Málokdo si asi uvědomuje, že po dlouhá léta jsme pod pojmem mouka konzumovali jen jediný druh obiloviny - pšenici. Ta nynější je ale úplně jiná, než jakou používali lidé před sto lety. Šlechtěním se vylepšily vlastnosti, které oceňují kuchařky: těsto lépe kyne, dobře drží pohromadě, snadno se zpracovává. Za většinu toho může vyšší procento lepku. Jenže právě s ním se lidské tělo při dlouhodobé konzumaci nemusí dobře vypořádávat. A je tu alergie na lepek, problematická metabolická porucha spojená s celoživotní dietou. Naštěstí dnes máte na vybranou a péct se dá i z jiných druhů mouky. Něco pro zdraví Hladká bílá mouka je sice na pečení ideální, jenomže pěkně z ní kyne nejen těsto, ale také tělo. Kromě ,,prázdných kalorií" s ní sice dostanete rovněž vitaminy řady B, jinak je ale na zdravé látky chudá. Proč? Největší zásobárnou minerálních látek (vápníku, hořčíku, fosforu, draslíku, hořčíku a stopového selenu) jsou totiž obaly zrna a klíčky. Jenže aby byla mouka bílá, právě tyto části se před mletím musejí odstranit. Vznikne takzvaná nízkovymletá mouka. Ta, které se říká vysokovymletá, je sice tmavší a má menší trvanlivost, zato nabízí mnohem vyšší biologickou hodnotu. Právě proto, že se mele z celého zrna, tedy i ze slupek a klíčků. Tak je tomu nejen u pšenice, ale i u žita. Obecně žitná mouka obsahuje méně lepku, takže těsto z ní hůř kyne (na chleba se přidává na 4 díly žitné 1 díl pšeničné mouky, aby těsto vykynulo), zato je zejména celozrnná mouka ze žita biologicky hodnotnější než pšeničná. Není jen pšenice a žito Stále se potýkáme s problémem lepků, které prostě moc zdravé nejsou. Jak se jim vyhnout? Vyzkoušejte mouku z jiných rostlin. Dobře známá je třeba pohanková, kterou dostanete také hladkou, polohrubou a hrubou, připravíte z ní výborné palačinky a lívance. Jen pozor - má poměrně silnou příchuť ořechů. Je ale velice zdravá, protože obsahuje mimo jiné látku rutin, prospěšnou pro naše cévy. Sójová mouka se používá hlavně na zahušťování, do kaší, a dokonce i do uzenin. Má ovšem háček - způsobuje nepříjemné nadýmání, takže ve větším množství je lépe se jí vyhnout. Žádné problémy nejsou s kukuřičnou moukou a krupicí, vyzkoušejte skvělou polentu jako náhradu rohlíků a chleba. Také z rýžové mouky se dá péct, ovšem připravují se z ní i výbornétěstoviny. Mnohostranné kuchyňské využití má také amarantová mouka, bez lepku najdete i konopnou mouku plnou olejů a vitaminů, k zahušťování se výborně hodí moučka z brambor, v některých dortových těstech mouku nahradí mleté ořechy. Jak nakupovat Vraťme se k těm druhům, které používáte nejčastěji. Co znamenají údaje na obalu u pšeničné a žitné mouky? Původně to byla jen typová označení - například T 512, kde číslo značilo tisícinásobek obsahu popelovin v sušině (takže po spálení 100 g mouky v T 512 zůstává 0,512 g popela). Popel tvoří minerální látky a vláknina - to ostatní shoří bezezbytkově. Z toho vyplývá, že mouka s nejnižším typovým číslem má nejméně vlákniny, zato nejvíc lepku (známá hladká dvojnulka nebo polohrubá T 550). Z nejsvětlejší mouky těsto nejlépe kyne, biologická hodnota je ovšem nízká. Číselné typové označení se nyní už