Pátek 25. září 2020
Svátek slaví Zlata, zítra Andrea
Zataženo, déšť 16°C

Znalec vín o letošním ročníku: Těšte se!

Autor: Jan Sehnal - 
29. září 2007
01:00

Vůbec poprvé se lidé pokusili vyrobit víno už před 10 tisíci lety. Za tu dobu z něj vytvořili jednu z nejoblíbenějších tekutin na světě!

Jsme sice národem pivařů, ale rok od roku přicházíme více na chuť také vínu. V průměru ročně vypijeme 18 litrů vína na hlavu. Včetně kojenců. Právě nyní vinaři v celé republice sklízejí hrozny a slaví se vinobraní. Jak se víno vůbec vyrábí? Kde se mu nejlépe daří? A jak se stát dobrým degustátorem?


Hlavní sommelier Národního vinařského centra Marek Babisz (31): "Dám přednost ryzlinku" Jaké víno vám chutná nejvíce? "Podle toho, jak se ráno vzbudím. Mám rád ale všechna moravská a česká vína. Pro mne je však nejvzácnější to, které mám doma v archivu. Je z roku 1902 a jsou toho pouze dvě lahve v ČR." Které víno byste si tedy dal s chutí dnes? "Momentálně mám chuť na Ryzlink rýnský pozdní sběr 2005 od bzenecké firmy Vinum Moravicum. Zaujme svojí zlatavě jiskrnou barvou s opojnou vůní kvetoucích lip a tropického ovoce. V chuti se snoubí vyváženost svěží kyselinky a malý zbyteček přírodního cukru s decentními tóny připomínajícími lipový med a čerstvě rozkrojený ananas. Víno je také zařazeno do Salonu vín ČR, tedy patří mezi TOP 100 vín ČR." Byl rok 2006 silným ročníkem? A jaký bude letošní? "Měl jsem možnost - resp. musel - ochutnat bezpočet vín z ročníku 2006 a patří mezi vynikající. A letošní rok bude opět zajímavý, rozhodně se těšte! Dokládá to enormní zájem špačků o hrozny ve vinicích. Vinaři mají letos co dělat, aby hrozny uhlídali a nějaké víno vůbec vyrobili." (směje se) Které ročníky pokládáte za vůbec nejzdařilejší? "Dle mého názoru to byl ročník 1997, protože na přelomu let 1996 a 1997 byly veliké mrazy, takže 40 % vinohradů pomrzlo a tím se přirozeně snížila úroda. Pak byly na Moravě začátkem léta obrovské záplavy, což révě také prospělo, protože v tomto období keře potřebují hodně vody. A podzim byl nádherný, až téměř do konce října bylo babí léto. Pro révu to byl ideální ročník." Degustace působí velmi vznešeně. Zasmějete se vůbec při ní? "Rozhodně si užijeme i legraci. Vzpomínám si, že při organizování jedné mezinárodní výstavy museli degustátoři jednu slečnu, která nalévala vína, téměř celou vykoupat ve víně. Stěžovali si totiž, že použila silný parfém, který je ruší od práce a oni nemohou pracovat. A protože voda nezabrala, tak použili víno. Pomohlo to. Slečna pak sice voněla jako Veltlínské zelené, ale nikdo si už nestěžoval." Když někdo ochutnává víno, dokážete poznat z jeho chování, zda si na degustátora jen hraje? "Určitě. Stačí, aby si tzv. 'znalec' vzal do ruky skleničku, nalil si víno a udělal pár pohybů. Hned v drtivé většině případů vím, zda tomu člověk rozumí. Někdy však musím počkat, než dotyčný promluví. Člověk, který se chlubí, poutá ve společnosti pozornost a snaží se oslnit, většinou o víně ví jen to, že je bílé a červené... Nebo obligátní věta, ze které na sto procent poznáte, že si na znalce jen hraje: Já vínu rozumím, můj děda - nebo moje rodina - vyrábí víno, takže mi nalijte to nejlepší." (směje se)
