Šéfkuchař Plesu v Opeře Miroslav Kubec: Vařil jsem pro smetánku

Blesk: Kde bere šéfkuchař inspiraci pro ples ve znamení skladatele Richarda Strausse?

„Už v září jsem vyrazil do Vídně, abych načerpal atmosféru tamních starých restaurací. Hledal jsem typické suroviny pro Rakousko, pro Straussovu dobu. Vytvořili jsme nabídku, udělali degustaci. Jsem hrdý, že jsme výběrové řízení vyhráli.“

Na co z plesového menu jste nejvíce pyšný?

„Asi nejvíc mě těší, že  proti ochutnávkám nedošlo k zásadním změnám. Myslím, že o našem vítězství rozhodla kvalita jídla i způsob prezentace, kdy jsme popisovali, jak bude celý večer včetně servisu probíhat.“

Do jaké ceny jste se museli vejít?

„To prozradit nemohu, ale vešli jsme se do ní. Ples pro nás sice nebyl extra ziskový, ale udělal nám dobrou reklamu a uspokojil hosty.“

Kolik kuchařů se na něm podílelo?

„Do přípravy a servisu se zapojilo 70 kuchařů, v Opeře jsem měl 40 kuchařů, kteří zajišťovali výdej jídla a meníčka a výdej na bufetech. Oproti loňsku jsme udělali novinku. Přišlo nám nepraktické nosit jídlo přes celou Operu, tak jsme udělali  výdej na každém patře, aby přenášením pokrmy netrpěly.“

V menu nechyběly ryby, telecí hřbet, zvěřina. Museli jste splnit nějaké speciální požadavky?

„Ano, a nešlo jen o vegetariány. Nesměli jsme zapomenout ani na hosty s bezlepkovou či laktózovou dietou, takže jsme připravovali varianty pokrmů i pro ně, nachystali speciální pečivo a podobně.“

Když je bál ve Straussově stylu, dováželi jste suroviny z Rakouska?

„Ty jsou z celé Evropy. Zvěřina z Čech, vepřová kolínka z Německa, ryby z Česka a Rakouska. Nesejde na tom, jestli tabulová špička vyrostla na české nebo rakouské krávě. Důležité je, aby byl dodržený styl té kuchyně.“

Na čem si opravdu pochutnáte?

„Jsem trochu gastronomický barbar, mě dokážou uspokojit i na Žižkově ve třetí cenové, kde si dám kus dobrého pečeného masa. Ale na druhou stranu si rád dojdu do nějaké dobré restaurace. Nyní fandím asijské kuchyni, různým druhům těstovin a polévek.“

Vrátil jste už někdy jídlo, protože vám nechutnalo?

„Pokud není podle vašich představ, je potřeba to říct. Já to taky tak dělám, ale snažím se, aby nikdo nevěděl, že jsem šéfkuchařem.“

Využil jste někdy vaření pro okouzlení nějaké dívky?

„Kulinářství je stejné jako jakékoliv umění. Někdo před dívku klekne a zazpívá jí, já tvořím na talíři. Pro svoji manželku vařím velmi rád.“

Co pro ni chystáte nejčastěji?

„Trávím doma málo času, tak se snažím vařit rychle a zdravě. Hodně dělám italskou kuchyni, zeleninu, sušená rajčata, italské klobásky. Vařím to, na co máme zrovna chuť.“

Vždycky jste chtěl být kuchařem?

„Táta byl opravář televizí, ale skvěle vařil. Do šesté třídy jsem chtěl dělat řidiče autobusu, protože jím byl dědeček, a od šesté třídy jsem chtěl dělat kuchaře. Už v patnácti, to bylo v roce 1975, jsem se jako učedník dostal do InterContinentalu.“

A v něm jste vydržel až doteď?

„To ne. Odešel jsem z něj v roce 1986 a chvíli se toulal po malých restauracích po světě. Vařil jsem krátce v Rakousku, v Polsku, v Německu, ve Švýcarsku, abych si osvojil tamější gastronomii. Jenže v roce 1989 mi začal chybět hotelový život. Tehdy otevíral Hotel Palace, kam jsem byl přijat jako kuchař. Tři dny před revolucí jsem odjel na krátkou stáž do Švýcarska a vrátil se až po převratu.“

To muselo být překvápko…

„To bylo hezké.  Od roku 1990 jsem začal v Palace šéfovat. Po třech letech mě opět oslovili z InterContinentalu. Pracuji tu dvacet jedna let a přežil jsem sedm ředitelů.“

Kolik hodin denně pracujete?

„Jezdím na sedmou a jsem tu 12 hodin, když se nic neděje. Pokud je v sobotu a v neděli nějaká akce, jedu se do hotelu podívat.“

Nakolik vlastně šéfkuchař vaří?

„Mojí hlavní náplní je zajistit všechny suroviny, objednat je a zjistit, jestli došly v požadované kvalitě. Nejdůležitější je ale přetvořit  suroviny v dobré jídlo. U sebe stále nosím malou stříbrnou lžičku, se kterou chodím a ochutnávám. Každému vždycky radím, aby ochutnal nejméně tři lžičky, teprve potom vám dojde, co by chtělo s chutí udělat.“

Přišel jste někdy dočasně o chuť?

„Naštěstí ne. Bez dobrého nože a chuti je totiž kuchař ztracený. Ovšem jednou jsem měl v týmu staršího pána, specialistu na českou kuchyni, který nikdy nic neochutnal. A přesto byla svíčková nebo guláš vždycky stoprocentní.“

Česká hvězda se svatým Vavřincem

Nejvyšší české kuchařské vyznamenání Kříž sv. Vavřince dostal Kubec za práci v Asociaci českých kuchařů, kde je od roku 1996. „Přes osm let jsem byl kapitánem juniorského národního týmu, jezdil s dětmi po kuchařských soutěžích po celém světě, vozili jsme medaile. Když jsem měl za sebou první volební období jako prezident asociace českých kuchařů, tak jsem byl navržený na tohleto vyznamenání.“

Jídlo ve slumu

Kubec není úspěšný jen v Česku, ale i v zahraničí. Už čtvrtým rokem je ředitelem asociace kuchařů pro střední Evropu a díky tomu vařil i v africkém slumu.

„Byla to cesta proti hladu, vařili jsme ve slumech hladovějícím dětem. Milují hamburgery, takže ty jsme jim také dělali, ale snažil jsem se prezentovat i českou kuchyni. Zajímavé je, když jdete do slumu, kde není voda ani kanalizace, a potkáváte mládež, která chodí ve špičkových botách a džínách. Přitom nemají co jíst. Nevědí, co dělat s penězi od státu.“

Ochutnal červy i krokodýla

Během svých cest vyzkoušel kdeco. „Jedl jsem červy, kteří chutnají trochu jako oříšky, i pečeného krokodýla. Ten je výborný, když ho uděláte na grilu, chutná jako drůbeží maso. A když si ho upečete, chutná jako mladé selátko.“