Bílá rybí polévka se zeleninou a jikrami

Rybí maso bylo považováno za postní, proto se na Štědrý den, kterým adventní doba končí, obvykle podávala rybí polévka a maso se obvykle jedlo až na svatého Štěpána. I kapří polévku jde ale uvařit jinak, než jako obyčejný vývar s kusy mlíčí. Zkuste například naši bílou rybí polévku zjemněnou oříškem smetanového farmářského másla a ozdobenou osmaženými jikrami.

Na 4 porce potřebujete: 500 g rybích hlav, 150 g rybích jiker a mlíčí, 150 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), 50 g másla, 30 g hrubé krupice, toustový chléb světlý, sůl, česnek, muškátový květ, bílý pepř, 2,5 l vody, zelenou petrželku

Bílá rybí polévka se zeleninou a jikrami
Autor: Foto Tatra

Postup: Rybí hlavy očistíme, zbavíme žáber (jinak vám polévka zhořkne) a dobře propláchneme pod tekoucí vodou. Hlavy vložíme do studené osolené vody, uvaříme a ihned je prudce zchladíme. Rybí vnitřnosti propláchneme vodou a uvaříme v osolené vodě zvlášť a rovněž je prudce zchladíme. Přidáme očištěnou, na kostičky pokrájenou kořenovou zeleninu, drcený česnek a vše zalijeme vývarem. Do vařící polévky vsypeme hrubou krupici a uvaříme ji. Před koncem ještě přidáme pokrájené rybí vnitřnosti a maso obrané z rybích hlav. Polévku nakonec dochutíme, dokořeníme muškátovým květem, bílým pepřem a ještě asi 5 minut povaříme. Polévka se podává s chlebovými krutony z toustového chleba světlého a posypaná petrželkou.

Tip šéfkuchaře - při kuchání buďte opatrní a neprořízněte pouzdro s jikrami. To v celku opečte na másle a ozdobte jím polévku spolu s petrželkou a krutony.

Houbový kuba

Houbový kuba
Autor: Foto Penam
Původní česká kuchyně se i na svátky obešla úplně bez masa. Na Štědrý den se servíroval prostý houbový kuba, kterého i dnes můžeme považovat za vyvážené bezmasé jídlo. Ječné kroupy obsahují mnoho minerálů a nezanedbatelné množství cenného selenu a tmavé stročky nebo šťavnaté hříbky dodají kubovi nezaměnitelnou intenzivní vůni a chuť, která si nezadá s masitými pokrmy.

Na 4 porce potřebujete: 3 hrsti sušených hub, 300 g středních krupek, 3 lžíce sádla + na vymazání pekáče, 2 velké cibule, najemno nakrájené, 5 stroužků česneku, prolisovaných, mletý pepř, sůl, 3 lžíce majoránky, 1 lžička mletého kmínu

Postup: Houby na půl hodiny přelijeme vroucí vodou a necháme stát. Vodu slijeme a následně použijeme na vaření krupek, budou mít zajímavější chuť i barvu. Část sádla rozpálíme v hrnci a střední krupky na něm krátce osmahneme. Přilijeme vodu z hub, osolíme a u uvaříme doměkka. Cibuli osmahneme v pánvi na zbytku sádla, přidáme houby, kmín a asi pět minut podusíme. Směs zamícháme k uvařeným krupkám, přidáme česnek, majoránku a pepř. Zapékáme ve vymazaném pekáčku asi dvacet minut.

Tip šéfkuchaře: 4 čerstvé hříbky tence nakrájejte a na másle usmažte doměkka. Použijte na zdobení jednotlivých porcí při podávání.

Konfitované kachní stehno s marmeládou z červeného zelí a domácím knedlíkem

Konfitované kachní stehno s marmeládou z červeného zelí a domácím knedlíkem
Autor: Foto Kostelecké uzeniny
Pečenou kachnu, která patřila k tradičním svatoštěpánským specialitám, si můžete vyzkoušet v tradiční vydatné podobě, jako konfit z kachních stehýnek s netradičně připraveným červeným zelíím.