nahrazuje nebo doplňuje slovním názvem. Ten vyjadřuje kromě popelovin neméně důležité spotřebitelské informace - obsah lepku a granulaci (vhodnost použití na různé kuchyňské úpravy). Druhy pšeničné a žitné mouky Pšeničná krupice hrubá je vhodná do kaší, bramborových knedlíků nebo jako zavářka do polévek. Jemná krupice má podobné využití jako hrubá; dětská krupička dehydrovaná je vhodná do dětských kaší. Pšeničné mouky - hladká Speciál se prodává ve třech druzích - pekařská Speciál (pro výrobu chleba), 00 Extra (široké použití při výrobě běžného, jemného a cukrářského pečiva) a pečivárenská slabá (pro výrobu sušenek). Chlebová pšeničná, pečivárenská silná a škrobárenská jsou určené pro průmyslové využití. Polohrubá konzumní Zlatý klas se používá do hladkých litých těst, k výrobě kynutých knedlíků, zásmažek, zavářek do polévek. Polohrubá výběrová má podobné využití, je ale světlejší a jemnější. Hrubá mouka Zlatý klas se hodí na knedlíky. Průmyslová semolina se využívá hlavně k velkovýrobě těstovin. Špaldová mouka a dvouzrnka se melou z nešlechtěných odrůd pšenice. Obsahují vysoké procento bílkovin a dalších hodnotných látek. Často se nabízejí v BIO kvalitě, tedy z chráněného zemědělství. Mají vysoký obsah lepku, výborně se z nich vaří i peče. Žitné mouky - nesou tři označení. Výražková (nízkovymletá) a chlebová (více vymletá) se hodí na pečení chleba, tmavá se mele jako jemná, celozrnná jemná a celozrnná hrubá a v kuchyni má široké použití. * *** Plzeňská pšeničná mouka Podle hrubosti vám nabídne nejširší kuchyňské použití. Hrubost: hladká, polohrubá, hrubá Balení: 1 kg Cena: 14,20 Kč (Z-market) Konopná mouka Hanf und Natur Vhodná na smíchání s jinou bezlepkovou, má ostrou chuť a obsahuje hodně minerálních látek. Hrubost: hladká Balení: 500 g Cena: 50 Kč (Apoteka.cz) Mouka špaldová celozrnná BIO Vyzkoušejte na pečení chleba, výrobu těstovin i na zahušťování. Hrubost: hladká Balení: 1 kg Cena: 36,70 Kč (Country life) Žitná celozrnná BIO Hodí se na pečení i jako přídavek k pšeničné mouce zhodnocující pečivo. Hrubost: hladká Balení: 1 kg Cena: 27,00 Kč (Country life) Pohanková mou ka PRO-BIO Doporučuje se na palačinky, lívance, placky nebo zavářku do polévek. Hrubost: hladká, krupice Balení: 500 g Cena: 35,50 Kč (Country life) Bezlepková mouka Jde o směs pšeničného, bramborového a kukuřičného škrobu se sójovou a pohankovou moukou. Hrubost: hladká Balení: 1 kg Cena: 39,00 Kč (Zdravý styl) Rýžová mouka Využijete ji na vaření a pečení pro bezlepkovou dietu. Hrubost: hladká Balení: 500 g Cena: 19,00 Kč (Zdravý styl) POZOR NA CIZÍ RECEPTY Používejte české nebo odborně redigované zahraniční kuchařské knihy. Jiný kraj - jiná mouka. A nejde jen o hrubost mletí. České kuchařky třeba v Německu řeší problém, že tam prostě nekoupí hrubou mouku, a tudíž nezadělají na pravé české knedlíky. Angličané při zpracování ve mlýnech mouku téměř zcela zbavují lepku, Italové naopak lepek přidávají - pak je poměr kvasnic a kvásků v jejich receptech úplně jiný než v českých. Pozor hlavně u receptů přikládaných k různým přístrojům - nebývají kuchařsky odborně upravené. naučte se péct z celozrnné mouky, je to zdravější