7°C
Máslo staré 2000 let: Jak chutná a proč ho předci házeli do bažin?
Často se vám zkazí máslo dřív, než ho stačíte sníst? Podle irského nálezu nedaleko města Galway vydrží mléčný výrobek i 2000 let. Radoslav Pospíchal se Státní zemědělské a potravinové inspekce (SZPI) by ho ale k jídlu nedoporučoval, i když si zachovalo svou konzistenci včetně barvy. Podle historiků byly mléčné výrobky ve starověku vzácnou komoditou, kterou lidé obětovávali bohům. Je dnešní receptura stará dva tisíce let?
Jack Conaway vykopával na začátku letošního června rašelinu, když najednou narazil na desetikilovou hroudu, která byla podle jeho slov cítit jako vyzrálý sýr. Téměř čtyři metry pod rašelinou objevil oválný mazlavý špalek másla, který může být podle irských archeologů starý 2000 let.
„Z antických spisů víme, že se máslo například v Římě používalo převážně v kosmetice a léčitelství, a to jako přísada do různých mastí. Jeho konzumace byla spíše otázkou pozdějších let, kdy se máslo vysoce cenilo i jako potravina, která byla dostupná převážně bohatším vrstvám. Antika ale dávala přednost olivovému oleji,“ uvedl pro Blesk.cz posluchač historie na FF UP v Olomouci Michal Nguyen.
This is what a lump of prehistoric butter looks like: 10 kg of it from Irish bog https://t.co/4k3a3minnv pic.twitter.com/KqUhOemdry
— Donna Yates (@DrDonnaYates) 10. června 2016
V bažině se i podle irského Cavan County Muzea, kam byla starověká hrouda umístěna, ocitla díky tomu, že někdejší lidé umisťovali do bažin dary jako poctu božstvu, aby si zachovali jeho náklonnost. Také podle Nguyena je vhazování předmětů do bažin a „tajemných vod“ známo jako osvědčené v boji proti démonům a jiným magickým sílám. „Například staří Keltové vhazovali do řek meče. V případě jiných oblastí víme o másle z doby přelomu našeho letopočtu poměrně málo, jelikož chybí písemné i obrazové prameny. Je ale víceméně odvoditelné, že hrálo důležitou roli v náboženských kultech. Mléko, a tedy i máslo bylo významnou komoditou,“ dodal Nguyen.
A chutnalo před dvěma tisíci let stejně jako dnes? Teoreticky ano. Stejná technika výroby rovná se stejná chuť. „Rozdílnými faktory vlivu jsou krmení pro dobytek v té době. Také plemena dobytka byla jiná, to vše mělo a má vliv na složení mlékárenského másla,“ sdělil pro Blesk.cz Radoslav Pospíchal ze SZPI.
Vysvětlil také, že žluknutí je proces, při kterém kyslík a enzymy přítomné v másle, než bylo hozeno do bažiny, společně s UV zářením pronikají stovky let do bažiny, potažmo do másla, a to má devastační účinky. Následkem je částečné nebo úplné znehodnocení potraviny, i když si podle Pospíchala mohlo máslo zachovat svůj charakter například z hlediska vzhledu.
Proces výroby starý 2000 let? Žádná složitost
Správný poměr másla je okolo 80 procent mléčného tuku neboli smetany, která se zakoncentruje; okolo 16 procent tvoří voda a zbytek mléčná sušina. Jak mohli před 2000 lety tento postup dodržet, aniž by znali technologické postupy a správné poměry?
„Mlékárenské máslo se vždy vyrábělo stloukáním smetany. Podle jedné z mnoha teorií se stloukání másla objevilo zcela náhodně. Různí cestovatelé převáželi v chladných oblastech mléko ve vacích upevněných na bocích koní nebo možná oslů. Během dlouhé cesty se vlivem neustálého pohybu a neustálých otřesů tuk v mléce stloukl na máslo. Také dnes je technika stejná, i když její provedení ve zmáselňovačích je pochopitelně zcela odlišné,“ vysvětlil Pospíchal.
Ten dodal, že se zkušenost s náhodným stlučením másla předávala po generace a dostala se tak do dnešní doby. Stloukáním smetany vždy vznikne poměr, jaký dnes známe.
Další potravinou, kterou si dopřávali i starověcí lidé (starověk je období zhruba od 4500 let před naším letopočtem až do cca 6. století našeho letopočtu, pozn. redakce), konkrétně ve starověkém Egyptě, je pivo. Nguyen vysvětlil, že k přípravě používali pšenici a ječmen. Podobně se také konzumoval chléb, sladilo se medem a v oblibě byly ryby, kaše nebo sýry.
„Velké oblibě se dnes těší také olivový olej, který ve velkém vyváželi už starověcí Řekové. Z nápisů v Athénách se také dozvídáme o cenách a pěstování čočky, fíků, cizrny, hroznů, oliv atd. Jídlo se připravovalo na oleji, kterým se rovněž i mastilo. Jedlo se pochopitelně i maso, je ale třeba rozlišovat jeho konzumaci na základě společenské vrstvy, více masa si dopřávali výše postavení. Střední a nejnižší vrstva obyvatel jen poskromnu,“ upozornil Ngueyn.
Máslo hoďte do bažiny a vydrží déle
„Bažinu lze jako skladovací prostor na máslo chápat jen omezeně. Snad v dobách nejstarších. Ke skladování potravin, které vyžadovaly chlad, se například ve středověku používaly lednice, ovšem ne v dnešním slova smyslu. Jedná se o místnosti, které byly umístěné nejčastěji ve sklepení budov, měly otvory na odvětrávání a v nich se skladoval led a další potraviny.
„Ostatně činnost ledařů, kteří takové lednice zásobovali, je známá ještě z minulého století,“ upřesnil Ngueyn. Kde tento speciální prostor nebyl, posloužil sklep. Máslo se pak skladovalo v různých nádobách, do kterých se zamezil přístup vzduchu. Vhodné bylo skladování v hrnku pod vodou, která ho zároveň ochlazovala.
Nedávný irský nález není ojedinělý. V roce 2013 byla v Irsku, v hrabství Offaly, nalezena hrouda másla, která by mohla podle odhadů být stará až 5000 let.
A jak tedy skladovat máslo dnes, aby vydrželo tisíce let? Podle Pospíchala by taková doba skladování technicky možná byla, ale experiment by se prodražil. Máslo by navíc nemuselo zůstat poživatelné. Pro zachování chutě a nezávadnosti tedy žádné doporučení na dlouhodobé skladování neexistuje a je vhodné máslo zkonzumovat podle expirační doby uvedené na obalu.
Témata:
Související
Buďte první, kdo se k tématu vyjádří.