kančí se šípkovou omáčkou

Kančí se šípkovou omáčkou
Potřebujeme: 1 kg kančí kýty, 3 lžíce sádla, 50 g špeku, 1 dcl červeného vína, 5 hřebíčků, malý kousek skořice, 3 kuličky jalovce, 3 kuličky nového koření, 2 bobkové listy, 2 snítky tymiánu, 2 cibule, 2 mrkve, 2 petržele, 750 ml vývaru nebo vody, 75-100 g šípkového džemu, sůl, pepř, perník na strouhání k zahuštění

Postup: Den před vařením kýtu odblaňte, prošpikujte hranolky špeku a mrkve (pro lepší manipulaci můžete špek trochu zmrazit) a svažte kuchyňským motouzem, aby si udržela tvar. Na 2 lžících sádla pak maso dohněda opečte, přidejte koření, ocet, víno, stáhněte z plotny a přesuňte do lednice, kde takto naložené maso vydrží den až dva.

Všechnu zeleninu nakrájejte a na sádle asi 15–20 minut restujte, aby zkaramelizovala. Poté přidejte maso i s mořidlem, vývar, 2-3 lžíce šípkové zavařeniny a posolte. Přiklopte poklicí a na mírném plameni duste asi 2–3 hodiny, dokud není maso měkké (popřípadě celý hrnec vložte do trouby rozehřáté na 130 °C), v případě potřeby podlijte vodou nebo dalším vývarem.

Maso vyndejte a z omáčky vylovte koření i tymián a propasírujte ji, popřípadě rozmixujte. Je-li omáčka málo hustý, ještě zahustěte strouhaným perníkem a dalších 20 minut provařte. Dochuťte ještě šípkovým džemem, solí a pepřem a podávejte s knedlíkem – například hrnkovým houskovým.

Vydatná zvěřinová polévka s knedlíčky

Vydatná zvěřinová polévka s knedlíčky
Potřebujeme: cca 250 g zvěřiny (jelení, srnčí, kančí), 1 cibule, 2 lžíce másla, 2 stroužky česneku, 2 mrkve, 1 petržel, 1/3 celeru, 1 brambora, 150 g dýně Hokkaidó, 100 g kapusty, 120 g rajčatového protlaku, 2 kuličky nového koření, 2 snítky dobromysli, 1 starší houska, několik lžic mléka, 2 hříbky nebo žampiony, vejce, sůl, pepř

Postup: Maso umelte (může být i směs) a rozdělte přibližně napůl. Cibuli nadrobno nakrájejte a orestujte, poté přidejte maso, opět nechte restovat a následně vsypte koření a zbytek nakrájené zeleniny kromě kapusty a dýně. Zalijte vodou a protlakem, přidejte koření a bylinky, osolte a nechte asi 20 minut vařit, poté přidejte nakrájenou dýni. Mezitím si připravte zvěřinové knedlíčky. Hříbky nakrájejte nadrobno a chvíli opékejte na másle. Druhou polovinu masa smíchejte s rozemletou houskou zlehka namočenou v mléce, přidejte vejce, opečené hříbky, trochu soli a smíchejte. Ze směsi odkrajujte nočky a pokládejte na povrch vařící polévky, je-li masová směs příliš řídká, zahustěte trochou strouhanky. Vařte bez míchání dalších 10-15 minut, poté přidejte nakrájenou kapustu (žebra předem vykrojte) a ještě dalších cca 5 minut provařte, aby zůstala lehce křupavá.

Žemlové knedlíky

Žemlové knedlíky
Potřebujeme: 400 g včerejšího pečiva, 3 vejce, 125 ml mléka, 125 ml smetany, 1 lžíce rozpuštěného másla, svazek petrželky, špetka muškátového oříšku

Postup: Z bílků a špetky soli ušlehejte sníh, žloutky promíchejte se smetanou, mlékem, máslem a nadrobno nakrájenou petrželkou. Pečivo nakrájejte na kostičky a promíchejte se smetanovou směsí, dokořeňte muškátovým oříškem a poté jemně promíchejte se sněhem. Knedlíkovou masu rozdělte na dva „archy“ potravinářské fólie, každý zaviňte a na krajích smotejte jako bonbón. Vařte asi 25 minut na páře nebo přímo ve vodě (v tom případě doporučujeme obalit ještě jednou vrstvou fólie), nechte zlehka vychladnout a krájejte nití nebo ostrým nožem.

Knedlíky do hrnečku

Knedlíky do hrnečku
Potřebujeme: 350 g hrubé mouky, 2 vejce, 1 včerejší houska, ½ lžičky kypřicího prášku, 125 ml mléka

Postup: Vejce rozdělte na žloutky a bílky, z bílků ušlehejte sníh se špetkou soli, žloutky promíchejte s mlékem. Housku nakrájejte na kostičky a smíchejte s moukou a kypřicím práškem. Do směsi nalijte mléko se žloutky, promíchejte a poté opatrně nadlehčete sněhem. Směs rozdělte do dvou čtvrtlitrových hrnečků důkladně vymazaných máslem a v páře vařte asi 30 minut (hrníčky položte na pařák do hrnce s poklicí, dbejte, aby v hrnci nedošla voda). Knedlíky je možné vylepšit také různými nasekanými bylinkami.

Zdroj: Náš grunt