Číst etikety nestačí

Číst etikety se vyplatí u většiny potravin. S medem je to ale velmi složité, protože řadu prohřešků dokáže odhalit jen laboratorní test. Ten naštěstí v žádném z testovaných medů nenašel přidaný cukr ani dobarvování medu karamelem či jiné, výrobci oblíbené, druhy falšování. Obsah vody nebo čerstvost medu se ale značně liší.

Trik s bublinou

Obsah vody není na etiketách uveden, ale při nákupu se můžete částečně orientovat jednoduchou zkouškou. Pokud není med zkrystalizovaný, otočte ho dnem vzhůru. Vytvoří se kulovitá bublina, která putuje vzhůru. „Pokud se vzduchová bublina pohybuje v medu rychle jako v kompotu, obsahuje více vody. Navíc zralé, kvalitní medy jsou husté i v teplé místnosti,“ dodává Titěra.

Obsah HMF

Hydroxymethylfurfural, zkráceně HMF, je složitá látka, která vzniká při zahřívání medu. Obsah HMF prozrazuje, jak čerstvý med je a zda nebyl poškozený teplem. U nezahřátých medů je obsah HMF pod 10 mg/ kg. Norma pro Český med dovoluje nejvýše 20 mg/kg a evropská legislativa maximálně 40 mg/kg. „Vysoký obsah HMF svědčí buď o tom, že je med starý, protože každý rok medu zvýší obsah HMF o 7 mg/kg, nebo byl neprofesionálně, silně zahříván,“ vysvětluje Dalibor Titěra. Med s vysokým obsahem HMF není škodlivý, ale může ztratit řadu cenných látek. Platí zde, že čím nižší obsah HMF, tím je med čerstvější, a tudíž kvalitnější.

Obsah vody

Čím méně vody med obsahuje, tím je hustší a samozřejmě i kvalitnější. Pokud by totiž obsahoval více vody, než je limit, může začít kvasit. Zatímco evropská norma dovoluje maximálně 20 % vody, medy, které nesou slovní ochrannou známku Český med, nejvýše 18 %. Všechny medy danou normu splnily, ale obsah vody byl velmi různorodý – od 15,8 % do 19,7 %. „Dobře vyzrálé medy zahustí včely i pod 17 % vody,“ vysvětluje Dalibor Titěra z VÚVč.

Podle vodivosti se pozná druh

Laboratoř zjišťovala i elektrickou vodivost, podle níž se pozná, o jaký druh medu jde - zda o květový nebo medovicový. Medy květové mají nízkou vodivost a medovicové naopak vysokou. V našich podmínkách ale včely často produkují med smíšený – z květů i medovice, ale tuto kategorii norma nerozlišuje. Podle naměřených hodnot lze u smíšených předpokládat, jaký med převažuje. Medovicové byly nakonec jen dva, i když podle etikety by měly být tři. Landis Med medovicový lesní měl nízkou vodivost, takže se ve skutečnosti jedná o med květový.

Přehřátý nebo starý

Až na Dědečkův med se všechny do limitu HMF vešly. Dědečkův měl dvakrát vyšší hodnotu, než je norma pro Český med. A protože má trvanlivost až do roku 2018, překročí i daný evropský limit, protože každý rok medu přidá 7 mg/kg, takže za tři roky bude mít ještě o 21 mg/kg víc. „Med by měl stanovenému limitu vyhovovat až do konce exspirace,“ upozorňuje Titěra.

Aktivita diastázy

Diastáza je enzym štěpící škroby na jednoduché cukry. Aktivita tohoto enzymu se uvádí v normách a charakteristikách medu proto, že se dobře laboratorně stanovuje. U kvalitního medu s vysokou aktivitou diastázy se předpokládá i vysoký obsah a aktivita dalších v medu cenných látek a enzymů. Podle evropské normy i požadavků pro Český med je hodnota minimální aktivity 8 jednotek Schadeho stupnice.

Fotogalerie
4 fotografie