9°C
S vařením piva začal přibližně před deseti lety, kdy si oblíbil piva belgického typu, která tehdy nebyla v Česku příliš k dostání. Rozhodl se, že si zkusí pivo tohoto typu uvařit doma.
Začínal s primitivnějším vybavením, než má nyní, a s polotovary. S výsledkem ale nebyl úplně spokojený, a tak začal pracovat přímo se surovinami. Postupy a rady čerpal z videí na internetu. Na internetu obecně funguje rozsáhlá komunita domovarníků, kteří si vyměňují tipy, návody a recepty.
Pivovar v kuchyni
Pro vaření piva má přizpůsobenou i kuchyni, ve které se nachází dvacetilitrová varna, ve které se s vařením piva začíná, a lednice na pivo, do které se vejde až 90 litů piva v sudech. Lednici na pivo si vyrobil z pultového mrazáku, do kterého zabudoval kohouty pro výčep piva. „Teď mám uvařená tři piva. New England Ipu, Stout a ostružinový Sour,“ popisuje piva, která má momentálně na čepu.
Proces začíná ve varně, ve které probíhá rmutování a vaření piva. Délka rmutování trvá hodinu až tři (záleží na typu piva) a jeho výsledkem je sladina. Po rmutování přichází na řadu vaření, kdy sladinu přivede k varu a začne přidávat chmel. Samotný var trvá hodinu až 90 minut. Na začátku přidá chmel, který ovlivňuje hořkost, ke konci varu přidá aromatický chmel, který pivu dodá aroma. Následně pomocí ponorného chladiče srazí teplotu na zákvasnou teplotu (například 18 °C až 20 °C u svrchně kvašených piv).
Poté takto rozdělané pivo přečerpá do kvasné nádoby (která se jako jediná nenachází v kuchyni, ale v lednici v jiné místnosti), přidá kvasnice, nastaví teplotu a pivo nechá kvasit. Toto stíhá během jednoho dne (včetně úklidu). V kvasné nádobě pivo nechá kvasit jeden až dva týdny. Poté pivo přečerpá do sudů, kde probíhá zrání piva.
Najednou uvaří 20 litrů piva. Celý proces trvá přibližně měsíc, záleží na typu piva. „Obecně platí takový pravidlo, že čím silnější pivo, tím delší doba ležení. To znamená, že když budu dělat nějakou letní desítku a udělám jí slabou, dám tam hodně chmele, aby to bylo osvěžující, tak ji můžu už za 14 dní už servírovat,“ dodává.
„Když začínám vařit, tak mám takovou tradici, že si naleju jedno malé degustační pivo, které jsem uvařil před tím, ťuknu si s varnou a řeknu „Dej Bůh štěstí“, jako se říkávalo kdysi, kdy se hodně vařilo metodou pokus-omyl,“ popisuje svůj rituál na začátku každého vaření.
Vánoční "kokosové" pivo
Fantazii se meze nekladou, a to platí i pro vaření piva. „Každé Vánoce máme tradici, že s kamarádem uvaříme tmavý pivo, tmavý imperiální Stout, a aby byl jako vánoční, tak do toho přidávám opražený kokosový lupínky, které dám do nerezového síta do sudu a nechám vylouhovat. Pak mám ještě jednu vychytávku, kterou do toho přidávám. Občas se dělají piva, který zrajou v dubových sudech po nějakým alkoholu, třeba po rumu. Sud se mi sem už úplně nevejde, ale dělají se dubový třísky, a já je namáčím do rumu. Teď je mám naložený v kokosovým rumu. No a já je dám do toho síta k tomu kokosu. To pivo pak připomíná kokosové kuličky,“ popisuje, s čím je možné při vaření piva experimentovat. Dále uvařil například pivo, které připomínalo zázvorový čaj s medem a citronem. Použil k tomu přímo zázvor, med a chmel odrůdy Lemondrop.
Pivovarnické vychytávky
Zařízení na vaření piva má připojená k wifi a pomocí aplikace je tak může jednoduše ovládat. Například v případě varny se dá dokonce naprogramovat recept, a varna tak sama ví, jakou teplotu kdy nastavit.
Pivovarnictví je ale i chemie. Různé pivní styly vyžadují jinak tvrdou vodu. Například IPA se historicky dělá z velmi tvrdé vody, které lze dosáhnout pomocí procesu zvaný burtonizace, kdy se do vody přidají určité minerály, aby dosáhla potřebné tvrdosti. „Já mám udělaný rozbor vody a tam vidím, v jakých hodnotách se ta moje voda pohybuje. To znamená, že já mám takovou internetovou kalkulačku, kam to naházím a ona mi řekne, že pokud chci tenhle profil vody, tak do tý svý musím naházet 2 g tohohle, půl gramu tohohle a 8 gramů támhletoho. A já si takhle udělám varní vodu takovou, jakou potřebuju,“ popisuje, jakým způsobem si lze upravit vodu, kterou má doma.
Mezi další vychytávky, které při vaření používá, patří PH metr, ponorný hustoměr, který vyrobila parta nadšenců do elektroniky, který přes wifi posílá informace na uložiště, které si může uložit do aplikace. Dále si upravil autoledničku, do které se nejde malý sud, do které přidělal výčep.
Za rok uvaří do 200 l piva. K domovarnictví se váže ohlašovací povinnost, kdy musí jednou za rok napsat na celní úřad. Dále si musí vést deník, a kdyby přišla kontrola, tak záznamy v deníku musí sedět.
V poslední době si oblíbil pivo typu milkshake IPA, do které se přidává mléčný cukr, dále se tam dá přidat vanilka nebo mangové pyré, aby pivo připomínalo mangový shake. Podílel se na vydání knihy Pivařka, která obsahuje základní až pokročilé metody k domácímu vaření piva včetně konkrétních receptů na různé druhy piv. Není pochyb, že mít pivo jako koníček nemusí nutně znamenat pouze jeho konzumaci.
