Šetřiví výrobci

Takhle to vypadá, když nejsou masné pomazánky určené vyhláškou! Rozdíly v obsahu masa u námi testovaných čajovek a métských salámů mluví samy za sebe. Laboratoř naměřila od 54,1 % do 97,8 % masa.

Výrobce salámu Pejskar, který měl nejnižší naměřený podíl, dokonce deklaroval vepřového ještě mnohem méně – pouhých 31 %! Proč je v tom takový rozdíl?

Při analýze se do výpočtu obsahu masa započítává i určitý podíl tuku (podle toho, jak je použité maso tučné), který výrobci do obsahu masa nezapočítávají.

Pro výrobu zmíněného salámu bylo použito 41 % hovězího loje a 30 % vepřového sádla. Celkový obsah tuku se ale blížil deklaraci 57 %.

Málo masa, hodně tuku!

Téměř všichni výrobci měli naměřený podíl masa vyšší než ten deklarovaný – až na jednoho, který spotřebitele šidí! Na obale deklaruje celkový obsah masa 77 %, naše laboratoř ale naměřila jen 59,5 %!

A s nízkým obsahem masa jde i ruku v ruce podíl bílkovin, který podle obalu měl být 12 %, ale analýza ukázala jen 9,74 %, nicméně naměřená hodnota se vejde do povolené odchylky.

Salám však nevychází ani v podílu celkového tuku – je tučnější, než výrobce slibuje na obale. Místo deklarovaných 42 % tuku měl 55,2 %!

Tradici kazí éčky

Tradiční výrobě odzvonilo. Zatímco v době, kdy kvalitu čajových a métských salámů hlídaly normy, se obě masné pomazánky udily studeným kouřem (tj. při teplotě do 20 °C po dobu 24–72 hodin), dnes si výrobci ulehčují práci přidáním kouřového aroma.

Pouze dva salámy byly uzené kouřem, oba z Německa – čajovka Teewurst a Šunková čajovka jemná. Šest výrobků mělo ve složení uvedené jen aroma nebo kouřové aroma.

Další zbytečnou ingrediencí, kterou si ale výrobci tradiční výrobu usnadňují, je regulátor kyselosti E575 (glukono-delta-lakton), který urychluje zrání salámu. Jde o okyselující látku, která se ve své přirozené podobě vyskytuje ve víně nebo medu. V našem testu zmíněné éčko obsahovala polovina výrobků.

Chemický mix

Doslova éčkovým koktejlem je Tesco Métský salám, který obsahuje také zmíněnou látku E575, ale na rozdíl od ostatních obsahuje i modifikovaný škrob E1422, emulgátor E472c, kyselinu E260 a také konzervanty E211 (benzoan sodný) a E202 (sorban draselný), jejichž použití je v těchto výrobcích nepochopitelné.

Vylepšují chuť?

Nechvalně známý zvýrazňovač chutě a vůně E621 neboli glutamát sodný je u některých výrobců oblíbenou náhražkou masové chuti. Jedná se o bílou krystalickou látku bez vůně, která je charakteristická masovou chutí.

Dobrou zprávou je, že ve složení čajovek a métských salámů ji většinou nenajdete. V našem testu si uměle k lepší chuti pomáhá jen jeden výrobce – Pejskar.

Zahušťují nejmasovější?!

Éčka, jako jsou xanthan nebo guma guar, najdete většinou mezi ingrediencemi výrobků, které potřebují zahustit. U masných výrobků, jako jsou námi testované roztíratelné salámy, pokud obsahují dostatek masa, potřeba nejsou.

Zarážející je, že zahušťovadla obsahovaly salámy, které měly masa dost – nejmasovější Bivoj Cibulový métský salám (97,8 %) a Zimbo Métský tataráček (92 %).

Kromě zmíněných látek je zahušťovadlem i modifi kovaný škrob E1422, který měl ve složení uvedený Tesco Métský salám s podílem masa 64 %.

  • Guma guar (E412) je přírodní zahušťovadlo, tzv. rozpustná vláknina.
  • Xanthan (E415) je přírodní polysacharid, používaný především jako zahušťovadlo. Získává se z bakterií Xanthomonas campestris.
  • Modifikovaný škrob E1422 je umělé zahušťovadlo, které se získává úpravou škrobů.

Aby barva lákala

U všech roztíratelných salámů narazíte ve složení na konzervant či stabilizátor dusitan sodný (E250) a antioxidanty v podobě kyseliny askorbové (E300), askorbanu sodného (E301) či erythorbanu sodného (E316).

Jde o látky, které jednak masné pomazánky konzervují, tedy prodlužují trvanlivost, a také zajišťují pro spotřebitele lákavou růžovou barvu masa a stabilizují ji.

Když měly normy...

Métský i svého času mezi opravdu masové a vysoce kvalitní masné výrobky. Patřily do kategorie speciální masné výrobky a měly normy, konkrétně Československé státní normy (ČSN), které platily od 60. let minulého století.

Největší rozdíl mezi čajovkou a métským salámem byl dříve samozřejmě ve složení. Zatímco čajovky se původně vyráběly čistě z vepřového masa (obsahovaly zhruba 40 % libového a okolo 60 % tučného vepřového), métské salámy obsahovaly převážně libové hovězí maso a zbytek tvořilo tučné vepřové. Z dalších ingrediencí u obou salámů to byly sůl, koření a dusitan sodný.

Syrové maso?

Oba roztíratelné salámy tvoří rozmělněné syrové maso, které se vyrábí za přísných hygienických podmínek. Maso se také napřed zmrazuje, aby se některé mikroorganismy zničily.

Bez obav Protože métské salámy a čajovky patří do skupiny masných výrobků, které nejsou tepelně opracované, jsou rizikovější na rozmnožení bakterií listerií a salmonely, které způsobují akutní infekční onemocnění. Naštěstí se u žádného salámu přítomnost těchto bakterií neprokázala.

Pomotané názvy!?

Dnes není ani jeden ze salámů regulován vyhláškou. Zatímco němečtí výrobci čajovek se původní receptury drží, ti čeští kombinují poměr hovězího a vepřového, jak chtějí, anebo pomotávají názvy...

Některé čajovky mají kombinaci vepřového i hovězího, jiné métské salámy jsou zas výhradně jen z vepřového. A u některých nepoznáte ze složení rozdíl – Tesco Métský salám a Tesco Čajovka mají poměr masa totožný.

Métský salám

Pokud se domníváte, že métský salám má své jméno odvozené od lotrinského města Mety (Metz), zklameme vás. Je to ve skutečnosti neporozumění německému slovu Mettwurst, které označuje jak krájené, tak roztíratelné libové masné výrobky.

Čajovka

Čajovka (v němčině Teewurst) je druhem mazacího salámu, který se mazal na pečivo k čaji o páté. Tenhle zvyk nepochází z Británie, ale z Německa, kde právě z anglického odpoledního čaje udělali čajovou svačinu. Dříve byla čajovka oddělovaná v dávkách po 100 gramech.

A co maceška?

V Praze je čajovka známá také jako maceška, podle výrobku velkouzenáře Emanuela Macešky, který v Praze začal produkovat na začátku 20. století. Maceška vznikla jako druh métského salámu, který ale na rozdíl od původní masné pomazánky, jež obsahovala 60 % hovězího a zbytek vepřového, byl vyráběn pouze z vepřového.

Všechny testy naleznete ZDE.

Fotogalerie
14 fotografií