„Akorát nadává a všechno zatracuje. Ale tady jsou tisíce poctivých hospodských, kteří si nezaslouží být uráženi nějakým demagogem,“ říká Babica na adresu Pohlreicha a jeho show Ano, šéfe! Vadí mu i podtitul pořadu, který zní: Jsme tu proto, abyste v hospodách nejedli blafy.

„Blafy tu nepřevládají! To se jen někdo samozvaně prohlásí za největšího odborníka,“ rozohňuje se Babica. „Ale co je pro někoho blaf, to jinému chutná,“ rozčiluje se novácký kuchař, který razí heslo: Řízek a svíčková musí zvítězit nad krevetami a chobotnicemi!

Rozhovor s Jiřím Babicou:

Proč se vám nelíbí »Ano, šéfe«?

„Protože škodí pověsti české gastronomie. Nikdy tam není nic pozitivního. Jen nadává a všechno zatracuje. Ale tady jsou tisíce poctivých hospod a restaurací, tisíce dobrých hospodských, pekařů, cukrářů a řezníků, kteří si nezaslouží být uráženi nějakým demagogem. To, co ten holohlavý pán dělá, není žádný nóbl pořad. Je to celé opsané od jiného blázna z Anglie, který si taky založil existenci na tom, že křičí a je sprostý.“

Vy si jako Pohlreich nemyslíte, že se v Česku vaří převážně blafy?

„Blafy tu nepřevládají! To je založeno jen na tom, že se někdo samozvaně prohlásí za největšího odborníka a tvrdí, že když to nechutná jemu, tak je to odporné. Co je pro někoho blaf, to jinému chutná. Přece neopustím svá oblíbená jídla a nezačnu jíst to, co mi nechutná! A to jen proto, že nějaký »odborník« řekne, že to není ta »správná kuchyně«.“

A co je blaf pro vás?

„Nemiluji šneky, je mi protivná chuť lékořice. Ale nikomu svůj názor nevnucuji. Nemyslím si, že by se všichni museli řídit podle mě. Slovo všichni nemám rád. Všichni Němci nebyli fašisti, všichni Romové nejsou zloději.“

Jak se vařilo u vás doma?

„Žili jsme jako běžná česká rodina. Když máma chtěla uvařit něco lepšího, šla si stoupnout v pět ráno do fronty u řeznictví... Umí klasickou českou kuchyň, má ale taky polskou krev, takže dělá i polská jídla, třeba sladké a slané pirohy. Dokonale zvládá svých patnáct receptů. Když přijdeme na návštěvu, nechceme po ní mušle, ale tu úžasnou vepřovou pečeni, na kterou jsme zvyklí.“

Nevaříte vy?

„Když jdeme k rodičům, vaří maminka, když nás navštíví oni, tak já nebo manželka Erika.“

Sledují vás rodiče v televizi?

„Dívají se pravidelně. Mamince pak často volají kamarádky a ona to s nimi dlouze rozebírá.“

Nevadí jí spory s pohlreichovci?

„Způsobily, že maminka Pohlreicha upřímně nesnáší. Nedávno prohlásila: »Ten je hroznej, neumí mluvit, je sprostej a ještě jak vypadá! Jestlipak se někdy na sebe ten plešatec podíval do zrcadla! « Musím se tomu smát, jak je máma na straně svýho kluka. Ale tak to má přeci být, ne?“

Maminka je bývalá úřednice, tatínek náměstek stavební firmy. Po kom jste to vaření podědil?

„Asi po babičce s dědou, kteří měli řeznictví. V osmačtyřicátém jim ho znárodnili a museli jít pracovat do socialistické masny. Ale byli to velcí fachmani a hrozně pracovití lidé. Vzpomínám, že to u nich vždycky nádherně vonělo - ve své vilce si sice zachovat krám nemohli, zůstala tam ale přípravna, kde děda někdy dělal třeba báječnou tlačenku a jitrnice. Dnes v jejich domě bydlím já a tuhle přípravnu rád používám.“

Co ještě máte po babičce s dědou?

