7°C
Kdy jste zjistil, že se váš život bude točit kolem jídla, vaření?
Chtěl jsem být buď automechanik, nebo kuchař, jedno z toho. Ale upřímně, když je vám patnáct, jezdíte na motorce a balíte holky, víte houby… Šel jsem na kuchaře, protože jsem neměl zas tolik možností. Nebyl jsem úplně hloupý, ale máma říkala: „Jíst se bude vždycky.“ A měla pravdu. (smích) A to je celé, co se stalo.
A to jste se od začátku pustil do takto vybraného oboru se vší vervou? V těch patnácti?
Zase upřímně – do nějakých pětadvaceti jsem se hledal. Nevěděl jsem, jestli u toho vydržím, nebo ne. Byla tady taková divná doba, solilo se, pepřilo se a chyběla tomu ta zábava. Naštěstí jsem se dostal do hotelu Adria, kde byl geniální šéfkuchař Petr Miňovský. Díky němu mě vaření začalo bavit. A pak tehdejší ředitel, který nám ukázal, že umí mýt i nádobí, když chyběla pracovní síla. Ten mě zase naučil, že to, že máte postavení, funkci, vysoký plat a kravatu, vůbec neznamená, že nepomůžete týmu. Oba tito lidé mě někam nasměrovali. Pak jsem si našel práci v Německu a už jsem u vaření zůstal, zdokonaloval se. Dneska už nic jiného dělat nemůžu, protože nic jiného neumím. Můžu jen vařit, radit kolegům nebo stavět, tedy pokud jde o gastronomické provozy, to mi jde. (smích)
Co vás na tom baví?
Naplňuje mě to celkově, nevím, jak to popsat. Mám dva velké koníčky. První, co mě baví, je moje rodina – mám dva fantastické kluky (Jakub a Jan, 11 a 9 let, pozn. red.). Druhá je moje práce, podnikání, to mě baví hrozně, i když mi to bere osmdesát procent času…
A když jsme u těch rad, gastronomie je jedna velká kapitola,
ale co si myslíte o tom, jak se vaří nebo jí v soukromí, v domácnostech, o dnešním přístupu k jídlu obecně?
Uvedu vám to na příkladu, takový extrém: obíhám spoustu domácností a dostanu se i do takových, kde jsou tací, kteří se scházejí a na málu vaří skvělá jídla, testují různé recepty. Jídlo milují a poznávají další chutě. Byť to nejsou boháči, do jídla dávají vše, co mají. Na druhé straně jsou tady domácnosti, kde samotná kuchyně stála několik miliónů korun. Týká se to samozřejmě lidí mimo průměrný vzorek obyvatelstva, kteří si koupili to nejlepší, co bylo k mání, ale vlastně nevaří, protože na to nemají čas.
Vy ho snad na vaření doma máte?
Samozřejmě že nemám, ale třeba nedávno jsem dělal klukům čokoládové fondány…
Tak to se ale mají!
Oni si je objednali, tak jsem je v běhu rychle udělal, protože jim nechci kazit náladu. Navíc to vše chystáme společně! Tiramisu, které jsme dělali minulý týden, dělali kluci téměř sami od piškotu až po samotnou kompletaci dortu. Chutnali amareto, dělali, že jsou opilí, hrozně se smáli a byla to zábava. Ale kdybych takhle chtěl vařit každý den, jsem v háji.
Tak zpátky k tomu obecnému postoji k jídlu, není to jen o čase, je to i o penězích…
Samozřejmě, každý má svou peněženku a ta je různě naducaná. Ale třeba to, jak se dneska lidé, podle mého zbytečně, zbláznili do bio potravin… Blbost. Podle mého názoru je to přefouklé. Jsem přesvědčený, že bio je jen dogma, vždyť ty krávy nemají bio vodu, když běhají po tom poli, to je dané… A to je na jedné straně bio, a na druhé straně vidíte, když jsou slevy, najednou nikomu nevadí, že koupí maso, u kterého ten den končí trvanlivost.
Jak si tedy mají lidé vybírat kvalitní potraviny, když ani označení bio není jistota?
Neříkám jistota, ale stačí kupovat věci, které jsou nezávadné. Dnes je na trhu velmi široká nabídka zboží. Stačí být pozorný a dá se nakoupit super zboží za skvělé ceny. Pokud nemám čas, pak se může jeden nákup i prodražit. Každý má ve své blízkosti malého řezníka, zelináře, pekaře, a to je ta cesta. Vztah mezi drobnými podnikateli a klientem. Všude v zahraničí běžné!
