Největší rozdíly mezi rozpustnými kávami byly v množství kofeinu, hmotnosti jedné lžičky kávy a v ceně. Méně kofeinu Z obalu se množství kofeinu nedozvíte. Sice vám sílu kávy může napovědět použitý druh kávy (zda se jedná o jemnější arabiku nebo drsnější robustu), mnohdy se z etikety nedočtete ani to.

„Taková informace by přitom pomohla spotřebiteli při výběru,“ říká lektor z pražské Školy kávy Roberto Travisan. Laboratoř měřila u jednotlivých káv množství kofeinu, které přepočítala na šálek připravený z jedné lžičky instantní směsi a 200 ml horké vody, aby se dala lépe porovnávat. Nakopne víc než »energeťák« Podle analýzy se množství kofeinu pohybovalo od 50 do 93 mg na jednu lžičku kávy v šálku.

Zdá se vám to moc? Pro představu – mleté zrnkové kávy, které jsme testovali před rokem, obsahovaly od 65 do 150 mg kofeinu (5 g kávy na šálek). Zatímco nedávno testované černé čaje měly pouze od 30 mg do 55 mg na jeden sáček. Zajímavostí je, že hrnek instantní kávy vás nakopne víc než třeba 200 ml energetického drinku, který obsahuje od 60 do 70 mg kofeinu.

Bez plísně

Kávy se analyzovaly i na ochratoxin, který produkuje plíseň Aspergillus ochraceus a ve vysokých dávkách má karcinogenní účinky. Námi testované kávy byly naštěstí bez nálezu. Tato plíseň se nedá zničit pražením, běžně se vyskytuje v půdě nebo v prašném ovzduší a do kávy se může dostat prostřednictvím vlhkých nebo poškozených zrn.

Není škodlivá

Při pražení kávy vznikají sice zdraví prospěšné antioxidanty, ale také látka zvaná akrylamid. Čím víc je káva během pražení namáhaná, tím vyšší množství této látky vzniká. V námi testovaných kávách byly hodnoty akrylamidu většinou průměrné a žádná káva zdaleka nedosahovala maximálních hodnot, které mohou být i 4700 μg/kg. A proč jsme tuto látku nechali analyzovat?

Akrylamid vzniká v potravinách při tepelné úpravě pokrmů za vysokých teplot (např. pečení, grilování, smažení nebo zmíněné pražení kávy). Na základě pokusů na krysách shledalo akrylamid několik důležitých mezinárodních organizací (např. WHO či EPA) jako nebezpečnou látku pro lidské zdraví. Evropská komise zatím nestanovila pro obsah akrylamidu limitní hodnoty, ale doporučila, aby se jeho množství v potravinách monitorovalo.

Chrání organismus

Kromě kofeinu je v kávě přítomno dalších 200 různých látek. Patří k nim i antioxidanty, kterých je v kávě dokonce víc než například v zeleném čaji. Podílejí se na neutralizaci volných radikálů, které se do našeho těla dostávají především vzduchem, potravou a tekutinami a způsobují například předčasné stárnutí, oslabení nervového nebo imunitního systému. „Antioxidanty se váží na volné radikály a neutralizují je ještě předtím, než způsobí škodlivou reakci,“ vysvětluje docent Pavel Kohout z Institutu kávy, člen Fóra zdravé výživy.

Kávou ku zdraví

Podle studií zkoumajících účinky kávy na lidský organismus má konzumace kávy u zdravého člověka spíše pozitivní účinky, jako je například prevence určitých typů onemocnění. Vědci a lékaři však zároveň upozorňují, že účinky kávy se u každého z nás projevují individuálně.

„Při posuzování otázek prospěšnosti či škodlivosti kávy by tak mělo být zohledněno několik důležitých faktorů, jako například zdravotní stav konzumenta, počet vypitých šálků nebo druh kávy,“ upozorňuje odborník z Institutu kávy. Podle odborníků je přiměřené u zdravého člověka vypít 4 až 6 šálků kávy denně, což by mělo odpovídat přibližně 300 mg kofeinu.

Jak působí kofein?