„Děda mě naučil fandit fotbalové Spartě, na fotbal s námi chodila i babička - když byl někdo proti Spartě, nádherně se vztekala a výhružně mávala deštníkem. Stýská se mi po nich.“

Manželka Erika je taky z kuchařské branže?   „Není, dělá v administrativě.“

Jak jste se poznali?

„Známe se z Německa. Jel jsem tam po roce 1989 pracovat, abych zabezpečil rodinu a vydělal si na cesty. První roky jsem tam deset měsíců vařil a dva měsíce pak jezdil po světě. Ostatně, kuchařem jsem se vyučil právě proto, abych mohl cestovat. Když člověk něco umí a je snaživý, může se s tím chytnout skoro kdekoli ve světě. Manželka tam přijela také za prací, seznámil nás můj německý kamarád, který učil přistěhovalce jazyk.“

Vy jste ale s cestováním po světě začal už za totality…

„Do ciziny jsem vyrazil nejdříve s basketem. Hrál jsem za Slavii, jako junior jsem byl docela nadějný, dostal se do reprezentace a různých výběrů. Kvůli malé výšce jsem to sice dotáhl jen do druhé ligy, i tak jsem ale na bezdevizovou reciprocitu jezdil po západní Evropě. Cestování jsem tím přišel na chuť.“

Jak jste se ale v roce 1988 dostal do Japonska?

„To už se objevila možnost vycestovat na pozvání. Když ovšem člověk složil peníze, které by – kdyby se nevrátil – propadly státu. My jsme v Československu v té době obdivně koukali na západní Němce, Němci pohlíželi na USA a Američani vzhlíželi k Japonsku. Takže jsem vyrazil do země, která byla na vrcholu řetězce. Byla to velká zkušenost. I kuchařská – připravoval jsem tam například sushi.“

Postupně jste navštívil Asii, Afriku, Austrálii, Nový Zéland, Havaj. Byl jste tam vždy jen jako turista?

„Jezdil jsem jako batůžkář. Je to za málo peněz a navíc zajímavější. Když se mi někde líbilo, nechal jsem se v nějakém podniku na pár dnů zaměstnat. Tím se člověk nejvíc naučí. Všude jsem okoukl, jak se dělají místní speciality, v Thajsku jsem se takhle naučil připravovat maso a zeleninu v kokosovém mléce a thajskou kachnu.“

Které cesty byly nejzajímavější?

„Zamiloval jsem se do Asie. Nejen kvůli jídlu. Lidi jsou tam bezprostřední a i když jsou chudí, jsou spokojení se svým životem. V té době se tam ani nekradlo. Mohl jste někde nechat kufr – a druhý den jste ho našel na svém místě. Ale nadchla mě i Austrálie. Všichni jsou tam podnikaví a přátelští, nic pro ně není problém. Jen tam všichni mluví hrozně sprostě. Snad, že to jsou ti potomci bývalých trestanců a dobrodruhů.“

Co vás tam ještě zaujalo?

„V hospodách mají strašně vysokou daň na alkohol, takže v mnoha podnicích nemají na jeho prodej licenci. Pít ho tam ale můžete – prostě si pivo nebo víno koupíte v supermarketu, hostinský vám ho dá do lednice – a pak vám ho nosí na stůl k jídlu. Platí se pak samozřejmě jen za jídlo.“

Ochutnal jste tam klokana?

„Copak ochutnal, ale hlavně jsem s ním bojoval! Najednou jsem uviděl, že mi zdrhá s taškou! Tak jsem se na něj vrhl. Na zadních byl vyšší než já, mlátil mě tlapama, opravdu jsme boxovali. Nakonec jsem ten boj vyhrál.““

Jak se vám líbilo v Jižní Africe?

„Na dovolenou doporučuji, ohromně různorodý kout naší planety. Ale život tam není lehký. V hotelu jsem se skamarádil s černým zřízencem a nakonec jsem mu dal skoro všechno, co jsem tam s sebou měl. Byl totiž sympaťák. Bydlel v pověstném Sowetu, městě slumů, kam se nedoporučuje kvůli zločinnosti jezdit nikomu bílému. Do práce chodil ráno od půl šesté a končil o půl jedné v noci. A pak jel asi deset kilometrů domů. Ptal jsem se ho, kdy má volno, a on mi odpověděl: Dvaatřicet let jsem žádné neměl, jinak bych neuživil rodinu.“

Teď máte zase před cestou - jedete na pár dnů vařit do Afghánistánu českým vojákům. Už víte, co jim připravíte?

