8°C
Čím méně vody, tím tučnější: FAKT
Obecně je možné říct, že čím je sýr sušší, tím obvykle obsahuje více tuku. K nejméně tučným sýrům tak patří takzvané čerstvé sýry například cottage nebo ricotta, zatímco tvrdé sýry parmazán či pecorino jsou sýry tučné.
35% sýr obsahuje 45 % tuku: MÝTUS
Ve skutečnosti je to výrazně méně. Tučnost sýra se totiž uvádí v souvislosti se sušinou, která tvoří přibližně polovinu až dvě třetiny celkové hmotnosti sýra. Má-li tedy sýr 45% obsah tuku v sušině a sušina tvoří přibližně 55,5 % z celkového obsahu sýra, je celkový obsah tuku v sýru pouze 25 % (25 gramů tuku ve 100 gramech sýra). Jak to zjistit? Jednoduchým výpočtem: 45 x 55,5 ≈ 2500, 2500/100 = 25.
Tuk je nositelem chuti: FAKT
Tučné sýry jsou plnější, smetanovější a celkově lahodnější. Pokud si chcete udržet linii, dejte přednost chuti před množstvím.
Nemají se jíst vychlazené: FAKT
V sýrovém tuku se neskrývá jen chuť, ale i vůně. Chcete si na sýru opravdu pochutnat? Nechte ho před jídlem alespoň půl hodiny odpočinout při pokojové teplotě. Tuk částečně roztaje a uvolní se aromatické látky, které ze sýra učiní tu pravou pochoutku.
Tučné lze nahradit nízkotučnými: MÝTUS
Hladkou sýrovou omáčku uděláte jen ze sýrů, které je možné díky vyššímu obsahu tuku snadné roztavit.
Existuje 6 základních druhů
Čerstvé sýry – nemají kůrku, nedávají se zrát; mají konzistenci podobnou tvarohu (lučina, žervé, ricotta, cottage, mascarpone).
Měkké sýry – zrají krátce, obsahují menší množství vody a tuku (smetanový, bryndza).
Sýry s bílou plísní na povrchu – obsah tuku 40–60% (brie, hermelín, camembert).
Polotvrdé sýry – zrají déle, dobře se krájí, obsahují méně vody (čedar, gouda, eidam, ementál, raclette, cantal).
Tvrdé sýry – zrají dlouho, nízký obsah vody, obsah tuku až 50 %, dobře se strouhají (parmezán, pecorino, sbrinz).
Tavené sýry – vyrábějí se z jednoho nebo více druhů sýrů (tvrdých i měkkých) pomocí tavicích solí (jsou trvanlivé, většinou různě dochucované).