Ve chvíli, kdy jsme unavení nebo se chystáme ke spánku, mozek si vytváří látku adenosin. Základní schopností kofeinu je navázat se právě na tuto látku, zablokovat ji a následně oddálit nástup únavy či spánku. „Na rozdíl od adenosinu kofein stahuje cévy mozku, což má za následek zvýšenou mozkovou činnost, která aktivuje nadledvinky. Ty začnou produkovat adrenalin, který uvádí organismus do pohotovostního stavu – prohloubí dýchání, zrychlí srdeční činnost a stáhne cévy na povrchu těla,“ popisuje docent Kohout.

Ze dvou druhů

Téměř celý objem světové produkce kávy poskytují dva druhy kávovníku: arabský Coffea Arabica (tzv. arabika) a laurentský Coffea Canephora (tzv. robusta). Arabika představuje 70 % světové produkce, je obecně kvalitnější, dražší a také náchylnější k chorobám a škůdcům.

Podíl robusty na světové produkci je necelých 30 % a v posledních letech neustále roste. Je odolnější vůči chorobám a dokáže se lépe přizpůsobit klimatickým podmínkám. Má dvakrát více kofeinu a je levnější. Uvádění druhu kávy na obale je dobrovolné, u většiny námi testovaných káv se to nedočtete.

Robusta, nebo arabika?

Co je lepší? Je to stejné, jako byste si položili otázku, zda je lepší červené, nebo bílé víno. Záleží samozřejmě na chuťových preferencích. Rozdíly ale v jednotlivých druzích jsou. Arabika je jemnější, více aromatická a kyselejší. Naproti tomu robusta je více hořká, robustnější (jak název napovídá) a je zemitá.

„V létě, když je teplo, můžete sledovat, že váš šestý smysl vás nasměruje vychutnat si šálek lehčí a jemnější arabiky a v zimě zase těžší, hutnou kávu robustu, která zahřeje,“ popisuje Štěpánka Vantuchová Havrlíková ze Školy kávy.

Instantní nebo zrnková?

Jedna či dvě lžičky hnědého prášku nebo granulek smíchaných s horkou vodou a rozpustná káva je vmžiku hotová! Žádné zdlouhavé překapávání nebo presování. Často se ale o instantní kávě mluví jako o »nekávě «, nebo dokonce »dvakrát prolitém lógru«. Jak to skutečně je? „V kvalitě instantní a zrnkové kávy není rozdíl,“ říká odborník Roberto Travisan z pražské Školy kávy.

Proces, kdy se z namleté zrnkové kávy stává instantní prášek nebo granule, nijak kvalitě kávy neškodí. Naopak. „Zrnková nebo namletá káva rychle oxiduje, takže během několika týdnů přijde o své aroma. Kdežto instantní káva je určitá forma konzervace, jak tyto látky uchovat,“ dodává Roberto Travisan.

Samozřejmě záleží na kvalitě vstupní suroviny (zrnkové kávy) a na tom, jak poctivý a pečlivý výrobce je, ale samotný proces, kdy se ze zrnkové kávy stává instantní, kvalitu nijak nezhoršuje, ani nevylepšuje.

Od zrnka k instantní směsi

První fáze výroby instantní kávy se od výroby pražené zrnkové nebo mleté kávy neliší. Zrna se praží a namelou. V další fázi je káva uvařená a z ní se pak extrahuje instantní produkt, a to dvěma způsoby – sušením sprejováním nebo sušením mražením. Kávový déšť První způsob je starší a probíhá tak, že se uvařená káva rozprašuje na jemné kapičky v horní části vysoké »věže«, do níž je současně přiváděn horký vzduch. Jemný »kávový déšť« se horkým vzduchem vysuší a na dno věže již klesá v podobě jemného prášku.

Tento se již takto balí nebo dále zpracovává. Tato metoda je jednodušší a méně ekonomicky náročná. Kvůli vysoké teplotě při vysušování kávy aromatické látky těkají. Při výrobě se však sbírají na odsávacích filtrech a do kvalitní instantní kávy se následně vracejí. Zmražení Druhý, dražší způsob je sušení mražením. Připravený kávový koncentrát se zmrazí při teplotě –40 °C až –45 °C. Molekuly vody se tak změní v krystalky (zmrznou) a pak ve speciální komoře a díky fyzikálnímu jevu sublimace (přeměna pevné látky na plynnou) se led »odpaří« ze zmražených granulek.

Všechny spotřebitelské testy naleznete ZDE.
Fotogalerie
14 fotografií