Horší jak salmonela? Tahle bakterie zkazí léto tisícům Čechů, je v mase i rybnících

Státní zdravotní ústav zveřejnil údaje o nejběžnějších infekčních onemocněních přenášených potravinami a vodou za rok 2017. Z nich vyplývá, že nejčastějšími onemocněními tohoto typu jsou v Česku kampylobakteriózy, salmonelózy a průjmy virového původu.

Jen za loňský rok bylo kampylobakteriózou postiženo na 24 508 lidí. Nejvíce se vyskytovala v Moravskoslezském kraji (325 případů na 100 tisíc obyvatel) a Jihomoravském (310 na případů na 100 tisíc obyvatel). Nejčastěji napadala malé děti do 4 let věku, a to primárně chlapce.

Kojenecká výživa AMILK musela z obchodů kvůli salmonele. Nemáte ji doma?

Salmonelóza vloni potrápila 11 732 jedinců. Nejčastěji její výskyt zaznamenali na Vysočině a v Jihočeském a Jihomoravském kraji, výrazně rozdíly ale mezi jednotlivými oblastmi nebyly (59-157 případů na 100 tisíc obyvatel). I v tomto případě nejčastěji onemocněly děti ve věku do 4 let. 

U obou onemocnění nastává „hlavní sezóna“ v létě, nejvíce nákaz bývá v srpnu. „Maximum výskytu případů salmonelóz i kampylobakterióz pozorujeme především v letních měsících. Byla prokázána i korelace nemocnosti kampylobakterióz s průběhem průměrných denních teplot, což naznačuje, že v letních měsících jsou vhodné klimatické podmínky pro množení těchto bakterií,“ popsala Blesk Zprávám Michaela Špačková z Oddělení epidemiologie infekčních nemocí Státního zdravotního ústavu (SZÚ).

Výskyt nejběžnějších infekčních onemocnění přenášených potravinami a vodou v České republice v roce 2017 | SZÚ

I když je salmonelóza nejznámějším letním strašákem tohoto typu, kampylobakterióza ji v počtu případů výrazně předčí. To vyplývá i z údajů za minulý rok. Nebylo tomu ale tak vždy, „prvenství“ si vybojovala až v roce 2006 a od té doby ho drží. 

„Trend nemocnosti salmonelózou v ČR měl od roku 1951 mírně stoupající tendenci až do poloviny 80. let. Následně došlo k prudkému vzestupu nemocnosti salmonelózou, který trval až do roku 1995. Tento vzestup byl pozorován nejen v ČR ale i mnoha jiných zemích světa. Jeho příčinou bylo pravděpodobně zvýšení invazivity a výskyt nových fagotypů Salmonella Enteritidis ve velkochovech drůbeže v Evropě,“ uvedla Špačková.

Po přijetí veterinárních opatření se nemocnost salmonelózou začala v Česku postupně snižovat. Vystřídal ji od roku 1997 prudký nárůst kampylobakteriózy, a to ve spojitosti se zvýšenou konzumací drůbeže. „Také vzrostl počet mikrobiologických laboratoří, které rutinně vyšetřují vzorky na přítomnost kampylobakterů,“ vysvětlila odbornice, co za nárůstem statistik stojí.

Výskyt nejběžnějších infekčních onemocnění přenášených potravinami a vodou v České republice v roce 2017 | SZÚ

Jde o průjmové onemocnění bakteriálního původu. Salmonely se vyskytují například ve vejcích (především domácí chovy drůbeže), nedostatečně tepelně opracovaném mase, mražených výrobcích obsahujících nepasterizovaná vejce (zmrzlina), nepasterizovaném mléce.

„V ČR nejčastěji dochází k onemocnění salmonelózou při veřejném stravování (ve veřejných, školních či závodních jídelnách, na táborech) a také při rodinných oslavách, kde se jako vehikulum uplatňují především cukrářské a lahůdkářské výrobky, domácí pokrmy připravované z vajec, méně pak ryby a drůbež,“ nastínila odbornice.

