7°C
Kebab je hitem v celé Evropě včetně České republiky a jeho popularita roste. Na území Evropské unie se každý den sní až 500 tun kebabu. V minulosti mu však hrozil konec. Jaká je kvalita kebabu v Česku a jak se liší od gyrosu?
Kebab má základ v jídle zvaném judhaba a jeho počátky se datují k 9. století našeho letopočtu. Na Středním východě, přesněji v Bagdádu byl tento pokrm velmi populární. Odtud se rožněné jehněčí maso dostalo do Turecka, tehdejší Osmanské říše. Z Turecka se postupně rozšířilo do dalších zemí. Po druhé světové válce doputovalo i do Německa spolu s tureckými uprchlíky.
Kebab na talíř nebo v rolce
Kebab je v Turecku obecným výrazem pro pečené, rožněné či grilované maso, proto narazíme na různé, konkrétnější názvy. A to döner kebab, dürüm kebab či šiš kebab. Döner kebab je nejrozšířenějším druhem kebabu. Připravuje se na vertikálním grilu a název je tak odvozený od systému otáčení.
Döner kebab dostanete na několik způsobů. Podává se s rýží a zeleninou na talíři, hranolky nebo v pitě. Dürüm kebab připomíná tortillu, kebab se totiž podává v rolce. Šiš kebab je špíz připravovaný na roštu, nikoliv vertikálním grilu.
Králem kebabu turecký emigrant
Za otce döner kebabu je považován Kadir Nurman. Turecký emigrant ho v roce 1972 vynalezl pro fast foodové stánky v Berlíně. Na začátku sedmdesátých let si dobře všímal, jak se život ve městě zrychluje. Pomyslel si, že by lidé na ulici možná dali přednost před usednutím do restaurace dát si své oblíbené jídlo za pochodu, nebo u stánku.
Východiskem byl právě döner kebab. Tradiční kebab, turecké grilované jehněčí, které se podávalo na talíři s rýží, zabalil do pita chlebu, přidal zeleninu, salát a hlavně různé druhy omáček. Nurmana za jeho zásluhy ocenila v roce 2011 i Asociace tureckých výrobců dönerů. Zemřel v roce 2013 ve věku 80 let.
Kebab vs. Gyros: V čem se liší složení?
Gyros a kebab od sebe málokdo spolehlivě rozezná. Spousta lidí žije v představě, že se jedná o stejný pokrm. Kebab, jak ho známe, je součástí turecké kuchyně. Gyros je typický pro kuchyni řeckou. Gyros byl původně název pro koření, následně se tak začal označovat pokrm.
Hlavní rozdíl je v použitém masu. Kebab obsahoval původně pouze jehněčí. V době fast foodů se však podávají i varianty s kuřecím či hovězím masem. Gyros jakožto součást řecké kuchyně obsahuje především vepřové či skopové. Rozdíl je i v užívaném koření. Základem koření na gyros je drhnuté oregano a máta peprná, směs drcené sladké i pálivé papriky, mletý pepř a sůl. Do kebabu se používají na drobno posekané červené i zelené papriky, cibule, prolisovaný česnek, citronová šťáva, sůl a pepř.
Kebabu hrozil konec. V EU vadily fosfáty
Zpráva o tom, že Evropská unie plánuje zakázat kebab, způsobila velké pozdvižení nejen mezi milovníky kebabu. Úředníci a europoslanci se dohadovali o tom, nakolik jsou nebezpečné fosfáty, které se využívají při jeho přípravě. Odpůrci nakonec neuspěli a fosfáty v kebabu dostaly výjimku.
Budoucnost kebabu se zřejmě bude řešit i v budoucnu, protože existuje podezření, že fosfáty způsobují onemocnění srdce. Unijní legislativa upravuje používání přídatných látek, jako jsou například fosfáty (fosforečnany) v mase. Fosfáty totiž mohou být z hlediska zdraví problematické, a proto se jejich využívání dlouhodobě omezuje, ať už jde o prací prostředky nebo potraviny.
Fosfáty nejsou vůbec povoleny například v čerstvém mase. Podle směrnice se ale mohou využívat v masových výrobcích a také v některých masových preparátech. Fosfáty se používají při mražení, protože zajistí, aby preparát následně při tepelné úpravě neměl současně místa silně spálená a místa nedopečená. Díky tomu je zachována současná kvalita i chuť.
Diskusi o tom, nakolik jsou fosfáty pro kebab důležité, odstartovali především němečtí výrobci a prodejci kebabu. Podle nich zákaz fosfátů může výrazně kebab omezit či ho dokonce zlikvidovat. Argumentují například tím, že jde o tradiční pochoutku, která navíc jen v Německu dává práci více než 100 tisícům lidem. V celé EU se každý den sní až 500 tun kebabu, takže dopady by mohly být i v dalších zemích.
Kebab v Česku: Oblíbený, ale nekvalitní
V Česku v posledních letech vzniklo velké množství kebabáren. Jako nový fast food se kebab chytil, avšak jeho kvalita v porovnání s kebabem v jiných zemích není valná. Maso si prodejci většinou nenakládají sami, ale vozí zmražené polotovary převážně z Německa.
Důvod je zřejmý - finance. Stánkaři a provozovatelé malých kebabáren si nemohou dovolit platit nájem za prostory, kde by maso skladovali.
