Když se řekne Národní třída, člověka pochopitelně jako první napadnou sametová revoluce, Národní divadlo či kavárna Slavia. Od roku 2015 tu však je také pivovar Národní, který vznikal v prostorách nadmíru lukrativních. Nachází se totiž v areálu kláštera sester voršilek, navíc v těsném sousedství Nové scény Národního divadla.

Restaurace nanečisto, pivovar na jistotu

„Původně jsme se sem přestěhovali z minipivovaru U Bezoušků z Průhonic s tím, zde otevřeme restauraci,“ vysvětluje Jaroslav Košťák, který je absolventem známé Střední průmyslové školy potravinářské technologie, která dala světu mnoho uznávaných sládků. „Můj tatínek byl velkým milovníkem piva, takže ze mě chtěl mít sládka,“ krčí Jaroslav rameny. Pomyslná jiskra mezi jím a tekutým chlebem českého národa přeskočila ale až na závěr studia.

„Teprve když jsme zjistili, že restaurace funguje tak, jak si představujeme, uvolili jsme se i ke zřízení pivovaru.“ Ten se nachází především ve sklepních prostorách, nicméně varna – pomyslné srdce pivovaru, je k vidění všem návštěvníkům v přízemí.

Český lev

Jak se pivo na Národní vaří? „Nejprve se přiveze slad, který se dá do šrotovny, kde se zrno rozemele na šrot,“ snaží se zjednodušeně proces vaření představit sládek. „Slad se posléze nasype do vody horké málo přes 60° C, kde se tato teplota konstantně udržuje a vzniká jakási kaše. Posléze se voda žene scezovacím sítem, které zachytává mláto a napomáhá tomu, aby pivo bylo čiré, přičemž se dále udržuje v teplotách nad 70° C, a to z toho důvodu, aby se rozštěpily cukry a mohl začít vznikat alkohol. Tomu se říká rmutování.“

Po uplynutí pár desítek minut už se nápoj vaří. „Snažím se jej co nejvíce chmelit, čímž vzniká více beta-hořkých kyselin a pivo je poté víc hořké. Řekl bych, že tím získává takovou klasickou chuť,“ uvádí sládek, který zkušenosti sbíral po několika vyhlášených pivovarech – třeba u zmíněných Bezoušků v Průhonicích, v Kounicích ve Svijanech či v notoricky známém Pilsner Urquellu.

V pivovaru Národní vaří konkrétně tři druhy: světlou jedenáctku, tmavou třináctku a sezónní speciál. „Ty se snažíme vařit každý měsíc jiné. Můžeme i svrchně kvašená, oblíbená jsou například IPY nebo ALY,“ říká Jaroslav, který piva vaří pod značkou Czech Lion. Proč ten „mezinárodní název“? Celkem pochopitelně – pivovar se nachází v historickém centru Prahy, kde o zahraniční turisty není nouze.

Další orgány

Většina důležitého ústrojí pivovaru se nachází pod varnou, kde je spilka a kde se pivo kvasí a provzdušňuje při prudce snížených teplotách pod 10° Celsia. „Poté následuje proces ležení v ležáckých tancích, kdy kvasnice sedají na dno při teplotách okolo tří až čtyř stupňů. Pivo tehdy zraje a sytí se vzniklým oxidem uhličitým, zároveň se v něm pozvolna prokládají chuťové i aromatické aspekty, které vznikly při kvašení. To může trvat zhruba tři týdny, některá silnější piva snesou i delší dobu,“ vysvětluje sládek.

Sládek pivovaru Národní Jaroslav Kašťák u varny pivovaru. Ta se nachází v přízemí.
Autor: Karel Kopáč

Filtrovaná piva pak ještě čeká filtrace, která z nich učiní čirý mok, v těch nefiltrovaných nějaká ta usedlinka kvasinek zůstává. Jak filtrace probíhá? „Do piva se rozmíchá křemelina, což je sypký prášek z podrcených mořských živočichů. Pomáhá pivo odfiltrovat, takže je pak skutečně čiré,“ uvádí. No a pak nezbývá než pivo stočit do tanku a nechat si nalít jednu rundu u výčepu.

Největší v Praze

Ročně podle Jaroslava v pivovaru navaří tak 1 500 hektolitrů piva, na kterých si šmakují jak čeští, tak i zahraniční zákazníci. Liší se nějak jejich preference? „Turisté mají raději filtrovaná piva, Češi už jdou více po těch nefiltrovaných,“ sdílí sládek. Obecně nejvíc na dračku jde světlá jedenáctka.

Tu si lidé mohou dát jak v interiérech rozlehlé restaurace, tak i na jejím dvoře, který se pyšní zajímavým unikátem. Podle Jaroslava se totiž jedná o „největší pivní zahrádku v centru Prahy,“ říká nadšeně. Údajně je schopná pojmout až 240 hostů, a není v ní ani problém rozdělat si oheň na ohništi a opéct třeba špekáček. „Což je tady v Praze, v centru tím spíše, poměrně rarita,“ říká sládek.

Barokní minulost

A nezůstaneme jen u této zajímavosti. Jak bylo zmíněno, pivovar se nachází v areálu kláštera voršilek s kostelem sv. Voršily. Oboje pochází z přelomu 17. a 18. století, kdy nahradily zástavbu středověkých domů. V některých částech areálu se údajně dochovaly fragmenty původních gotických staveb. V případě pivovaru tomu tak ale nejspíš není. „Jediné, co z minulosti vím, tak za socialismu zde byla vyhlášená vinárna, kam chodívali herci z Národního vinárna,“ uzavírá sládek.

Nezbytné propouštění

Tak jako na řadu jiných podniků, i pivovaru Národní se citelně dotkla koronavirová omezení. „Na jaře jsme se snažili zachránit uvařené pivo a suroviny aspoň výdejním okénkem. Ovšem bez úspěchu. Když vláda svými opatřeními uzavře většinu lidí doma na home office, není komu prodávat,“ vysvětlil ředitel pivovaru Tomáš Bíža s tím, že tržby zdaleka nezaplatily výdaje za energie, ani platy zaměstnanců, z nichž někteří museli být propuštěni.

„Situace se však v říjnu bohužel opakovala,“ dodává ředitel. Z toho důvodu restaurace na podzim výdejní okénko nezavedla. „Před týdnem se zaměstnanci natěšeně vrátili do práce a jak to tak vypadá, příští týden jim opět sdělíme, že musíme zavřít. K tomu už není, co dodat.“

Podle Bíži podnik kvůli vládním opatřením tratil na tržbách zhruba 90%. Pivovar dokonce musel přerušit svou činnost, aby se navařené pivo nemuselo zbytečně vylévat. „Nechápeme, proč nemohou být v provozu stravovací zařízení aspoň do 22 hodin, když mohou zůstat otevřené veškeré obchody bez omezení otevírací doby, kde je mnohem větší koncentrace lidí, stejně jako v přeplněných dopravních prostředcích,“ říká s tím, že pakliže některá restaurace nerespektuje vládní nařízení, měla by být potrestána, „ale ne plošně celý segment gastra,“ uzavírá.

Fotogalerie
21 fotografií