„Ještě přesně ne, ale vepřové jim tam nepovezme, to by nás v muslimské zemi asi zastřelili rovnou. Ale když tak jim udělám ke knedlíkům a zelí vrabce z kuřete.“

Vrabce z kuřete?

„A proč ne? Recepty nejsou žádné dogma. Moje babička také vařila z toho, co bylo po ruce, a jsem přesvědčený, že tak to dělá většina lidí. Snažím se inspirovat třeba paní, která má tři děti a denně musí něco uvařit z toho, co má doma nebo pro co může skočit do místního konzumu. Těžko si objedná suroviny z Paříže a nebudu tvrdit, že když nesežene nějaké superkoření, musí to vyhodit. A taky vím, že nemá nekonečně času.“

Vy si nemyslíte, že konkrétní jídla by měla nějak přesně chutnat a vypadat?

„Třeba klasický recept hovězí stroganof znají po celém světě. Ale jen někomu to chutná ve své základní podobě. Když se rozhlídnete, narazíte tak na 150 typů stroganofu. Jiný příklad - podle těch samozvaných strážců čistoty do bylinkového másla patří třináct ingrediencí. A když jich tam dám dvanáct, nebo jedenáct, tak to nebude bylinkové máslo? To je nesmysl. Nikdo nemá právo říkat direktivně lidem takhle jo a takhle ne.“

Vaříte někdy podle receptů?

„Ale samozřejmě. Třeba recept na »ratatuli« jsem ve svém pořadu vůbec neměnil. Nebo jsem vařil »osobuco« - a taky jsem se přesně držel kuchařských knih. Někdy je to opravdu potřeba. Ale to neznamená, že by recepty byly něco jako písmo svaté. Že by se s nimi nedalo dál pracovat.“

Někteří kuchaři si to ale myslí.

„Někteří »mistři« si přímo potrpí na to, aby ve svých show hovořili co nejnesrozumitelněji, používali co nejvíce francouzských výrazů. A trvají na používání nejnedostupnějších surovin. Hlavně aby vytvořili dojem, že vařit je strašné umění. Jestli to někoho baví – budiž. Já se snažím vařit pro normální lidi a jsem na to hrdý, není to žádná faleš, žádné šiky miky.“

Co prosím? „Tak říkám podnikům, které se tváří hrozně luxusně, ale ve skutečnosti je to jen snaha dostat z lidí peníze. Když vám v rybárně nabízejí dvacet druhů čerstvých mořských ryb, je jasné, že jsou z mrazáku. Nebo když v nóbl restauraci vaří jeden kuchař. Všimněte si, ve filmu Grand restaurant pana Septima bylo v kuchyni asi dvacet kuchařů. Tak to má v nóbl podniku být. Když je v kuchyni jeden šéf, nemůže stíhat.“

Máte úspěšný televizní pořad, píšete kuchařské knihy, podnikáte. Ale co když to časem skončí? Otevřete si vlastní hospodu?

„Přemýšlel jsem nad tím. Jenže... Šestatřicet let jsem pravidelně stával v kuchyni, někdy pět měsíců v jednom kuse. Kluka, když byl malý, jsem si proto skoro vůbec neužil. Teď je to výrazně lepší, s naší malou jsem mnohem častěji. Kdybychom měli hospodu, tak to tak ale nebude. V restauraci musíte být od rána do večera, skoro neznám kuchaře - restauratéra, který by se alespoň jednou nerozvedl, protože musíte být v práci stále a to se partnerům nikdy nelíbí. Nebo si tam nasadíte své lidi, ale to zas nikdy není ono... Zkrátka do vlastní restaurace se mi nechce. Ale jak říká klasik - nikdy neříkej nikdy.“

 

Fotogalerie
7 fotografií