Trh sekaných v supermarketech ovládl jeden český výrobce – Ravy. Dělá jak pečenou sekanou pro různé obchodní řetězce, tak ji i prodává pod vlastní značkou. V našem testu jich má celkem šest.

Vypadají skoro stejně, jsou i stejně balené, mají stejnou cenu, jen se liší rozdílnými etiketami. A dokonce jsou si velmi podobné i v analýze. Obsah masa se u nich pohyboval od 63,1 % do 66,4 % a podíl čistých svalových bílkovin od 8,64 % do 10,1 %.

„Tyto rozdíly ve výsledcích analytických hodnot není možné považovat za významně rozdílné a jsou dané jednak odchylkami metod pro měření a jednak přirozeným kolísáním vlastností surovin a technologií zpracování,“ vysvětluje Jan Pivoňka z laboratoře Eurofins.

Rozdílné v chuti?

Sekané od Ravy se od sebe skoro neliší, u některých najdete ve složení i směs bylin, v jiných je o trochu více česneku nebo kmínu, což se odráželo v chuti. Právě výraznější rozdíly mezi těmito sekanými byly v hodnocení spotřebitelů. Je to dané kořeněním i různým nakládáním se sekanou a jejím stářím.

Jak jsou libové?

Kvalita masných výrobků je dána mimo jiné i obsahem čistých svalových bílkovin, ty zjednodušeně řečeno určují, kolik libového masa ve výrobku je. Tedy čím vyšší obsah, tím kvalitnější. Podíl čistých svalových bílkovin se pohyboval od 8,59 % do 10,1 %.

Bavorská vs. hrubozrnná

Máte radši sekanou »po česku«, nebo »po německu«? V obchodech můžete narazit na bavorskou nebo klasickou hrubozrnnou sekanou. V čem je rozdíl? Bavorská má na rozdíl od té klasické najemno rozmělněné maso a je našlehaná.

Struktura se vlastně podobá párku bez střívka, na což upozorňovali spotřebitelé v senzorickém testu. Chuťově je ale moc nenadchly. Jednalo se o Řeznictví Globus Sekaná pečeně a Bavorská sekaná.

Karamelová barva

Myslíte si, že zlatohnědá barva kupovaných sekaných je daná pečením? Podívejte se do složení. Někteří výrobci povrch sekané obarvují buď barvivem – amoniak-sulfitovým karamelem (E150d), nebo přidávají do výrobku karamelizovaný cukr, což sice není považováno za barvivo jako takové, ale jeho účel je v sekané jediný – dodat sekané stálou zlatohnědou barvu. Barvivo E150d nebylo jediným v našem testu.

Jedna sekaná obsahovala i E120 – košenilu neboli karmín, což je přírodní červené barvivo, které se vyrábí z vysušených těl hmyzu červce nopálového (Dacrylopius coccus).

Maximální tuk, už ani ťuk

Mate vás na obalech masných výrobků údaj o maximálním obsahu tuku, když ve výživové tabulce nebo v našich testech je celkový tuk mnohem nižší? Dříve bylo povinností každého výrobce uvádět maximální hodnotu tuku, nová vyhláška z února tohoto roku to ale nepožaduje.

Obsah tuku (jeho střední hodnoty) vyčtete z výživových údajů (ty budou povinné od letošního prosince). Příkladem nesmyslně vysokého čísla maximální hodnoty tuku může být Bavorská sekaná, která má uvedeno max. 40 % tuku, ale laboratoř naměřila »pouhých« 29,4 %.

Nejmasovější má málo masa

Co dělá sekanou chutnou sekanou? Obsah masa. Čím masovější, tím lepší. Masový podíl u testovaných sekaných se pohyboval od 63,1 % do 80 %. Nejmasovější byla Bavorská sekaná od Řeznictví Globus. Bohužel výrobce má vyšší ambice (deklaruje celkem 88 % masa), než laboratoř ve skutečnosti naměřila, a jen tak tak se vejde do 10% odchylky.

Bez éček se neobejdou, ale...

Pokud má mít průmyslově vyráběná sekaná určitou dobu trvanlivosti, je jasné, že bude obsahovat nezbytná éčka. Všeho moc škodí. Námi testované sekané obsahovaly nejméně dvě éčka a nejvíce sedm. Zatímco bez konzervantu dusitanu sodného a stabilizátorů trifosforečnanů se neobešla žádná sekaná, zahušťovadla, zvýrazňovače chuti a vůně či barviva obsahovaly jen některé.

Někteří výrobci uvádějí jen číselný kód, jiní pouze chemický název přídatné látky, aby spotřebitele nevylekali. Našli se i takoví, kteří uváděli oba možné způsoby. Legislativa umožňuje všechny varianty.

Jaká éčka se používají?

  • Konzervanty – Prodlužují trvanlivost a chrání proti bakteriím, pomáhají udržet barvu a senzorické vlastnosti. E250 – dusitan sodný E262 – octan sodný
  • Antioxidanty – V masných výrobcích v kombinaci s dusitanem zajišťují spolehlivější vybarvení do růžova. E300 – kyselina askorbová E301 – askorbát sodný
  • Stabilizátory – Zamezují oddělení dvou nemísitelných složek a také udržují a posilují barvu. E450 – difosforečnany E451 – trifosforečnany
  • Látka zvýrazňující chuť a vůni – Tato látka zvýrazňuje už existující chuť nebo vůni. E621 – glutamát sodný
  • Zahušťovadla – Jde o látky, které zahušťují potravinu a udržují její žádoucí texturu. E412 – guma guar E415 – xanthan E1422 – acetát zesíťovaného adipátu škrobu
  • Barviva – Látky, které dodávají výrobku barvu nebo ji po určitém technologickém procesu, když došlo k jejímu zeslabení nebo poškození, obnovují. E120 – košenila (též karmín) E150d – amoniak-sulfitový karamel

Zase ten glutamát

E621 neboli glutamát sodný, éčko, které se stalo strašákem složení výrobků. Ačkoli závadný není, pokud by byla sekaná opravdu masová, výrobce by si jím pomáhat nemusel. Jedná se o bílou krystalickou látku bez vůně, která je charakteristická masovou chutí. Pro tuhle pátou základní chuť (vedle slanosti, sladkosti, kyselosti a hořkosti) se vžil název »umami«, což v japonštině znamená pochoutka.

Co je to SOM?

Drůbeží strojně oddělené maso (SOM) se získává strojním oddělováním masa, které zůstalo po vykostění na kostech při porcování kuřat (když se vyrábějí kuřecí řízky apod.). Jeho struktura již masu neodpovídá.

Vepřová bílkovina a rýže

Ve složení sekaných můžete narazit na vepřovou bílkovinu nebo rýžovou vlákninu. Ze sekané to rozhodně nedělá nic zdravějšího. Ale bílkovina může navyšovat obsah masa, vláknina zase zahušťuje.

Všechny testy naleznete ZDE.

Fotogalerie
16 fotografií