Jak být za odborníka Chcete ze sebe udělat před svou dívkou znalce přes vína, nebo zapůsobit na přátele? Pečlivě si nastudujte následující návod: 1. Zkoukněte: Sklenku uchopte za nožku nebo za patu. Nikoliv za její tělo, abyste víno nezahřívali dlaněmi. A podívejte se proti bílému pozadí. Zkontrolujte barvu a čistotu vína, zdali v něm neplavou nečistoty či kal. 2. Zakružte: Poté sklenicí zakružte, abyste víno nanesli na její stěny. Všímejte si, jak víno stéká po sklenici dolů. Dá se podle toho zjistit jeho stáří a obsah alkoholu. Čím rychleji stéká, tím méně je v něm alkoholu. 3. Přivoňte si: Zakroužením jste uvolnili i aromatické látky, a toho je třeba využít - k vínu přivoňte. A nebojte se strčit svůj nos přímo do skleničky. Samozřejmě střídmě... 4. Napijte se: Až poté přichází ochutnávka. Nechte vlít přiměřené množství do úst a nepolykejte! Jen tak převalujte v ústech a víno rozprostřete po všech chuťových pohárcích na jazyku. Občas se doporučuje i víno 'kousat'. 'Mravenčení' v ústech u mandlí napoví třeba míru trpkosti. 5. A polkněte: Pak teprve polkněte. Při soutěžních degustacích vín se doporučuje víno vyplivnout. Vy to však v restauraci nedělejte... Po tomto procesu následuje uznalá grimasa na číšníka a žádost, aby vám i přítelkyni nalil...
Velké Bílovice: Největší vinařská obec Na první pohled je to jen jedna z mnoha obcí v malebné Velkopavlovické podoblasti. Jenže pozor! Drží jeden český rekord - na jejích pozemcích se nachází 680 vinných sklípků! Ve Velkých Bílovicích u Břeclavi žije pouze 3742 obyvatel, ovšem každá druhá rodina vlastní svůj sklípek. Vinná réva se tu pěstuje na 750 hektarech. A jaké odrůdy tu jsou k ochutnání? Müller Thurgau, Chardonnay, Sauvignon, Muškát moravský či Frankovka a Cabernet Moravia.
Kam nyní za vinobraním? 29. 9. - Tradiční vinobraní Velké Žernoseky 29. 9. až 30. 9. - XI. Karlštejnské vinobraní 6. 10. - Valtické vinobraní 6. 10. až 7. 10. - Vinobraní na Pražském hradě
V Čechách jsou dvě hlavní lokality, kde se pěstuje réva * V Litoměřické podoblasti se daří Ryzlinku rýnskému, Rulandskému bílému i Rulandskému šedému a vínům z odrůdy Müller-Thurgau. Ve vinicích mosteckých, vzniklých často na bývalých výsypkách lomů, se osvědčily odrůdy Ryzlink rýnský, Rulandské šedé, Müller- Thurgau, Rulandské modré, Svatovavřinecké a Zweigeltrebe. * Do Mělnické podoblasti patří vinice Mělnicka, Roudnicka, Prahy i Čáslavska, ležící většinou na půdách s vápenitým podložím nebo na štěrkopískových náplavech. Na Mělnicku se nejčastěji pěstuje odrůda Rulandské modré, Ryzlink rýnský, Modrý Portugal a Svatovavřinecké. V dalších částech se daří Mülleru-Thurgau. Ráj vína? Jižní Morava! * Znojemská podoblast Je zde hlavně kamenitá půda. Nejčastěji pěstované odrůdy jsou Ryzlink rýnský, ale i Frankovka, Müller-Thurgau, Sauvignon či Chardonnay. * Mikulovská podoblast Půda je z vápenitých jílů a písků. Daří se tu tedy hlavně odrůdám Ryzlink vlašský, Rulandské bílé a Chardonnay či Ryzlink rýnský. Slovácká podoblast Vyznačuje se rozdílnými přírodními podmínkami. Daří se zde proto nejrůznorodějším druhům: Frankovka, Müller-Thurgau i Muškát. Velkopavlovická podoblast Půda je složena z jílů, slepenců a pískovců. Pěstují se zde hlavně modré a bílé odrůdy: Veltlínské zelené a Rulandské šedé či Modrý Portugal.
