Talíř našich babiček: 3 recepty na domácí dobroty!

Potřebujete na základ (10 porcí): 2,5 kg vepřového kolena, 1 středně velká cibule, několik snítek tymiánu a lístků bobkového listu (ideálně čerstvé), malý řapíkatý celer (nebo několik řapíků), hrubozrnná sůl, čerstvě mletý pepř

Na dokončení: 0,3 l suchého bílého vína, malá miska nasekané petržele, pažitky a oregana (smíchané), 4–5 stroužků drceného česneku, 1 střední červená cibule nakrájená najemno, 60 g želatiny v prášku

Na remuládu: 1 střední celer, 2 střední mrkve (cca ½ objemu celeru), 2 lžíce dijonské hořčice, 150 g kvalitní majonézy, 2 lžíce jemně nasekané petržele

Postup:

* Do velkého hrnce s 5 litry vody vložte všechny ingredience na základ a nechte táhnout 6 hodin při teplotě 85 stupňů (můžete využít i troubu).

* Vyndejte maso z vývaru a nechte vychladnout. Vyjměte všechny kosti a tvrdé části, nakrájejte maso na malé kostičky cca 1 cm, vložte do hrnce spolu se všemi ingrediencemi na dokončení a zalijte přecezeným vývarem tak, aby bylo všechno maso akorát ponořené. Nechte povařit 10 min. na mírném ohni.

*  Ochutnejte a případně dolaďte chuť. Rozpusťte želatinu v trošce vlažné vody a přidejte k masu a za stálého míchání asi 3 minuty povařte.

* Vložte směs do formy vyložené pečicím papírem, nechte vychladnout a poté dejte do lednice minimálně na 12 hodin.

* Nastrouhejte najemno celer a mrkev, přidejte trochu citronové šťávy, majonézu, hořčici, případně osolte, promíchejte a nechte odpočinout aspoň 2 hodiny v lednici.

* Hotový aspik nakrájejte na plátky cca 1,5 cm, podávejte na talíři s trochou salátu, velkou lžící remulády, několika nakládanými okurkami cornichons a lehce ogrilovaným bílým pečivem.

* V lednici vám aspik vydrží zabalený v potravinové folii nejméně 10 dnů. Domácí aspik je opravdová klasika francouzských bister i obyčejných venkovských restaurací. Pokud máte raději ostřejší verzi, můžete doplnit i kapkou balzamikového octa.

Domácí aspik s celerovou remuládou

Autor: www.nebespan.cz

Potřebujet pro 6 osob: 400g listového těsta, 400g libového vepřového masa, 250g mletého libového hovězího masa, které okořeňte podle své chuti (nebo můžete nahradit již připravenou náplní do klobásek – koupíte v lepších řeznictvích), 150 g kvalitní šunky, 250 g zelené bylinky (doporučujeme ½ čerstvý špenát a zbytek doplnit spařenými mladými kopřivami, pažitkou, plochou listovou petrželí atp. podle vašich možností a chuti), 3 větší cibule, 2 stroužky česneku, 50g másla, 7 vajec + 1 žloutek (na potření), sůl, pepř + forma na biskupský chlebíček

Postup:

* Dejte vařit 6 vajec natvrdo. Mezitím omyjte bylinky (kopřivy spařte horkou vodou), osušte, nakrájejte nahrubo. Na pánvi nechte rozpustit lžičku másla a poduste bylinky do měkka (cca 10 minut), v případě potřeby podlijte v průběhu troškou vody. Dejte stranou.

* Do stejné pánve dejte opět lžičku másla a nechte zezlátnout jemně nakrájenou cibuli a česnek.

* V kuchyňském robotu namelte či nasekejte maso, spíš nahrubo. Přendejte do mísy, promíchejte s připravenou cibulí, česnekem a bylinkami, přidejte 1 celé vejce, sůl a pepř podle chuti a opět promíchejte.

* Předehřejte troubu na cca 200 stupňů. Oloupejte vejce natvrdo a skrojte z obou stran špičky, abyste je mohli ve formě naskládat do řady těsně vedle sebe.

* Vyválejte 2/3 listového těsta tak, abyste jím mohli vyplnit formu na biskupský chlebíček a ještě vám zbylo cca 2 cm na přesah na všechny strany.  Těsto nechte trochu silnější, přibližně 0,5 cm. Vymažte formu máslem a vyplňte těstem.

* Naplňte polovinou připravené směsi a uhlaďte. Na takto připravenou směs položte vejce natvrdo po délce, těsně vedle sebe a každé mírně přitlačte. Vyplňte formu zbytkem směsi, uhlaďte a mírně upěchujte.

* Ze zbylého těsta vyválejte obdélník o velikosti horní části formy, položte na směs a překryjte shora přesahy první části těsta a přitlačte, aby se při pečení neoddělily. Pomocí vidličky nebo nože nakreslete na těsto obrazce a pomažte rozkvedlaným žloutkem. Dejte péct asi na hodinu. Pokud by těsto zlátlo moc rychle, zakryjte ho pečícím papírem. Ečte zhruba hodinu. Vyndejte z trouby, nechte asi 10 minut vychladnout a opatrně vyklopte. Nakrájejte opatrně na širší plátky, nejlépe vroubkatým nožem na chléb.

Vaječná paštika

Autor: www.nebespan.cz

Potřebujete pro 4 osoby: 900 g brambor, 400 g slaniny, 2 velké cibule, 2 velké lžíce creme fraiche (nebo creme fraiche + zakysané smetany) – nemělo by být moc tekuté, spíše pevnější konzistence, 500 g roblochon (sýr, který můžete nahradit Hermadurem), suché bílé víno, cca 200 ml

Postup:

* Oloupejte brambory, rozkrojte na poloviny a dejte vařit. Sledujte vaření, neměly by být moc měkké, tak akorát na zapíchnutí nože bez většího odporu. Sceďte vodu a nechte mírně zchladnout, aby byly vlažné, ne úplně studené.

*  Oloupanou cibuli nakrájejte na jemné nudličky a na pánvi nechte mírně zezlátnout (doporučuje se také připravit cibuli na lžíci kachního výpečku). Přidejte slaninu a opečte dalších několik minut. Na závěr zalijte bílým vínem a nechte mírně provařit.

* Vymažte dostatečně zapékací mísu máslem a přejeďte ji několikrát pro vůni rozpůleným stroužkem česneku.

* Roblochon nakrájejte na silnější plátky i s kůrou.

* Nakrájejte brambory na silnější plátky a vyložte první polovinou dno zapékací nádoby, osolte, opepřete. Na vrstvu rozprostřete polovinu směsi cibule – slanina a zakryjte plátky roblochonu (nemusí být úplně u sebe). Opakujte s druhou polovinou brambor. Na směs cibule a slaniny rozetřete creme fraiche. Navrch rozprostřete roblochon a dejte zapéct do hodně teplé trouby (min. 210 °C) dokud nebude sýr úplně rozteklý a zlatavý.

* Toto jídlo je nejlepší podávat velmi teplé, třeba se zeleným trhaným salátem s jednoduchou zálivkou z olivového oleje, bílého vinného octa, soli a pepře, které vyšleháte. Vše by mělo být hodně krémové a určitě ne suché. K jídlu se hodí suché bílé víno.

Zdroj: nebespan.cz

Savojský tartiflette

Autor: www.nebespan.cz