Poprvé u nás zazářila dvojnásobná hvězda: Kdo je michelinský šéfkuchař Jan Knedla
Jméno, které u nás znal málokdo, se teď bude skloňovat ve spojitosti s významným úspěchem české gastronomie. Šéfkuchař a spolutvůrce zázraku jménem Restaurant Papilio Jan Knedla (37) získal jako první u nás dvě michelinské hvězdy a zařadil se mezi světovou špičku.
Ve čtvrtek se k nám v Mariánských Lázních po čtyřech letech čekání vrátil mezinárodní ředitel Michelinova průvodce Gwendal Poullennec (46) a znovu rozdával své hvězdy. Celkem deset jich posbíraly restaurace po celém Česku.
Novými držiteli jsou restaurace Essens v Hlohovci u Břeclavi, Entrée v Theatre Hotelu v Olomouci, kterou vede Přemek Forejt (38), La Villa ve Zlíně, pražské Levitate, Casa de Carli či Štangl. Své hvězdy obhájily v Praze i restaurace Field se šéfkuchařem Radkem Kašpárkem (44) a La Degustation Boheme Bourgeoise. To je osm restaurací.
Desítku završila ta poslední, dostala totiž hned dvě hvězdy najednou! Restaurantu Papilio z Vysokého Újezdu na Berounsku a jeho šéfkuchaři Janu Knedlovi se to podařilo vůbec poprvé. „Je to pro mě něco neuvěřitelného. Něco, o čem člověk sní celý život, a teď tomu nemůžu uvěřit. Je to, jako bych byl v nějakém snu. Pracujeme s nejlepším týmem a špičkami v oboru. Kuchař je vždycky stejně dobrý, jako je jeho tým,“ prohlásil po vyhlášení Knedla. Pojďme se podívat, kdo je vlastně tento hvězdný šéfkuchař a jak se k neuvěřitelnému úspěchu dopracoval.
Byl součástí procesu
Knedla vyrůstal v rodině, kde se jídlem žilo od rána do večera. „Oba dědové byli skvělí zahrádkáři, babičky zase velké milovnice vaření. Prarodiče mi prostě předali lásku ke gastronomii,“ popsal dříve Ekonomickému deníku.
Právě u plotny babiček nasával první vůně a techniky. A ještě dnes používá dvě kuchařské knihy po prababičce z let 1883 a 1904.
Není vyučený kuchař?!
Zní to neuvěřitelně, ale naši gastronomii proměnil kuchař, který se tímto řemeslem nevyučil. „Mám sice hotelovou školu, nezkazilo mě ale učiliště a tamní zastaralé návyky,“ říká.
Hned po studiu si sbalil kufr a vyrazil do Glasgowa. Tvrdé tempo tamní kuchyně mu jen potvrdilo, že praxe je víc než teorie.
Tvrdá „vojna“, pak láska v Rusku
Po prvních zkušenostech ze Skotska zamířil směr Londýn. Cílem byl vyhlášený L’Atelier de Joël Robuchon šéfkuchaře, který získal 27 michelinských hvězd. „Byla to úplná vojna,“ vzpomíná. Z 30 kuchařů prý každý týden šest odešlo, protože to psychicky nezvládali. Knedla se tam stal omáčkářem, jednou z nejprestižnějších pozic francouzské kuchyně. Robuchonova škola ho naučila železnou disciplínu, ale také jak sám nikdy se svým týmem jednat nechce.
Životní oporou je Knedlovi manželka, která se podílí i na chodu Papilia. Potkal ji během angažmá v Petrohradu, kde dělala servírku. Společně pak odešli do Hongkongu, kde on zakotvil v michelinské restauraci Amber. Zde si osvojil techniky fermentace či práci s »pátou chutí« – umami. Doma je doma Až v Asii si prý uvědomil, jak moc miluje Česko. „Kdybych zůstal v zahraničí, asi bych byl bohatší. Ale když se člověk někde narodí, tak by se měl vrátit ke kořenům,“ popsal Jan Knedla. Po letech v zahraničí si vybral místo, které by čekal málokdo. Vysoký Újezd, kde stvořil zázrak jménem Papilio.
Papilio pro 16 hostů
Papilio je výhradně degustační restaurace. Nenabízí à la carte, což umožňuje kuchyni precizně plánovat nákup surovin a minimalizovat plýtvání. Vybírá se ze šesti-, osmia desetichodového menu. Ceny? 3500 až 5500 Kč. Každý večer má Papilio podle slov šéfkuchaře maximálně 16 hostů. Papilio sází na přímý kontakt s farmáři.
„Jde mi především o mikrospolupráci. Například farmářka Tereza Jeřábková, která dodává jen několika málo restauracím, se mnou rok dopředu domlouvá, co budu potřebovat. Řeknu jí, že v červenci chci čerstvý hrášek tři týdny nonstop, a ona to zajistí. Sežene dobrou výsadbu, připraví to a zavolá – hele, teď je hrášek v perfektní kondici, musíš ho odebrat,“ vysvětloval pro web Visitchef. com
Jiný koncept
„Nejsme rozdělení na servis a kuchyň, ale všichni pracujeme dohromady: Kuchaři nosí talíře, zalévají omáčky, a starají se tak částečně i o servis. Jsme jako rodina... Hraje příjemná hudba, kuchaři se vám věnují, je to, jako když přijdete k někomu na návštěvu domů a celé si to užijete. Rád vidím, jak se hosté rychle uvolní a celý večer se společně krásně bavíme. Provedeme je i kuchyní, představujeme suroviny, není to rozhodně jen o jídle, je to kompletn zážitek se vším všudy, na k rý pak rádi vzpomínají,“ popisoval pro Apetitonline.cz.
Tohle je zážitková gastronomie pro lidi, kteří si chtějí zaplatit něco zvláštního. Je to asi podobné, jako když normálně jezdíte Škodovkou, ale zaplatíte si zážitkovou jízdu ve Ferrari na okruhu. Větší užitnou hodnotu má jistě ta Škodovka, ale Ferrari je prostě zážitek. Jiná věc samozřejmě je, že restaurací jsou tisíce a Michelin je jistě nezkouší všechny, takže je záhadou, proč vybrali zrovna tuhle. Přitom mnohde umí také uvařit překvapivé speciality za normální peníze a můžete tam jíst denně.