7°C
Každodenní náplň práce pražských lahůdkářů pojal Vladimír jakkoliv, jen ne všedně. „Už během studentských let jsem získával spoustu praxe v teplé, ale i ve studené kuchyni. Dlouhá léta jsem pak pracoval v cateringu, kdy jsem připravoval pokrmy i pro devět tisíc lidí najednou,“ vysvětluje Vladimír, který je vyučeným kuchařem, kde se vzalo jeho zaujetí pro tvorbu originálních lahůdek.
„Když jsem ve svých učňovských letech pracoval s chlebíčky, říkal jsem si, že by určitě byl prostor, kam jejich kvalitou posunout. Na těch typických jako je šunkový nebo salámový mi například vadilo, že když se člověk zakousl, plátek uzeniny z chlebíčku stáhl,“ líčí. Šanci zúročit své nabyté zkušenosti dostal letos v červnu, kdy coby šéfkuchař stanul v čele známého bistra v Dlouhé ulici. S chutěmi a složením si doslova vyhrál!
Fantazie bez hranic
Vladimír vymyslel recepturu hned několika pozoruhodných chlebíčků, které se od sebe liší jak jen mohou: Podobou, surovinami i neotřelou chutí. Jen namátkou třeba vajíčkový chlebíček překonává dimenze obyčejnosti. Neskládá se totiž z vajíčkového salátu na bázi majonézy nebo jogurtu, nýbrž žloutkové emulze. Ta propojuje vejce vařená na tvrdo po dobu sedmi minut, ale také sušené žloutky či strouhaný bílek. Výsledkem je provzdušněný atypický požitek, který je doplněný hořčičnými semínky a pažitkovým olejem.
„Dříve se třeba běžně dělaly chlebíčky s matjesama. My je děláme z českých kaprů. Jejich filety nakládáme do octového roztoku, který rozpouští kosti,“ uvádí Vladimír. To vše doplňuje ochucení citronem, který podle Vladimíra k rybám prostě patří, a lichořeřišnice. „Ta má takovou pikantní štiplavou chuť. Vzhledem navíc připomíná lekníny, tedy prostředí, ve kterém ryba vyrůstá.“
Předkrm, hlavní chod i dezert v jednom
Neortodoxně se může jevit i chlebíček ve formě kuřete s broskví. „Vycházel jsem z typického českého receptu, protože kdysi se kuřata s plátkem sýra a broskví dělala pomalu v každé restauraci. Pro Čechy tak nejde o nic neobvyklého,“ vysvětluje. Chlebíček má přitom charakteristický tvar, který evokuje právě hlavní jídlo - dva kopečky natrhaného kuřecího masa, které jsou pokryté plátkem broskvového želé.
Vladimír Čech si doslova vyhrál ohledně vizáže a chutí jednotlivých chlebíčků. David Zima
Další z neobvyklých kousků je květákový chlebíček, který Vladimír sestavil v podobě tříchodového menu. Sestává totiž z úprav květáku na kyselo, na plátky a nakonec ve formě panna cotty, to vše proložené houbami rovněž na tři způsoby. Vtip v této úpravě je v tom, že chlebíček v podstatě sestává z kyselého předkrmu, hlavního jídla a dezertu na závěr.
A ve výčtu nápaditých kousků bychom klidně mohli pokračovat kachním chlebíčkem s brusinkovými maršmelouny na kmínovém podkladu či chlebíčkem s pražskou šunkou, která je vyvedena ve formě kostek.„Chtěl jsem se právě vyvarovat toho, že když si člověk kousne do chlebíčku, stáhne si plátek šunky do pusy,“ vysvětluje k tomu. Druhým důvodem podle něho je i to, že když člověk zavítá do centra Prahy, sotva může přehlédnout typické dlažební kostky, kterými jsou dlážděny ulice.
Měsíce testů
„Na chlebíček se dá dát v podstatě cokoliv, i vepřo knedlo zelo nebo svíčková, láká mě i využití olomouckých syrečků. Záleží na úhlu pohledu,“ vysvětluje ke svým výtvorům, které lze bez přehánění pomalu označit za umělecké. „Chtěl jsem ale, aby dávaly nějaký smysl.“
Inspiraci proto hledal ve starých receptech i v různé symbolice. Například o nahrazení chlebu jako nosné suroviny něčím jiným nepřemýšlí. „Odjakživa se u nás vítalo chlebem a solí,“ vysvětluje. Vymýšlením receptů prý strávil měsíce plné probdělých nocí přemýšlení. Nejsložitější prý bylo přijít hlavně na vyváženost chutí a také výsledný estetický dojem. „Když už to dobře chutná, má to i dobře vypadat,“ zastává.
Oč složitě pak jejich výsledek vypadá, o to jednodušeji je s ním ve výsledku šéfkuchař hotov. Příprava jednoho kousku mu díky letům praxe a šikovnosti trvá okolo půl minuty. „Stopky v ruce při tom ale opravdu nemám,“ usmívá se. Nejdéle trvá příprava surovin, která jeho kuchařskému týmu zabere bez přehánění tolik času, co například plnohodnotný oběd o několika chodech. Přece jen – pečené maso, výroba želé z okurky nebo červeného vína, sušení vajec nebo uzení brambor, to věru není hotovo do pár minut.
Reakce druhých
V Praze, kde je plno lahůdkářství na každém kroku, působí populární bistro Sisters v Dlouhé ulici, které patří do sdružení gastronomické skupiny Together, jako zjevení. Vladimír připouští, že spousta lidí, nejen turistů, zavítá dovnitř na základě toho, že si chlebíčků všimnou skrze výlohu a zvědavost jim nedá. Jaké jsou pak jejich reakce po ochutnání? „Některé jsou dobré a lidé se pak vrací. Jiné reakce zase už tolik ne. Tisíc lidí znamená tisíc chutí. Ale ta kritika je potřebná. Mně osobně odjakživa posouvala dál, protože i díky ní vím, že je možné se zlepšovat,“ uzavírá.