Vaření ve školních jídelnách, i o to se zajímáte, co pro to děláte?
Bohužel dnes se dost často ve školních jídelnách (ale i normálních jídelnách) používají knedlíky hotové, brambory loupané a vařené s měsíční zárukou, ale často i hotové maso či omáčky. Vše se kupuje jen nejlevnější, hlavně aby to bylo hned hotové. Dost často v kuchyních montují jen hotové věci dohromady, stali se z nich takoví montéři. Místo, aby si udělali švestkový základ, vyrobili šípkový nebo rakytníkový džem, to nic nestojí a pro děti by to bylo super. Mně v tom všem chybí kreativita a chuť, láska k tomu oboru. Podívejte se na www.zdravaskolnijidelna.cz. Je to program, který vede Alexandra Košťálová, píšeme tam recepty, vymýšlíme zábavu. A rozhodně nezakazujeme svíčkovou na smetaně nebo rajskou, naopak. Říkám, pojďme vařit normální jídla, vždyť jsou skvělá. Když dáte na jídelníček pouze bulgur, tarhoňu, jáhly, tak vás děti pošlou do háje, to jíst nebudou. Já děti mám a znám to, vždyť jen je přesvědčit, aby to ochutnaly, je šílené! (smích). Pro rodiče je nejdůležitější, aby se dítě najedlo!!! Vždyť brambory, rýže, knedle, těstoviny v různých kombinacích s bylinkami, masem a zeleninou bohatě stačí.
Ale pro školní jídelny dělá hodně i Asociace školních jídelen(www.asjcr.cz). Ředitelem je Karel Jahoda a ten dělá mnoho dalších kroků pro vzdělání kuchařů a kuchařek.
Co všechno teď děláte?
Provozuji osm moderních jídelen, připravuji klasický catering pro jakoukoli příležitost, velkou společnost, ale i pro jednoho člověka doma. Děláme i školy vaření, zábavné večery s živým vařením, teambuildingové programy s vařením, ale také pomáhám provozům, které jsou v něčem slabé. Tedy školíme kuchaře a kuchařky, pomáháme s ekonomikou provozu, pomáháme hledat správný tým atd.
Samozřejmě uvaříme i pro jednoho pána (dámu), co pořádá romantickou večeři, ale neumí vařit. Tak mu to vše zabalíme – jako Lego. Pak udělá dojem, neboť zvládne nachystat i vícechodové menu, aniž by se opotil, nebo to neklaplo. Vaříme i pro normální rodiny, co na větší rodinné sešlosti nemají velké hrnce. Zajdou si k nám pro svíčkovou na smetaně, polévku a dezert donesou babičky.
Co byste poradil dneska lidem, jak se k jídlu mají stavět?
Úplně normálně! Jídlo by měli poznávat a testovat. Je moře skvělých potravin a byla by škoda umřít a neochutnat je!!! Místo spousty hodin marně procouraných v supermarketech se raději zabavit pěstováním bylinek nebo hledáním zeleniny a masa ve svém okolí. To vše můžete doplnit procházkou po lese a donést pár hřibů na pořádnou smaženici nebo houbové ragú! Občas zajít do vyhlášené restaurace a pobavit své chuťové váčky dalšími dobrotami, co vám zvednou náladu!
Valencijská paella
Suroviny
1000 g rýže SOS classic (modrý sáček)
2000 g kuřecí kousky „špalíčky“
300 g červená paprika
50 g česnek
200 g zelené fazole (ploché nebo lusky)
100 g čerstvá rajčata
40 g čerstvý rozmarýn
190 ml extra panenský olivový olej
15 g sůl
15 g pepř černý mletý
30 g pimentón de la Vera (Španělská paprika
1 g šafrán
3000 ml kuřecí vývar (1 kg kuřecích kostí, 0,5 kg cibule, 0,5 kg mrkve, 0,2 kg petržele, 0,5 kg celeru, 0,1 kg rajčat, 0,3 kg česneku, sůl, pepř. bobkový list, listová petržel)
Příprava
1. Na velkou plochou pánev nalijeme trochu oleje.
2.Orestujeme kousky masa do zlatova.
3. Orestujeme stejným způsobem zeleninu (papriky, fazole a česnek).
4. Přidáme koření – papriku a šafrán. Mícháme a vaříme několik sekund. Pak rychle přidáme čerstvá, rozmixovaná rajčata a vaříme 5 minut.
5. Přidáme rýži a opékáme několik sekund.
6. Přidáme vroucí vývar a čerstvý rozmarýn.
7. Rýži vaříme 18 minut.
