Kupovat v plastu či ve skle?

V obchodech si můžete koupit jak švestková povidla v plastovém obalu, tak i ve sklenici. Jaký je mezi nimi rozdíl? Povidla v plastech se většinou chemicky konzervují (v našem testu nejčastěji E211 – benzoátem sodným), zatímco ve skle jsou sterilovaná, což je v případě povidel (podobně jako třeba u džemů a marmelád) víc přirozené.

Plastové obaly mohou sice připomínat retro a při dobývání povidel z kelímku jsou praktické, na druhou stranu je to levnější varianta, což se ale nemusí odrážet na ceně.

Zbytkový konzervant

Konzervant E202 (sorban draselný) může obsahovat i švestkový polotovar – lektvar (vzniká rozvařením ovoce). Téměř všechna povidla v plastu ho měla uvedený ve složení. U Nova a Korrekt sice ve složení E202 nenajdete, ale mají uvedené, že zbytek tohoto konzervantu ze švestkového lektvaru obsahovat mohou.

Nezkazí se

Tradiční povidla se vždycky obešla bez konzervantů. Samoúdržnost povidel je dána právě tím, že se jejich přípravou odpaří voda. Navíc jsou dostatečně kyselá, takže se nemohou kazit.

Karamelem k barvě

Dříve se švestková povidla vařila mnoho hodin ve velkých otevřených kotlích. Jakmile se švestky rozvařily, přecedily se přes síto, aby se oddělily pecky. Vznikl tak lektvar, který se dál vařil.

Sice se tak odpařila téměř všechna voda a povidla byla správně tuhá, ale ovoce se při vaření připalovalo, což dodávalo povidlům typickou tmavou barvu. Jenže tímto postupem vznikaly škodlivé, rakovinotvorné látky. Moderní technologie nyní umožňují jejich vzniku předcházet.

Výrobci proto švestkové polotovary zbytečně tepelně nezatěžují, ale povidla při výrobě zkrátka netmavnou. A protože jsou spotřebitelé zvyklí na tmavá povidla, všichni výrobci je dobarvují karamely (E150c).

V našem testu byla dobarvená všechna, až na jedna povidla – Sweet Plum paste. Senzorici ale v hodnocení upozorňovali, že chutnají »trochu připáleně«.

Nikdo nešidí!

Podle výsledků laboratoře žádný výrobce do švestkových povidel nepřidává jablka! Na druhou stranu je to paradox, protože dříve se do švestkových povidel jablka přidávala, aby nebyla řídká.

Klasická povidla totiž zhoustla na požadovanou konzistenci dlouhým vařením a díky přírodní látce pektinu, kterou obsahuje některé ovoce (např. citrusy, jablka či rybíz). Této rosolotvorné látky mají švestky málo, takže se do povidel běžně přidávala jablka.

Námi testovaní výrobci připravují švestková povidla bez jablek a díky šetrnější technologii je nevaří tak dlouho jako dříve, takže musejí přidávat látku pektin samostatně, aby nebyla povidla řídká.

Dříve vs. nyní

Tradiční povidla jsou tmavá, hustá, bez cukru a konzervantů, zatímco kupovaná jsou polotuhá až tuhá, doslazovaná a dobarvovaná.

Podle legislativy se současná povidla mohou vyrábět z jednoho nebo více druhů ovoce (švestek, jablek nebo hrušek), s nebo bez přídavku přírodních sladidel (tedy cukru). Mohou mít polotuhou až tuhou konzistenci s jemnými až hrubšími částicemi dužniny ovoce.

Vyhláška zná dva druhy povidel vyráběných ze švestek:

  • Povidla slazená ze švestek
  • Povidla slazená ze švestek a jablek

Bývala sladidlem…

Povidla bývala odlišná od džemů a marmelád právě tím, že se do nich nepřidával cukr. Pro jejich výrobu se totiž používalo mírně přezrálé ovoce, případně přešlé prvními mrazíky, které mělo dostatek přirozeného obsahu cukru. Dokonce sloužila jako sladidlo. Jenže dnes už se kupovaná povidla neobejdou bez přídavku cukru, navíc to dovoluje legislativa.

Výrobci povidla doslazují nejen cukrem, ale i například kukuřičným škrobovým sirupem, což je nepřesné vyjádření pojmu glukózový, případně glukózo-fruktózový sirup. Důvodem jeho použití je zlevnění nákladů při výrobě.

Velkorysá odchylka

Všechna testovaná povidla se do limitu vešla. Obsah ovoce se totiž vypočítává z řady naměřených ukazatelů. Protože tyto ukazatele kolísají v závislosti na stadiu zralosti a způsobu pěstování ovoce, popř. použití sušených švestek, mohou se naměřené hodnoty lišit od skutečnosti. Z toho důvodu pro vyhodnocení ovocného podílu uvažována vysoká odchylka ± 20 %.

Kolik ovoce?

Zatímco dříve se povidla vyráběla ze švestek, v průmyslové výrobě se používají švestkové polotovary (lektvar či sušené švestky), které se smíchají s vodou a cukrem a šetrně se vaří (za sníženého tlaku) do zhoustnutí, což vede k jemnější chuti a omezuje vznik nežádoucích látek. Pro současná povidla slazená ze švestek musí výrobci použít na výrobu 100 g hotového výrobku minimálně 170 g švestek (švestkového polotovaru).

Všechny testy naleznete ZDE.