Pozor na vejce z Lidlu. Řetězec je stahuje kvůli salmonele na Brněnsku

Inkubační doba u onemocnění je maximálně 48 hodin, obvykle bývá kratší. Nemoc se projevuje četnými vodnatými průjmy, křečemi břicha, pocitem na zvracení, zvracením, horečkou. Ve stolici se může objevovat krev i hnis.

Jde o průjmové onemocnění bakteriálního původu | Martin Pekárek

Nejčastějším zdrojem infekce pro člověka je chlazená drůbež, zejména kuřata. „Kampylobakter se dále může vyskytnout u mražené drůbeže, vepřových jater a dalších syrových potravin živočišného původu. Infekční dávka potřebná k vyvolání onemocnění u člověka je již cca 500 bakterií. Málo známým zdrojem infekce je kontaminace vod rybníků a jezer z trusu divokých ptáků,“ upozornila Špačková ze SZÚ.

Výskyt kampylobakterů u zvířat i v potravinách v Česku sleduje Národní referenční laboratoř pro kampylobaktery na Státním veterinárním ústavu Olomouc. Podle jejich studií je v obchodní síti kontaminováno na povrchu asi 70 % chlazené drůbeže, 50 % mražené drůbeže a 30 % vepřových jater.

Kuřecí maso | Profimedia

„Vysoký výskyt kontaminovaných masných produktů však automaticky neznamená infekci spotřebitele. K vyvolání infekce je nezbytná určitá infekční dávka, to znamená, že reálné riziko představují potraviny, u kterých jsou prokázány stovky až tisíce živých bakterií v jednom gramu potraviny. Výskyt takto vysoce kontaminovaných potravin je však nižší, než jsou výše uvedená procenta,“ upřesňuje Státní veterinární správa.

Po průniku bakterie do trávícího traktu dochází k postižení sliznice tenkého i tlustého střeva. Rozvíjí se horečnaté onemocnění, objevují se bolesti a křeče břicha, typický je průjem s krví a hlenem ve stolici.

Není pochyb o tom, že podobná infekční onemocnění dokáží pěkně znepříjemnit léto. Jak minimalizovat riziko nákazy?

V domácnosti je podle odborníků vhodné dodržovat základní hygienická pravidla. Například neomývat zakoupenou drůbež a maso pod tekoucí vodou (vzniká totiž aerosol, který potřísní a infikuje okolní plochy a předměty).

Spalničky udeřily na Slovensku. Epidemie je tu největší za posledních 20 let

„Dobré je i striktně oddělit kuchyňské pomůcky a nástroje pro práci se syrovým masem a vejci od ostatních, které jsou určeny ke zpracování pokrmů pro přímou konzumaci. Nutné je časté mytí a dezinfekce rukou a pracovních ploch, dostatečná tepelná úprava pokrmů bezprostředně před požitím a při skladování oddělovat potraviny určené k přímé spotřebě od masných produktů a vajec,“ radí Špačková.

Není pochyb o tom, že podobná infekční onemocnění dokáží pěkně znepříjemnit léto. Jak minimalizovat riziko nákazy? | Shutterstock.com

Salmonely jsou obecně odolné k podmínkám zevního prostředí. Mohou růst v prostředí s přístupem kyslíku i bez něj, jsou odolné vůči vyschnutí, ve vlhkém prostředí vydrží týdny, zmražené vydrží i několik měsíců. Avšak spolehlivě je ničí kyselé prostředí, teploty nad 70 °C a běžné dezinfekční prostředky.

Kampylobaktery jsou naopak velmi citlivé na podmínky vnějšího prostředí (sucho, teplo, světlo, dezinfekční prostředky). Při běžném skladování v chladničkových teplotách se, na rozdíl od jiných bakterií, nepomnožují. Mražení výrazně snižuje jejich počty. Vaření, smažení a pečení tyto bakterie spolehlivě ničí.