Experti řekli, jak je to s rakovinou z pečiva. A ukázali na grilování i kávu
V potravinách by se měl maximálně snižovat obsah akrylamidu, požaduje nařízení Evropské komise. Jedná se o látku, která se může za specifických podmínek vyskytovat například v pečivu, pražené kávě nebo třeba v dětských příkrmech. Pravděpodobný karcinogen umí zaútočit na nervový systém, může tak způsobit malátnost, halucinace, nebo znecitlivit části těla. Pekaři ale tvrdí, že lidé se v případě jejich výrobků nemají čeho obávat. Jiné je to ale u spálených nebo připálených potravin.
„Je okolo toho zbytečný humbuk. Začal v době, kdy účinnost nařízení Evropské unie začala, což bylo 11. dubna. Chtěli jsme to reflektovat, aby lidé věděli, že u pekařských výrobků je všechno v pořádku a není důvod k sebemenším obavám,“ popsal pro Blesk Zprávy Jaromír Dřízal ze Svazu pekařů.
Výskyt nebezpečného akrylamidu se odvíjí od dalších faktorů. Podle Dřízala jde především o spálené výrobky. Lidé by se tedy měli mít spíše na pozoru, když něco „kuchtí“ podomácku.
Nařízení vstoupilo v účinnost, ale podle odborníka existuje řada věcí k diskusi, například to jak mají vypadat kontroly. Není jasné, jak by množství akrylamidu měla kontrolovat Státní potravinářská a zemědělská inspekce a tak dále. „Nechali jsme si dělat rozbory na Vysoké škole chemicko-technologické a u pekařských výrobků není vůbec důvod k obavám,“ zmínil Dřízal.
„Pečivo by muselo být spálené“
I odborník ze Svazu pekařů ale připustil, že akrylamid může být ve spáleném pečivu. Jedním dechem ale dodal: „To si dneska výrobce nemůže dovolit, kvalita se hlídá a obchodník by výrobek vrátil nebo neobjednal.“
Dřízal ale obratem ukázal na možné problémy jindy. „Akrylamidy nepřispívají zdraví, nebezpečí ale pochází spíše z grilování, když se maso nechá dlouho na grilu, dalším zdrojem akrylamidu je třeba přepražená káva anebo tmavé, hodně vypražené hranolky. Tam je daleko větší nebezpečí. U pekařských výrobků není důvod k obavám,“ dušoval se.
U dobře propečeného chleba je naopak pozitivní jeho trvanlivost, vydrží déle, zmínil Dřízal. Pokud by jej pekaři nepropékali, tak druhý den začne plesnivět, nebo se stane nepoživatelným.
Dřízal připojil i to, jak by měli pekaři proti nadbytku látky bojovat. Cestou je vhodný výběr surovin, delší doba fermentace (kvašení) a nově mají doporučené určité teploty.
Podobně to vidí i profesorka Jana Hajšlová, vedoucí akreditované laboratoře Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT. Akrylamid popsala jako sloučeninu, jejíž přítomnost byla objevena v potravinách na začátku tohoto tisíciletí švédskými vědci, na výzkumu se podílel i Ústav analýzy potravin a výživy VŠCHT.
„Bylo zjištěno, že ke tvorbě akrylamidu dochází při tepelném zpracování potravin bohatých na škrob, jako jsou brambory či pečivo při teplotách nad 120°C. Při testování na zvířatech se prokázala toxicita akrylamidu, byl klasifikován jako potenciální karcinogen. Je ale nutné zdůraznit, že průmysl ihned na riziko pro konzumenty zareagoval,“ vysvětlila pro Blesk Zprávy profesorka Hajšlová.
Pozor při pečení a smažení
Výsledky kontrol Státní zemědělské a potravinářské inspekce podle Hajšlové vesměs naznačují dodržování nových nařízení. Větší riziko odbornice vidí u potravin připravovaných v domácnostech, kdy teplené ošetření může být příliš intenzivní a tvorba akrylamidu vysoká.
„Nejlepší zásadou prevence je v takovém případě kontrola barvy smaženého, toustovaného či pečeného výrobku. Ta by nikdy neměla být příliš hnědá, ale maximálně zlatavá,“ vysvětlila odbornice.
Hajšlová závěrem doporučuje, aby teplota smažící lázně nepřesahovala 160 °C, teplota trouby při pečení 175 °C. Ke zpracování na lupínky by neměly být používány nasládlé brambory, vyloučit by se mělo i časté používání kypřících prášků s obsahem hydrogenuhličitanu amonného při přípravě domácího pečiva, omezit by se mělo u používání medu, který obsahuje reaktivní cukry, ze kterých akrylamid snadno za tepla vzniká.
to jsou moudra! co ti lidé kteří dřív chleba se nevyhazoval dělaly se z něj"spálené"topinky , brambory se běžně pekly v troubě dříve i na plotně , tolik rakoviny nebylo jak nyní asi to bude tím že dřív byl chleba chlebem a brambor bramborem !! všechno se "nafukuje" hnojí a dávají se přísady trvanlivosti do salámů se semele všechno o klobáskách ani nemluvě , pak se divme že je plno rakoviny