Na 4 porce potřebujete: 4 – 6 kachních stehen, sterilované červené zelí  - 150 g na osobu, nebo 1 hlávka červeného zelí, 1l jablečného džusu, 1 velká cibule, 1 jablko, kousek zázvoru, 200 g třtinový cukr, med, kmín

Postup: Kachní stehna očistíme a osušíme. Ve velkém hrnci rozpustíme sádlo a přidáme čerstvý tymián, rozmarýn a česnek. Kachní stehna vložíme do hrnce s rozpuštěným sádlem – stehna musí být úplně ponořená v rozpuštěném sádle!  Pečeme v troubě vyhřáté na pouhých 80 stupňů, po dobu 10 – 12 hodin. Úpravu stehen zakončíme krátce pod grilem, aby stehna získala barvu a kůrku. Marmeládu z červeného zelí připravíme tak, že najemno nakrájenou cibulku necháme na sádle zesklovatět, přidáme cukr, jemně zkaramelizujeme, aby byl takzvaně na nit, přidáme červené zelí, kmín, zázvor, nakrájené jablko bez jádřince, přilejeme litr jablečného džusu, sůl, citronovou šťávu a 2 lžíce medu. Směs často mícháme, dokud se neodpaří veškerá tekutina. Na závěr vše rozmixujeme do hladka.

Tip šéfkuchaře: Pokud váháte mezi čerstvým zelím nebo sterilovaným - sterilované zelí je rychleji připraveno, není třeba ho solit nebo výrazněji dochucovat.

Kuřecí galantina s čerstvými bylinkami

Kuřecí galantina s čerstvými bylinkami
Autor: Foto Vodňanské kuře
Jestli toužíte po úplně libové specialitě, zvolte netradiční kuřecí galantinu plněnou křehkou a voňavou nádivkou z toastového chleba.

Na 4 porce potřebujete: 1 kuře, 50 g másla na pečení, potravinářský motouz, nádivka: 6 ks toustového chleba, 150 ml polotučného mléka, 3 vejce (bílek zvlášť - použijete na sníh), 150 g másla, koření na dochucení – sůl, pepř, petržel, plocholistá petržel, čerstvý rozmarýn, čerstvý tymián, muškátový oříšek

Postup: Příprava nádivky - na kostičky nakrájený toustový chléb opečeme do zlatova na pánvi nebo v předehřáté troubě na 180°C a dáme do mísy. Přelijeme zamíchanými žloutky (bílky si necháme stranou na sníh). Přidáme rozpuštěné máslo, mléko Tatra a vyšlehaný sníh z bílků a nadrobno nakrájené bylinky. Promícháme a uložíme do chladu. Kuře vykostíme a položíme na pracovní plochu (prsy dolů). Plát masa posolíme a poklademe připravenou nádivkou. Naplněné kuře svážeme motouzem tak, aby galantina měla pěkný souměrný, válcovitý tvar. Vložíme do trouby vyhřáté na 180°C stupňů a pečeme po dobu 45 minut, při pečení poléváme občas vypečenou šťávou. Hotovou galantinu nakrájíme na 3/4 cm plátky, rozložíme ozdobně na mísu a polijeme vlastní šťávou. Podáváme za studena s lehkým salátkem vašeho výběru nebo česnekovou majonézou.

Tip šéfkuchaře – pokud nechcete používat motouz, galantinu zaviňte do alobalu vymazaného máslem a upečte v troubě. Před podáním rychle osmahněte na pánvi, aby maso získalo barvu.

Rolky pršutu s pomerančovým chutney

Rolky pršutu s pomerančovým chutney
Autor: Foto Krahulík
Pokud se na žádné velké vyváření necítíte, můžete se zkusit vyřádit na studené kuchyni. Pro návštěvu připravte malé pohoštění třeba v podobě šunkových rolek plněných pomerančovým chutney z pršutu, inspirované středomořskou kuchyní.

Na 4 porce potřebujete: 2 malé šalotky, ½ chilli papričky, 2 lžíce hnědého cukru, 3 lžíce červeného vinného octa, 2 pomeranče, 50g zázvoru, 2 lžičky medu, pršut

Postup: Pomeranče oloupeme jako jablko, až na dužinu, pak nožíkem oddělíme jednotlivé segmenty (nikde nezůstane bílá slupka) a přidáme nastrouhanou pomerančovou kůru a promícháme s hnědým cukrem, chilli papričkami a nadrobno nakrájeným popřípadě jemně nastrouhaným zázvorem a šalotkami. Dosladíme medem. Vychladlou hmotou plníme pršutové rolky.

Tip šéfkuchaře: Jako přílohu servírujte: chléb, rohlíčky nebo opečený toustový chléb.

Fotogalerie
5 fotografií