3x vinařských NEJ... * Vinná réva potřebuje spoustu tepla. U nás se proto za nejlepší nadmořskou výšku pro révu považuje rozmezí 250 až 300 metrů nad mořem. To však neplatí ve vinařské obci Kojetice na Moravě, kde mají vinice položené i ve výšce 480 metrů nad mořem. A jak se tam vínu daří! * Největší sud u nás mají v Mikulově. Má objem 101 400 litrů a byl vyroben již v roce 1643. Tesaři ho tehdy vyráběli přímo ve sklepě, protože by ho pak jen těžko přemisťovali. Práce jim trvala 38 týdnů! Sud má 22 železných obručí a každá z nich váží 390 kg. * Nejstarší keř vinné révy v České republice je podle odhadu odborníků starý kolem 100 let. Vidět jej můžeme na Mikulovsku v obci Jevišovka u hranic s Rakouskem.
Sklep jako kříž Na celém území Česka se nachází více než 10 tisíc sklípků. Vévodí jim ale jeden - ten v Příměticích na okraji Znojma. Jedná se totiž o jeden z největších 'sklípků' v Evropě! Byl postaven ve tvaru kříže a víno se v něm skladovalo již od poloviny osmnáctého století, kdy byl vybudován pro jezuitskou kolej. A kolik vína se tedy do něj dokáže vměstnat? Přes milion litrů! Ty jsou skladovány v tradičních dubových a akátových sudech, ale i v moderních nerezových tancích. Jeho hlavní rameno je dlouhé 110 metrů a téměř deset metrů široké. Ve sklepu, který je v podzemí Hotelu N, je možnost skladovaná vína dokonce ochutnat či se nechat celým 'areálem ' provést.
Od hroznů až k vínu... 1. Hlídání - V době zrání vína mají vinaři vlastní hlídky. Své zkušenosti mají i ve Vinařství Kovacs v Novosedlích. Hlídka prochází vinice a plaší nejen špačky, ale i případné lupiče! 2. Sběr - Při dozrání se hrozny ručně sbírají. Ukládají se do umělohmotných kontejnerů, které jsou postaveny přímo na valníku za traktorem. Ten pak dopraví kontejnery rovnou do vinařství. 3. Odstopkování a pomletí - Na lince jsou hrozny protříděny na vibračním stole. Odstopkováním se snižuje obsah taninu ve vylisovaném moštu. Následně jsou bobule dopraveny do mlýnku, který víno zmáčkne, aniž by narušoval slupku. 4. Lisování - Pomleté hrozny jsou dopraveny do pneumatického lisu. Měch přitlačuje bobule révy ke stěnám lisu a mačká z nich šťávu. Buben se zároveň otáčí, aby byl hrozen lisován rovnoměrně. Při každé otáčce dojde k odstředění šťávy do kontejneru, kde se mošt hromadí. 5. Kvašení - Mošt se ochladí na teplotu 12 stupňů a odkalí se, čímž se zbaví prachu a dalších látek. Pak mošt putuje do tanku, ve kterém proběhne alkoholové kvašení. Předtím se však ještě naočkuje ušlechtilými kulturami kvasinek. Po kvašení se víno ochladí na teplotu -40 stupňů, čímž se vysráží vinný kámen. Následuje analýza v laboratoři, kontrola a stanovení jednotlivých látek vína: obsah síry, alkoholu, zbytkového cukru či kyselin. 6. Lahvování - Víno se ještě jednou pročistí přes křemelinový filtr a stáčí se do ležáckých nádrží. Ve sklípcích zraje v rozmezí 3 měsíců až několika let. Po nazrání se lahvuje na automatické lince. Zároveň se odfi ltrují i zbylé bakterie a kvasinky. Po nalahvování se víno uloží opět do sklepů, kde dozrává. Po dozrání se již expeduje.

Další videa
Články odjinud